Visites au pays du goulasch

Samedi 23 mai, 8 heures du matin. Arrivés des 4 coins du pays, les participants au voyage agricole du Sillon Belge en Hongrie font connaissance devant les guichets d'enregistrement de Brussels Airport. Tous ont un intérêt particulier pour l'agriculture, en tant qu'exploitant ou ancien exploitant agricole, ou encore comme passionnés de la vie de nos campagnes.

Entre les participants au voyage, on peut parler d'un intérêt commun, parfois même de passion pour l'agriculture. Certains se connaissent pour s'être rencontrés lors de précédents voyages; d'autres ont réservé avec un groupe d'amis; pour d'autres encore, ce voyage agricole constitue une première.

Budapest

A l'arrivée à Budapest, le programme débute d'emblée par une visite du château et du palais royal. La capitale hongroise est coupée en deux par le Danube. C'est sur la partie vallonnée de Buda qu'a été érigé le château. Il offre un panorama magnifique sur "Pest", partie de la ville située sur l'autre rive du fleuve. On découvre également les nombreux ponts qui enjambent le Danube. Après l'invasion des Mongols, le château a été construit au XIIIe siècle par le roi Bela IV. La ville a par ailleurs été protégée par de lourds remparts.

La dynastie hongroise a siégé ici durant 7 siècles. A plusieurs reprises, le château a été fortement endommagé, mais il a été à chaque fois reconstruit et a même reçu de nouvelles annexes. La dernière destruction date de la fin de la seconde guerre mondiale, lorsque les Allemands ont essayé d'arrêter l'avancée de l'armée russe. Le palais royal a été incendié. Une restauration a été entreprise dans les années qui ont suivi, mais de l'intérieur de la demeure royale, il ne reste pas grand-chose. Lors des travaux de rénovation, on a découvert sous le palais les vestiges d'un château plus ancien.

Telle fut notre première découverte de l'histoire de la Hongrie. Lors du voyage à travers le pays, on a pu constater que les nombreuses invasions et occupations, entre autres par les Turcs et les Habsbourg, de même que la domination par la Russie, ont laissé de nombreuses traces dans la société hongroise, y compris au niveau de son agriculture. On ne peut s'empêcher de penser à l'histoire de notre pays. Nos territoires ont également vu déferler divers envahisseurs, à la différence près qu'en Hongrie, le dernier changement de régime date d'il y a 20 ans seulement.

Cette première journée en Hongrie s'est clôturée par une croisière sur le Danube, agrémentée d'un délicieux repas. C'est en découvrant les majestueux bâtiments éclairés bordant le Danube et en nouant connaissance autour de quelques verres de vin hongrois qu'une atmosphère conviviale s'est installée dans le groupe. Une convivialité qui est restée jusqu'à la fin du voyage.

Faculté d'agronomie

Le jour suivant, les voyageurs se sont rendus à Gödöllö, à une trentaine de km de Budapest, pour la visite de la faculté d'agronomie.

Le groupe a été accueilli par la porte-parole de l'université, qui a retracé l'histoire de l'institution. Cette faculté a été créée par les Norbertins qui, dans leur athénée, ont voulu mettre en avant le rôle de l'agriculture dans la société. Ce faisant, ils ont posé les fondements de l'actuelle faculté d'agronomie.

A Gödöllö, nous avons visité également le palais baroque le mieux conservé de Hongrie, probablement le plus célèbre également puisqu'il s'agit du château d'Elisabeth de Wittelsbach, universellement connue sous le nom de Sissi. Elle était l'épouse de l'empereur François-Joseph Ier d'Autriche. Sissi aimait beaucoup ce lieu de villégiature de Gödöllö. L'endroit est devenu un quartier mondain pour la noblesse hongroise. En Hongrie, l'élevage chevalin et les arts équestres sont très populaires et font partie des traditions. Nous avons assisté à un spectacle équestre dans le parc Lazar. Il fut suivi d'un repas riche en spécialités hongroises. Pour la première fois, le goulasch figurait à notre menu. Cette spécialité locale nous sera resservie régulièrement tout au long du séjour. Sans d'ailleurs que nous ayons à nous en plaindre. C'est délicieux!

Après une promenade en calèche, nous avons découvert que le haras abritait également des porcs Mangalica. Il s'agit d'une race typique du pays. Ce porc à longs poils est un cousin du porc espagnol Iberico.

Une fois Budapest derrière nous, nous sommes entrés réellement dans le vif du sujet avec des visites agricoles à profusion. Les différents lieux et régions où nous nous sommes rendus nous ont été abondamment commentés.

Notre première destination fut le lac Balaton. De là, nous avons pris la direction du massif du nord de la Hongrie. Un long périple rendu difficile par le mauvais état des routes secondaires.

Après 2 nuitées dans la petite ville d'Eger, nous avons traversé la plaine de la Pusta. Nous avons logé à Szarvas où durant 2 nuits, nous avons profité du confort de l'hôtel "wellness" Liget. Dans ces immenses territoires de la Hongrie, qui est trois fois aussi grande que la Belgique, on se rend compte de la faible densité de population du pays. Celui-ci ne compte en effet que 10.170.000 habitants. Cette population est actuellement en déclin du fait d'un faible taux de naissances, d'un chiffre de mortalité élevé et d'un excédent d'émigration.

Production laitière

Deux visites d'exploitations laitières figuraient au programme du voyage.

La première, Enyingi Agrar Zrt., se situe au sud-ouest de Budapest. Il s'agit à l'origine d'une ferme d'Etat. Passée sous statut de société anonyme en 1989, elle a été entièrement privatisée en 1994.

L'exploitation compte une superficie de 7.000 ha au total. De quoi couvrir les besoins alimentaires des 3.000 bovins, parmi lesquels figurent 1.700 vaches laitières. La production annuelle du troupeau est de 15 millions de litres de lait. Le fait de n'avoir pas pu visiter les 8 hangars abritant le bétail Holstein d'origine canadienne et américaine a suscité dans le groupe de nombreuses interrogations quant aux conditions d'hygiène de cet élevage. Ces questions sont restées sans réponse.

Le groupe a pu visiter cependant la salle de traite de 64 places. De nombreuses données sur l'exploitation ont pu être recueillies.

Septante travailleurs au total sont occupés sur l'exploitation. Depuis la période communiste, la main d'oeuvre a été réduite de 65%. Par ha, l'exploitation touche 110 euros de subsides de l'Europe. Les travaux d'amélioration des bâtiments sont quant à eux subsidiés à raison de 40%. Actuellement, le prix du lait est de 23 cents par litre. Il était descendu à 16 cents au mois de mars.

La production moyenne par vache est de 8.400 l. Le troupeau est trait 3 fois par jour. La principale préoccupation du chef d'exploitation porte sur le fait que 90% des terrains sont entre les mains des autorités. Malgré l'existence d'un bail à durée indéterminée, l'avenir reste incertain selon lui. Le spectre de l'ancienne économie d'Etat est toujours bien présent.

La seconde exploitation laitière que nous avons visitée est annexée à une fabrique de fromages à Gelej, dans la Grande Plaine. Son exploitant nous explique qu'il élève un troupeau de 1.100 bêtes, dont 600 vaches laitières Holstein. Celles-ci produisent en moyenne 36 litres de lait par jour, et ce en 2 traites seulement. Il déclare par ailleurs ne recevoir aucune prime de l'UE. L'exploitation compte 2.500 ha de prairie. Cela peut paraître beaucoup mais en Hongrie, c'est une ferme moyenne. La visite des étables a suscité diverses questions et remarques concernant l'organisation et l'hygiène.
Au total, l'exploitation et la fabrique de fromage occupent 90 personnes. Il s'agit d'une entreprise familale détenue à 51% par l'exploitant et à 49% par sa famille et des amis.
La production fromagère trouve débouché sur le marché local ainsi qu'à l'étranger. Le chiffre d'affaires a progressé de 30% l'an dernier malgré la crise sur le marché local. Une  question qui est revenue à plusieurs reprises concerne la rémunération du personnel. A force d'insister, nous apprenons que le salaire mensuel oscille autour de 1.000 e, ce qui est plutôt bon quand on sait que le revenu moyen par habitant en Hongrie ne s'élève qu'à 660 euros.

Viticulture

Avant la visite d'un centre de recherche viticole dans la région vallonnée d'Eger-Tokaj, entre la Slovaquie et la basse plaine hongroise, le groupe s'est rendu dans la petite ville d'Eger. Depuis sa création, cette cité est un important centre religieux.
Elle respire le calme, mais aussi la prospérité du fait de la production viticole de la région. La ville est connue pour son minaret ottoman, sa basilique et surtout sa forteresse.
Une histoire qui a surtout touché les participantes au voyage concerne la grande armée turque qui a assiégé la forteresse en 1552. Les occupants du fort, environ un millier d'hommes aidés de femmes et d'enfants, ont su résister aux assauts de 8.000 soldats ottomans. Femmes et enfants déversaient de l'eau et de l'huile bouillante sur les assaillants. La victoire turque a ainsi pu être retardée d'un demi-siècle.
C'est un directeur très dynamique qui a accueilli le groupe au centre de recherche viticole. Après des études à Montpellier, ce jeune cadre a fait ses premières mains dans la région de Roussillon. Ses fonctions au centre sont multiples. Cela va de la sélection de nouvelles variétés de vignes à l'entretien de contacts avec des centres de recherche étrangers.
Notre guide a mis l'accent sur la réputation des vins de Tokay, qui sont non seulement "les rois des vins" mais également "les vins des rois". Les souverains français, britanniques et russes adoraient de ce noble vin doux qu'est l'Aszu.
Durant les longs et chauds étés dans la région de Tokay, on laisse aller les raisins jusqu'à surmaturité. Ces raisins noirs sont récoltés fin octobre. Le vin doit sa saveur caractéristique à la moisissure noble présente sur les murs des caves de la région. Celle-ci a un effet favorable sur la maturation du vin. L'Egri Bikaver, aussi connu sous le nom de sang du taureau d'Eger, est un solide vin rouge de table internationalement connu. Ce vin est fabriqué à partir du jus de 4 variétés de raisin. L'histoire nous rapporte qu'en buvant ce vin, qui aurait été allongé avec du sang de taureaux, les hommes d'Eger ont trouvé la force pour lutter contre les Turcs.

Foie d'oie

Près de Szentes, nous avons visité Hungerit, un abattoir de volailles spécialisé dans la préparation de foie d'oie. L'entreprise travaille avec
2 chaînes d'abattage, l'une exclusivement réservée aux poulets et l'autre destinée à la fois aux canards et aux oies maigres ou grasses.
En aval, une entreprise de transformation occupe au total 1.400 personnes réparties dans 3 sections. Elle prépare annuellement quelque 9.500.000 poulets, 800.000 foies d'oies, 500.000 oies maigres et 5 millions de canards. Cela représente 45.000 tonnes de produits au total.
La responsable export, qui parle un français impeccable, nous a guidés dans les locaux où l'on déveine les foies — une opération réalisée par de fins doigts féminins — pour les envoyer ensuite à la découpe.
Nous avons découvert également la salle de découpe des poulets. Elle est équipée d'une installation dernier cri pilotée par ordinateur. La découpe s'y effectue à un rythme de 45.000 poulets par heure.
La visite s'est terminée par une dégustation de tranches de foie gras marinées dans du lait et cuites au four, accompagnées comme il se doit d'un agréable petit verre de Tokay. De quoi terminer ainsi la journée, pensez-vous? Eh bien non, puisque nous avons encore eu droit après cela à un copieux repas.

Le Lipizzan

A Szilvasvarad, nous avons visité un élevage de chevaux lipizzans. Les lipizzans naissent avec une robe sombre, mais avec l'âge, elle s'éclaircit pour tendre vers le blanc ou le gris.
Toujours dans le domaine équestre, nous avons visité  un musée de voitures à cheval. Ces voitures étaient destinées soit au transport, soit à la compétition.
Nous avons pris place ensuite dans des attelages tirés par des lipizzans, qui nous ont menés vers une pâture où se trouvaient des juments avec leurs jeunes poulains. Le tableau était magnifique, presque idyllique.

Des bovins à la robe grise

Pour la visite des "bovins gris" dans la Pusta, nous étions attendus par un agriculteur et son fils. Pour la circonstance, notre hôte avait revêtu les habits traditionnels de la région. L'éleveur participe au programme de repeuplement du bovin gris, une race présente dans la Pusta depuis plus d'un millénaire mais qui était menacée d'extinction.
Eté comme hiver, ces robustes animaux paissent dans les prairies. Ils supportent aussi bien la chaleur que le froid. Et ils produisent une viande succulente.
Impossible par ailleurs de ne pas remarquer ce taureau aux cornes impressionnantes. Les extrémités de celles-ci étaient distantes de 1,5 m.
Nous nous sommes régalés du salami piquant fabriqué à base de viande de bovins gris. Il se déguste accompagné de l'incontournable eau-de-vie d'abricot. Les saucisses qui étaient à vendre sont parties comme des petits pains.

Eau-de-vie

L'avant-dernier jour, nous avons repris la direction de Budapest, non sans nous arrêter dans la petite ville de Kecskemét, qui est connue pour son eau-de-vie d'abricot et son magnifique hôtel de ville. C'est la ville natale du pédagogue musical Kodaly.
Dans le dernier haras que nous avons visité, nous avons croisé le chemin d'un dindon visiblement courroucé. Voulait-il nous signifier qu'il était temps pour nous de prendre le chemin du retour? Pas sans passer une joyeuse soirée d'adieu à Budapest en compagnie de tziganes.
Le dernier jour, nous avons visité le marché couvert de Budapest. Ce vaste et élégant hall de marché a été construit en 1879. Il abrite environ 180 magasins. A côté de paprikas de toutes tailles et de toutes les couleurs, on y trouve surtout du foie gras. Le caviar et l'Aszu font aussi partie des produits typiques de l'endroit. En en dernière minute, le touriste sur le retour sait aussi y trouver des souvenirs du pays.