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La recette de chez nous: au retour du pêcheur

Cette semaine, notre pêcheur a déposé en cuisine un panier garni de truites fraîchement pêchées La truite est un poisson riche en potassium et en phosphore qui se prépare de manières variées : en soupe, pochée, poêlée, grillée, cuite au four, en papillotes…

Temps de lecture : 2 min

Truite en croûte de sel

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 truites, 4 kg de gros sel marin, 4 œufs, 16 cl d’eau, 1 botte d’aneth, 1 demi-botte de basilic, 1 demi-botte de ciboulette et 1 citron au sel.

Recette : laver, vider les truites et les essuyer. Mélanger les quatre blancs d’œufs au sel puis ajouter un peu d’eau. Bien malaxer et laisser reposer. La pâte de sel doit pouvoir se modeler. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Former quatre lits avec la pâte de sel. Déposer une truite sur chaque lit de sel.

Farcir les truites avec les herbes ciselées et le citron au sel. Ajouter les herbes restantes sur le poisson. Poivrer et couvrir chaque truite avec le reste de pâte de sel. Chaque truite doit être bien enrobée. Préchauffer le four à 220º et cuire le poisson 15 minutes.

Laisser reposer 10 minutes avant de casser la croûte de sel. Sortir les truites, retirer la peau et disposer sur un plat ou sur assiettes. Ajouter du citron en garniture. Arroser d’un beurre blanc.

Pour le beurre blanc : faire fondre 100 g d’échalotes hachées pendant 1 minute dans 1 demi-verre de vinaigre et 1 demi-verre de vin blanc sec. Laisser réduire presque à sec sur feu doux. Incorporer hors du feu, par petites quantités, 200 g de beurre en fouettant énergiquement. Saler et poivrer. Le mélange doit avoir une consistance mousseuse. (Une variante : ajouter un ou deux jaunes d’œuf.)

Truites en papillote

Ingrédients (pour 6 personnes) : 6 truites de 250 g, 200 g de beurre, 1 oignon, 250 g de champignons frais, 1 douzaine de tomates cerise, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 dl de vin blanc, du persil, de la ciboulette, de l’estragon émincé, de l’aneth émincé, 1 citron, sel et poivre.

Recette : découper 6 feuilles de papier aluminium et les huiler. Déposer chaque truite sur sa feuille. Relever légèrement les bords de ces caissettes improvisées. Ajouter des champignons émincés, des rondelles d’oignons, les tomates cerise, les poivrons découpés en lamelles, les herbes et les aromates. Saler et poivrer. Verser le vin blanc. Fermer hermétiquement et mettre au four à 200º durant environ 20 minutes (la durée de cuisson peut varier avec la grosseur de la truite). Servir sur une assiette. À chaque convive de déballer sa truite.

Bon appétit.

A&J Ledent

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