Auprès de mon potager: et pourquoi pas le forçage de chicons!

N ous pouvons tenter de produire des racines nous-mêmes et nous référer aux éditions du Sillon Belge des 9 janvier, 6 février et 16 octobre 2015. Cette production n’est pas aisée pour une question de richesse trop importante en azote dans le sol. Un potager fertilisé régulièrement par des apports de compost et de fumier s’enrichit progressivement en matières organiques. Cette richesse permet de belles productions d’une large majorité des légumes.

Mais il y a quelques exceptions et la production des racines de chicon est de celles-là ! Les professionnels spécialisés cultivent les racines de chicon après des céréales, si possible sans aucun apport de fumier ni d’engrais vert par la suite pour le sol soit relativement peu doté d’azote lors du printemps suivant. Ils vérifient cette importante donnée par des analyses de sol.

Une autre solution pratique pour le jardiner amateur est d’acheter des racines produites chez un professionnel.

Comprendre le forçage

Cichorium intybus, la chicorée de Bruxelles ou chicorée witloof ou wiloof (en Flandre) ou witlof (aux Pays-Bas) ou endive (en France) est le légume produit par une racine à la maturité parfaite.

La plante est bisannuelle, elle produit des feuilles et sa racine la première année ; la deuxième année, après sa vernalisation, elle monte à graines. En récoltant les racines en automne et en les plaçant dans des conditions propices à la repousse, nous espérons produire des feuilles entourant le début de l’axe de la hampe florale. C’est le forçage. Si la racine n’est pas encore vraiment mûre, elle produira surtout des feuilles. Si elle est trop mûre, elle produira un axe important. Idéalement, le chicon aura un axe qui mesure ¼ à 1/3 de la hauteur du chicon.

Nous réalisons ce forçage à l’abri de la lumière pour éviter le verdissement des feuilles et un goût trop amer.

Pour produire le chicon, la racine mobilisera ses réserves énergétiques et minérales internes. Elle produira des radicelles qui puiseront l’eau. Si nous plaçons les racines dans l’eau, les radicelles puiseront l’eau directement dans le bac qui les contient. Il faut que l’eau soit bien oxygénée pour éviter l’asphyxie des radicelles et de la base des racines. Si nous plaçons les racines dans de la terre, celle-ci devra être humidifiée de manière similaire à une couche ou le jardin : garder de la fraîcheur sans asphyxier le sol par excès d’eau. Nous pouvons utiliser des moyens intermédiaires pour alimenter les racines de chicon : de la tourbe ou du terreau. Le forçage traditionnel se fait sur bonne terre de jardin.

Pour avoir une belle production de chicons, nous avons déjà dit qu’il faut surtout des racines de bonne qualité, c’est-à-dire saines et de maturité idéale. L’autre condition est d’avoir une bonne production de radicelles dans la couche ou le bac de forçage. En fin de forçage, chaque racine doit avoir produit au moins une quinzaine de grammes de radicelles, ce qui correspond un volume de radicelles qui remplirait largement une cuiller à soupe si elles étaient amassées par le jardinier.

Préparer les racines

Nous raccourcissons les racines à une longueur régulière d’environ 17 cm depuis le collet jusqu’à la pointe. Nous raccourcissons les pétioles des feuilles du collet à 3 cm de hauteur : il s’agit de ne pas scalper le bourgeon central de croissance qui produira le futur axe du chicon. C’est lors de cette opération que nous examinons les collets pour enlever les bases de feuilles pourries et éventuellement écarter les racines trop atteintes. Notons que nous avons intérêt à réaliser cette opération dès la réception des racines ; des racines abandonnées plusieurs jours dans un filet ou un sachet peuvent se dégrader rapidement.

Les couches traditionnelles

La couche est aménagée dans une couche de production classique du jardin sur laquelle nous placerons une protection contre la pluie et la lumière et une forte isolation pour limiter les variations de température entre le jour et la nuit. Ne pas oublier d’installer un tuyau perforé sous les racines (un tuyau de drainage en plastique par exemple) qui nous permettra d’apporter de l’eau régulièrement.

Nous installons les racines côte à côte, le collet vers le haut bien sûr, en bourrant les espaces avec de la terre fine. Sur 1 m², nous pouvons placer environ 500 racines de taille moyenne.

Nous recourons les collets de terre fine ou d’une toile synthétique tissée. Au dessus, une bonne couche de paille et puis la protection contre la pluie et la lumière.

La température dans la couche détermine la vitesse de production des chicons : environ 4 à 5 semaines à 17°C, un peu plus à 15°C. Nous surveillons la température avec un thermomètre de couche et la croissance du chicon en dégageant un peu de la paille de temps en temps sans oublier de bien refermer la couche après l’observation.

Nous devons prévoir l’apport d’environ 50 ou 60 litres d’eau / m² à répartir sur la période de forçage.

Les bacs

Le forçage en bacs, les racines sont placées sur du terreau, de la tourbe ou simplement dans 3 cm d’eau. Les bacs sont placés dans un local sans lumière, avec une légère aération et à une température de l’ordre de 15 ou 18°C.

Le niveau d’eau ou d’humidité du substrat est vérifié chaque jour. Pour les bacs avec l’eau seule, ne pas hésiter à renouveler l’eau pour l’aérer et favoriser la formation des radicelles.

Les bacs peuvent être de simples seaux dans lesquels on installe les racines et enfermés dans une armoire ou une caisse légèrement aérée mais à l’abri de la lumière. Ne pas serrer les racines mais laisser un peu de jeu, pour éviter que les chicons ne soient prisonniers d’une enceinte trop étroite en fin de croissance.

2017, année particulière

Il a fait très sec du milieu du printemps au milieu de l’été. Dans les sols, la minéralisation des matières organiques a été fortement ralentie, l’activité microbienne ayant besoin de fraîcheur aussi. Et puis la pluie est revenue en fin d’été et début d’automne. La minéralisation a démarré en force et libère de grandes quantités d’éléments minéraux dont l’azote. Ce n’est pas l’idéal pour les racines de chicon : l’excès d’azote en fin de saison favorise plusieurs maladies. Nous devrons donc être particulièrement soigneux lors de la constitution des couches ou bacs de forçage et trier sévèrement les racines douteuses qui montrent des signes de pourriture au collet. Nous pouvons aussi régler la température de forçage à un niveau un peu plus bas, le forçage durera plus longtemps, mais les maladies se développeront moins.

En savoir un peu plus

La date de récolte sera choisie sur la base de l’examen et l’analyse de racines échantillonnées (poids; rapport poids des feuilles/poids des racines proche de 0,6; teneurs en matière sèche atteignant 25%; teneurs en azote total et en azote nitrique des racines).

Le planning des semis pourra se baser sur une estimation de 21 semaines de culture pour les variétés précoces à 25 semaines pour les variétés moyennes à tardives.

Pour étaler les récoltes des racines de septembre à novembre, les producteurs ont semé successivement de fin avril (sous voile ou plastique perforé) à fin juin.

C’est la météo de l’année et la variété qui détermineront l’époque idéale de récolte.

Les racines ne doivent être ni trop grosses ni trop petites pour le forçage (diamètre idéal de 3,5 à 5,5 cm au galbe du collet).

F.