Comment conserver ses pommes de terre?

S ur les sites d’échanges d’informations entre jardiniers nous voyons souvent apparaître des conseils relatifs à l’emploi d’huile de menthe ou encore d’éthylène.

Des expérimentations sont effectivement en cours avec ces types de produits d’origine naturelle. Des agréations existent depuis peu à destination des professionnels et à des doses calculées avec la plus grande précision.

Ce n’est pas encore le cas pour des produits destinés à un usage amateur. Cela s’explique notamment par la nécessité de travailler en volumes clos comme dans un bâtiment de stockage. C’est en effet la concentration en produit actif dans le local qui permet l’efficacité. De plus, ces produits perdent rapidement leur efficacité ; il convient donc de répéter les traitements.

Pour les amateurs comme pour les professionnels, les produits homologués sont repris sur le site https ://fytoweb.be/fr/. Nous y constatons que quelques produits sont homologués et encore utilisables, ils sont à base de chlorprophame.

Pour revenir à l’éthylène, la question qui se pose est la suivante : comme certains fruits ou légumes émettent naturellement de l’éthylène, pouvons-nous considérer qu’ils ont un effet anti germinatif sur la pomme de terre ?

La réponse est « oui » en théorie, « peut-être » sur base de témoignages visibles sur le web, « non » sur base de ma propre expérience. L’explication se trouve probablement dans la concentration en produit actif qui est incontrôlable dans une simple cave naturellement ventilée comme celle que j’emploie.

Des alternatives à l’emploi d’anti-germinatifs ?

Plusieurs techniques se complètent pour conserver ses pommes de terre. Le choix variétal, l’absence de heurts et blessures, l’égermage précoce, la conservation à température stable et proche de 6 à 8ºC, concourent à l’obtention d’un résultat globalement acceptable.

Le choix variétal

Les sélectionneurs nous indiquent l’aptitude à la conservation de leurs variétés. Désirée, Elodie, Exempla, Manon, Nicola, Pompadour, Resy, Roseval ou Samba sont quelques exemples. Ce sont des variétés qui lèvent tardivement leur dormance. Les germes n’apparaissent donc que pendant l’hiver ou en fin d’hiver. Ces variétés ont des caractéristiques organoleptiques très différentes entre elles ce qui nous donne un large choix en fonction de nos préférences.

La précocité est une caractéristique différente de l’aptitude à la conservation. La précocité donne une indication de la période de maturité des tubercules pour commencer la récolte. L’aptitude à la conservation nous indique si une variété se conserve facilement après l’hiver ou pas.

Cela signifie en pratique que nous plantons plusieurs variétés dans notre potager, les unes destinées à être consommées avant l’hiver, les autres pour être conservées plus longtemps.

L’absence de heurts et blessures

Un tubercule blessé lors de la récolte va mettre naturellement en œuvre différents mécanismes physiologiques pour sécher et cicatriser les plaies. L’activité physiologique intense nécessaire à ces opérations tend à lever plus rapidement la dormance naturelle du tubercule. Pour que les germes apparaissent plus tard, évitons les coups et chocs aux tubercules. « Manipulons les tubercules avec la même précaution que pour des œufs. »

Notons que les paysans connaissent cette particularité et l’emploient à leur avantage. Pour favoriser la germination rapide des tubercules plantés en culture hâtive, ils coupent les plants en deux. Cette blessure favorise la levée de dormance et la germination. La blessure est nette et propre pour limiter les risques de pourritures.

Quant aux tubercules de pommes de terre lavés que nous pouvons acheter chez le marchand de légumes, ils ont subi des manipulations nombreuses pour les opérations de tri, lavage, séchage, ensachage et transport. Ces petits chocs lèvent la dormance, les tubercules germent rapidement par la suite.

L’égermage précoce

L’égermage consiste à prendre en main chaque tubercule qui a commencé à germer, à lui briser les germes et à le remettre ensuite en entreposage avec précaution.

Cette opération n’est pas si longue lorsqu’elle ne concerne que les tubercules destinés à l’usage familial des derniers mois de conservation.

Elle doit souvent être réalisée plusieurs fois à quelques semaines d’intervalle.

Si nous tardons à égermer, les germes produits et éliminés représentent une masse plus importante qui a été produite au détriment des réserves du tubercule. Cela pourrait réduire quelque peu la qualité et le goût du tubercule. D’autre part, le germe est une tige en croissance qui émet des substances de type hormonal qui vont stimuler davantage le réveil du tubercule et donc son aptitude à germer encore plus.

La température de conservation

Plus la température de conservation se rapproche de 2ºC, plus longtemps mettront les germes pour apparaître. C’est d’ailleurs de cette façon que les producteurs de plants conservent leur production jusqu’au printemps de l’année suivante.

Mais plus la température des tubercules descend sous les 8ºC, plus l’amidon tend à se transformer en sucres. La conséquence sera une modification du goût vers le sucré pour les pommes de terre destinées à être cuites à la vapeur et une tendance au brunissement pour les frites.

Alors, quelle température choisir ? Entre 6 et 8ºC pour les pommes de terre destinées à être cuites à la vapeur, 8 à 9ºC pour celles destinées à la cuisson à la friture.

Nous n’avons pas nécessairement un local à cette température dans notre maison. Nous choisirons donc un endroit ou la température ne descend pas sous les 6ºC et ne monte pas au-delà de 15ºC. Et, surtout, où la température est stable et varie peu au fil des jours et entre le jour et la nuit. Une cave sous la maison est souvent dans de telles conditions. Un abri de jardin a souvent des températures trop fluctuantes.

F.