La recette de chez nous de ce 19 janvier
Cette semaine, les gourmands déclineront la cuisine au vin côté terre mais aussi côté rivière.
Truite ardennaise en papillote
Ingrédient (pour 4 personnes) : 4 truites, 4 languettes de truite fumée, 8 tranches de jambon de ferme séché ou fumé découpé finement ou encore des tranches de lard fumé, 200 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 4 brins de thym et de romarin, 1 dl de vin blanc, 1 dl de crème liquide, 1 citron, sel et poivre.
Découper 4 feuilles de papier aluminium et les badigeonner d’huile. Émincer l’oignon et la gousse d’ail. Glisser dans les truites vidées et lavées un filet de truite fumée et envelopper chaque truite de lard fumé ou de jambon fumé. Déposer chaque truite sur sa feuille de papier aluminium. Relever légèrement les bords de ces caissettes improvisées. Saupoudrer chaque truite d’oignons, d’ail et de persil. Déposer une branche de thym et de romarin. Saler légèrement et poivrer. Verser le vin blanc et la crème et arroser d’un peu de jus de citron. Fermer hermétiquement et glisser au four à 200º durant environ 20 minutes (la durée de cuisson peut varier avec la grosseur de la truite).
Servir sur une assiette avec une pomme de terre en robe des champs et une salade de saison. À chaque convive de déballer sa truite.
Jambon de ferme en croûte
Ingrédients : un jambon, des carottes, des oignons, du persil, sel et poivre, laurier, thym, 2,5 dl de vin blanc moelleux, 1 fond de bouillon, 1 kg de pâte feuilletée, 1 œuf pour dorer, 400 g de champignons, 100 g de beurre, 250 g de crème fraîche, 2 jaunes d’œufs, 1 verre de vin de madère.
Dans la braisière convenant le mieux à sa forme, déposer le jambon. Mouiller avec une bouteille de vin blanc ; s’il n’est pas complètement recouvert, ajouter le bouillon en quantité nécessaire. Salez et poivrez. Cuire à feu doux 2 heures et demie.
Dès que le jambon est refroidi, enlever la couenne, le découper en tranches de 0,5 cm d’épaisseur tout en laissant les tranches attachées ensemble par la partie la plus étroite. Maintenir le jambon en forme et l’envelopper dans la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf, glisser à four chaud environ 40 minutes.
Préparation de la sauce : émincer les champignons et les faire revenir au beurre. Porter à ébullition le jus de cuisson, laissez réduire, passez au tamis. Ajouter les champignons, la crème, les deux jaunes d’œufs et le vin de madère. Hors du feu, ajouter le beurre en noisettes et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir en saucière.
Poires au vin rouge
Ingrédients : 4 poires comices, 1 citron, 250 ml d’eau, 150 g de sucre, 400 ml de vin rouge, 1 cuillerée à soupe d’épices à spéculoos, 1 demi-gousse de vanille fendue, de la glace vanille et des spéculoos.
Laver les poires et les peler. Les déposer dans un bol de travail contenant de l’eau et le jus d’un citron (pour éviter l’oxydation). Faire bouillir le sucre, l’eau, le vin rouge, les épices à spéculoos et la demi-gousse de vanille. Ajouter les poires épluchées. Cuire pendant environ 20 minutes à feu doux. Vérifier la cuisson des poires en piquant délicatement dans la chair. Retirer les poires avec précaution, à l’aide d’une écumoire. Laisser égoutter.
Faire réduire de moitié le sirop. Disposer les poires dans les contenants individuels, verser le sirop. Glisser au réfrigérateur une douzaine d’heures.
Au moment de servir, ajouter une boule de glace vanille et émietter quelques spéculoos en décoration.
Bon appétit !
