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Auprès de mon potager: assurer la conservation des pommes de terre

La conservation des pommes de terre récoltées dans les jardins doit être mûrement réfléchie et même anticipée. Il faut en effet tenir compte de la disparition dans le commerce des produits anti germinatifs réservés aux jardiniers amateurs.

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Pour pallier ce retrait de produits permettant de maîtriser la germination des pommes de terre, nous voyons souvent apparaître, sur les sites d’échanges d’informations entre jardiniers des conseils relatifs à l’emploi d’huile de menthe ou encore d’éthylène.

Ces produits ont une efficacité uniquement s’ils sont appliqués sur des tubercules stockés dans des conditions bien précises. Le local doit être ventilé énergiquement, isolé et fermé. Le dosage du produit doit être très précis. C’est la concentration en produit actif dans ce lieu qui permet l’efficacité. De plus, ces produits perdent rapidement leur efficacité, il convient donc de répéter les traitements.

Nous pouvons profiter de l'opération d'égermage (voir ci-dessus) pour éliminer les tubercules pourris (ici, le mildiou).
Nous pouvons profiter de l'opération d'égermage (voir ci-dessus) pour éliminer les tubercules pourris (ici, le mildiou). - F.

Que faire pour conserver ses pommes de terre ?

Pour les jardiniers amateurs, plusieurs techniques viennent se relayer de manière complémentaire. Le choix variétal, l’absence de heurts et blessures, l’égermage précoce, la conservation à température stable et proche de 6 à 8ºC, concourent à l’obtention d’un résultat globalement acceptable.

Le choix de la variété

Les sélectionneurs mentionnent l’aptitude à la conservation de leurs variétés. Celles-ci ont des caractéristiques de goût et d’usages variées, procurant un large choix.

La précocité est une caractéristique différente de l’aptitude à la conservation. Elle donne une indication de la période de maturité des tubercules pour commencer la récolte. L’aptitude à la conservation indique si une variété se conserve facilement après l’hiver ou pas.

En pratique, nous planterons plusieurs variétés dans le potager, les unes destinées à être consommées avant l’hiver, les autres pouvant être conservées plus longtemps.

Certaines variétés lèvent plus vite leur dormance, mais cela ne pose pas de problème pour une conservation de 4 mois après la récolte, comme Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF-15, Berber, Eersteling ou Franceline. Par la suite, elles restent très bonnes, mais la germination est en marche.

Les variétés Bernadette, Charlotte, Corne-de-gatte, Gourmandine, Juliette, Monalisa ou Ratte se conservent assez facilement jusque 6 mois après la récolte.

D’autres se conservent plus longtemps encore, elles lèvent tardivement leur dormance et germent donc tardivement. Par exemple : Agria, Challenger, Désirée, Elodie, Exempla, Manon, Nicola, Pompadour, Roseval, Samba, Sarpo Mira ou Victoria.

Il existe bien d’autres excellentes variétés ; choisissons en fonction de nos goûts, de la résistance aux maladies, de la précocité et de l’aptitude à la conservation. Aucune variété n’a toutes les qualités.

L’absence de coups et blessures

Un tubercule blessé lors de la récolte va mettre naturellement en œuvre différents mécanismes physiologiques pour sécher et cicatriser les plaies. L’activité physiologique intense nécessaire à ces opérations tend à lever plus rapidement la dormance naturelle du tubercule. Pour que les germes apparaissent plus tard, « manipulons les tubercules avec la même précaution que pour des œufs ».

Remarque  : les agriculteurs connaissent bien cette particularité et l’emploient à leur avantage. Pour favoriser la germination rapide des tubercules plantés en culture hâtive, ils coupent les plants en deux. Nous pouvons faire de même pour les variétés qui lèvent très tardivement leur dormance. Cette blessure favorise la levée de dormance et la germination. La blessure est nette et propre pour limiter les risques de pourritures.

Autre exemple : les pommes de terre lavées que nous pouvons acheter au rayon « légumes » ont subi des manipulations nombreuses – tri, lavage, séchage, ensachage et transport. Ces petits chocs lèvent la dormance, les tubercules germent rapidement par la suite.

L’égermage précoce

L’égermage consiste à prendre en main chaque tubercule qui a commencé à germer, à lui briser les germes et à le remettre ensuite en entreposage délicatement.

Cette opération est assez rapide lorsqu'’elle ne concerne que les tubercules destinés à l’usage familial des derniers mois de conservation. Elle doit souvent être réalisée à plusieurs reprises à quelques semaines d’intervalle.

En enlevant les petits germes par simple frottement, nous prolongeons le maintien de la qualité de nos pommes de terre. Nous pouvons renouveler l'opération plusieurs fois à quelques semaines d'intervalle.
En enlevant les petits germes par simple frottement, nous prolongeons le maintien de la qualité de nos pommes de terre. Nous pouvons renouveler l'opération plusieurs fois à quelques semaines d'intervalle. - F.

Si nous tardons, les germes produits et éliminés représentent une masse plus importante produite au détriment des réserves du tubercule. Cela pourrait réduire quelque peu la qualité et le goût du tubercule. Par ailleurs, le germe est une tige en croissance qui émet des substances de type hormonal qui vont stimuler davantage le réveil du tubercule et donc son aptitude à germer encore plus. Ne tardons donc pas lorsqu’il convient d’égermer !

Si nous tardons à égermer, les germes produits et éliminés représentent une masse plus importante qui a été produite au détriment des réserves du tubercule. Cela pourrait réduire quelque peu la qualité et le goût du tubercule.
Si nous tardons à égermer, les germes produits et éliminés représentent une masse plus importante qui a été produite au détriment des réserves du tubercule. Cela pourrait réduire quelque peu la qualité et le goût du tubercule. - F.

La température de conservation

Plus la température de conservation se rapproche de 2ºC, plus les germes tarderont à apparaître. C’est notamment de cette façon que les producteurs de plants conservent leur production jusqu’au printemps de l’année suivante.

Mais plus la température des tubercules descend sous les 8ºC, plus l’amidon tend à se transformer en sucres. Il en résultera une modification du goût vers le sucré pour les pommes de terre destinées à être cuites à la vapeur et une tendance au brunissement pour les frites.

Alors, quelle température choisir ? Entre 6 et 8ºC pour les pommes de terre destinées à être cuites à la vapeur, 8 à 9ºC pour celles destinées à la cuisson à la friture.

Nous ne disposons pas nécessairement d’un local à cette température dans la maison. Dans ce cas, nous choisirons un endroit ou la température ne descend pas sous les 6ºC et ne monte pas au-delà de 15ºC.

Surtout, nous choisirons un local où la température est stable et varie peu au fil des jours et entre le jour et la nuit. Une cave sous la maison réunit souvent de telles conditions. Un abri de jardin n’est dès lors pas le lieu de stockage idéal.

Les conditions de l’année

La chaleur s’est à nouveau imposée en 2020, ce qui amène les tubercules à germer très tôt par rapport à une situation classique. En début de culture, en confectionnant des buttes de grande dimension, par exemple de 75 cm de largeur à la base, les tubercules sont un peu mieux protégés des variations importantes de température entre le jour et la nuit et donc un peu moins sensibles à ce phénomène.

Si le feuillage est bien développé, il forme un écran qui protège le sol et limite les variations de température au niveau du sol et des tubercules.

F.

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