La recette de la semaine: autour du lapin
Lapin à la bière
Ingrédients : 1 lapin découpé en 8 morceaux, 500 g d’échalotes, 200 g de lard fumé en lardons, 1 cervoise, 0,25 l de fond brun, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques baies de genévrier, sel, poivre, 3 clous de girofle, 250 g de raisins secs, du pékèt, 2 cuillerées à soupe de sirop, 1 cuillerée de farine, 1 tranche de pain d’épice et 1 cuillère à soupe de moutarde.
Recette : mettre les raisins secs dans un petit ravier et arroser avec le pékèt. Laissez reposer quelques heures. Rissoler les lardons dans une poêle. Fariner et rissoler le lapin dans une casserole.
Ajouter les échalotes aux lardons. Faire suer. Ajouter les lardons et les oignons dans la casserole contenant le lapin. Tartiner une tranche de pain de moutarde d’épice et l’ajouter à son tour. Mouiller à la bière et au fond (le lapin doit être couvert). Glisser les épices dans la casserole. Laisser mijoter pendant une heure. Ajouter les raisins et le sirop, du liquide si nécessaire et poursuivre la cuisson 45 minutes. Vérifier l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, l’épaissir avec un peu de fécule. Servir avec une pomme de terre en chemise ou rôtie.
Filets de lapin panés
Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 filets de lapin, 3 cuillerées à soupe de farine, 2 œufs, 4 cuillerées à soupe de chapelure, 6 cuillerées à soupe de poudre de noisette, sel, piments d’Espelete et poivre du moulin.
Recette : nettoyer et parer les filets de lapin. Préparer trois assiettes pour la panure : la première avec la farine, la seconde avec les œufs battus et la troisième avec le mélange chapelure et poudre de noisette. Rouler successivement les filets, une première fois dans cet ordre dans les différentes assiettes et une seconde fois dans l’œuf battu et puis la chapelure à la noisette. Chauffer un mélange beurre et huile d’olive dans un faitout. Y faire dorer les filets de lapin.
Servir avec une petite salade de saison et des pommes de terre.
