C’est dans l’optique de combattre les idées reçues qui pénalisent le secteur et de soutenir les éleveurs que l’Apaq-w a demandé une étude de marché menée en ce début d’année 2018. Celle-ci porte sur la perception, les attentes, les comportements d’achat et de consommation de viande bovine en Wallonie. L’étude a été réalisée par la société Accurate Research Solutions en deux volets : quantitatif et qualitatif. Les résultats en sont extrêmement positifs et très encourageants pour les producteurs wallons.
Volet quantitatif
Un volet quantitatif a tout d’abord visé à mettre en exergue les axes de communication de la future stratégie marketing à adopter pour la viande bovine. Cette partie a été menée auprès de personnes impliquées dans le choix des produits alimentaires achetés dans le ménage. Elle a concrètement pour objectifs de déterminer les comportements d’achat pour une consommation au sein du ménage et les comportements de consommation tant à la maison qu’à l’extérieur, analyser l’image de la viande bovine par la population et, enfin, mettre en évidence la perception de la population en matière de production.
Cette étude a pris la forme d’un questionnaire auquel ont répondu 600 Wallons âgés de minimum 18 ans. Les résultats portent sur diverses thématiques.
Comportement d’achat
Le budget moyen par semaine consacré à la nourriture et aux boissons est de 107,49€ dont 17,23€ pour l’achat de viande de bœuf. 45 % des répondants s’approvisionnent le plus souvent en viande bovine dans des hypermarchés en libre-service et 19 % dans un commerce de proximité. 90 % achètent du bœuf au moins une fois par semaine.
Il ressort clairement de l’étude que la principale race belge connue est le Blanc Bleu Belge qui arrive en première position sur l’ensemble des mesures. Le taux de connaissance très élevé de la viande Blanc Bleu Belge va de pair avec le fait que c’est aussi la viande la plus citée lorsqu’on demande aux participants quelles viandes ils achètent.
La Holstein est connue par moins d’1 personne sur 2. Les autres labels ou races belges sont encore méconnus. Si la Bleue des prés et l’Arden’Beef ne sont que très peu connues, il faut constater que ceux qui les connaissent les achètent : 28 % d’acheteurs pour la Bleue des prés et 32 % pour l’Arden’Beef.
Lors de l’achat de viande bovine, les sondés vont privilégier une origine belge dans 71 % des cas, une origine wallonne dans 56 % des cas, et un éleveur local en Belgique dans 48 % des cas. Viennent ensuite la France et l’Irlande, suivie de la Flandre et des autres provenances.
Les critères de choix
L’importance des critères de choix lors de l’achat de viande bovine est également source de conclusions intéressantes. Le consommateur wallon ne transige pas avec la qualité puisqu’il s’agit du critère principal dans 63 % des cas. Le prix arrive bien en retrait avec 19 %. Suivent l’origine (12 %), la présence d’un label ou d’une appellation (4 %) et enfin le processus de fabrication (3 %).
Lorsqu’on analyse la sensibilité aux prix pour la viande bovine, on constate que l’écart qui existe entre le prix minimal (15€) et le prix maximal (19€) n’est que de 4€. Le prix optimal pour 1 kilo de steak de bœuf est de 17€, il s’agit d’ailleurs du montant moyen consacré à l’achat de viande bovine par semaine, mais le prix de vente au kilo pour le steak de bœuf déclaré spontanément est de l’ordre de 19€.
L’immense majorité des personnes interrogées (94 %) consomment de la viande de bœuf à domicile, et 84 % la consomment à l’extérieur. 12 % des répondants ne consomment de la viande de bœuf que moins d’1 fois par mois ou jamais pour trois raisons : par goût, par conviction ou par manque d’informations. Les types de préparations sont très variés, entre le steak, la côte à l’os, le steak tartare, les brochettes, les pâtes à base de viande de bœuf, le filet pur ou encore le hamburger.
L’image de la viande bovine
Plus de 70 % des répondants sont d’accord pour dire que « la viande de bœuf est une viande de qualité, facile à préparer, bonne pour la santé, ayant une bonne valeur nutritionnelle et permettant de multiples préparations. » Tandis que 62 % des participants notent que la viande de bœuf est plus chère que les autres viandes et 35 % trouvent qu’elle propose un meilleur rapport qualité/prix que les autres viandes.
Entre 15 % et 30 % des personnes ne sont pas concernées par la qualité de l’élevage en Wallonie puisqu’elles déclarent ne pas avoir d’opinions à ce sujet sur l’ensemble des points abordés. Pour rappel, ce sondage a été réalisé avant l’exposition du scandale Veviba. Les autres participants sont plutôt positifs pour reconnaître la qualité des contrôles mis en place (72 %), l’amélioration des conditions d’élevage, le fait que les éleveurs sont garants du maintien des prairies, le respect des animaux et l’intérêt porté à leur alimentation. Il subsiste une méfiance certaine quant à l’amélioration des conditions du bien-être animal dans les abattoirs et quant à un respect scrupuleux des éleveurs dans l’interdiction de l’utilisation des hormones…
Volet qualitatif
Un volet qualitatif a ensuite été réalisé pour déterminer parmi un éventail de différentes races/origines de viandes bovines quelles sont les caractéristiques appréciées ou non. Cette partie a été menée auprès de consommateurs de viande bovine. Deux groupes de dégustation composés de 40 Wallons âgés de minimum 18 ans et consommant de la viande de bœuf ont été recrutés afin de tester à l’aveugle 9 viandes différentes. L’évaluation de la viande crue sur divers critères (la fraîcheur, la couleur, la tendreté, l’odeur…) a précédé l’évaluation de la viande cuite sur d’autres critères (l’odeur, l’apparence, la texture, le goût…).
Cru ou cuit, le BBB domine
En globalité pour la viande crue, c’est le Blanc Bleu Belge qui obtient les scores les plus positifs et de manière très importante. Vient ensuite la vache Limousine qui obtient aussi des scores relativement positifs mais dans une moindre mesure. On retrouve ensuite la Bleue des prés, l’Arden’Beef et le Bocquillon avec des scores moyens à tendance positive. La Blonde d’Aquitaine et la Limousine en taurillon ont quant à elles des scores moyens à tendance négative. La viande irlandaise ne ressort pas du test et l’Argentine est quant à elle la moins appréciée sur l’ensemble des critères, obtenant globalement des scores très négatifs.
Concernant la viande cuite, le Blanc Bleu Belge ressort gagnant pour toutes les catégories. En termes de qualité, 3 viandes se démarquent positivement : le Blanc Bleu Belge, le Bocquillon et l’Arden’Beef, tandis que deux viandes obtiennent une note négative : la Limousine (vache) et l’Argentine. Pour la viande qui plaît beaucoup, on trouve en tête de liste le Blanc Bleu Belge et le Boquillon suivis du taurillon Limousin, alors que celles qui plaisent le moins sont l’Argentine et la vache Limousine, et dans une moindre mesure, l’Irlandaise.
Le ministre wallon de l’Agriculture, René Collin, constate avec satisfaction que « les consommateurs reconnaissent les multiples qualités de notre Blanc Bleu Belge mais également de la Bleue des prés ou du Bocquillon. La plus-value nutritionnelle et les saveurs de ces viandes bovines découlent du savoir-faire de nos éleveurs et de notre mode d’élevage profondément lié au sol. Ensuite, ses qualités gustatives s’expliquent par la diversité de la production wallonne qui propose des viandes tantôt très maigres, tantôt plus goûteuses selon le sexe de l’animal et la méthode d’engraissement. Enfin, le Blanc Bleu Belge joue un rôle actif pour l’environnement. En effet, l’élevage bovin participe au cercle naturellement vertueux qui contribue à la diversité des paysages grâce à l’entretien des prairies, une ressource pour la biodiversité. Nos pâturages constituent également un réservoir de carbone indispensable pour lutter contre le réchauffement climatique. Cette étude menée par l’APAQ-W rétablit les vérités sur nos préférences et nos habitudes de consommation. Elle est également un formidable outil d’encouragement pour toute notre filière. »
