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Joue de porc laquée Rossini, citrons confits et ballotins de légumes de saison

Ingrédients pour 6 personnes:

Légumes
150 gr oignons - 2 gousses d'ail
1 ravier d'asperges sauvages - 6 mini maïs
½ botte de jeunes carottes - 6 branches de céleri blanc
12 tranches de radis noir - 18 brins de ciboulette
½ botte de persil plat - 6 tomates cerises
1 ravier de pousses de betteraves

Fruits
2 citronsViande
12 joues de porc - 3 tranches de jambon de ParmeVolaille
6 x 50 gr de foie gras cruProduits laitiers
250 gr beurreEconomat
5 cl huile d'arachide - sel – poivre
fond brun - 1 kg de sucre
5 cl huile d'olive - 2 cl vinaigre balsamique
6 feuilles de pâte à brik - miel

Préparer la joue
Nettoyer les joues ; les colorer dans un mélange huile/beurre. Assaisonner. Ajouter 100 gr d'oignons et 2 gousses d'ail hachés. Mouiller à mi-hauteur de fond brun ; cuire 1 heure.Préparer les citrons confits
Couper des rondelles de 3 mm dans le citron ; couvrir d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et les sortir délicatement les lamelles à l'aide d'une écumoire. Remettre les lamelles de citron dans une autre casserole a vec 1 litre d'eau et 1 kg de sucre. Cuire à feu très doux pendant 1 heure.Préparer les légumes
Cuire les asperges sauvages à l'anglaise très croquantes et rafraîchir.
Cuire les mini maïs à l'anglaise et rafraîchir.
Peler et tailler en biseau les jeunes carottes en laissant un peu de tige, les cuire très croquantes à l'anglaise et rafraîchir.
Peler le céleri branche et tailler de petites branches.
Mariner ces légumes séparément avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique.
Réaliser des ballotins avec une tranche de jambon sec.
Tailler de fines rondelles dans le radis noir.Réaliser un cornet avec la pâte à brik et la cuire au four (dorée).
Farcir le cornet d'herbes (ciboulette, persil plat).
Réduire la cuisson de la joue, assaisonner et monter au beurre.

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Recette de COCA ZAFER (Institut St. Vincent de Paul)