La recette de la semaine: avec des légumes anciens
Il existe autant de recettes de pot au feu que de cuisinière. La base commune de ces recettes est un morceau de viande de bœuf et un choix de légumes cuits dans un bouillon. J’ai retrouvé, dans « le calepin de cuisine » familial, une recette de pot-au-feu aux légumes anciens.
Pot-au-feu de légumes anciens
Ingrédients : 1 kg de bœuf, 1 grosse tranche de lard fumé, 4 os à moelle, 4 carottes, 2 rutabagas, 2 navets blancs, 2 panais, 1 topinambour, 1 racine de persil tubéreux, 1 petit potimarron, 1 pied de céleri, 2 poireaux, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre du moulin et 1 morceau de sucre.
Préparation : découper la tranche de lard fumé en lardon. Dans une casserole en fonte, faire revenir les lardons, ajouter la viande et les os à moelle. Mouiller le tout et porter à ébullition.
Piquer chaque oignon de deux clous de girofle. Ajouter dans la casserole les oignons et le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire à petit feu une bonne heure. Éplucher tous les légumes et les découper en gros morceaux. Les ajouter au bouillon. Laisser cuire encore une heure à petit feu. La viande doit être parfaitement tendre.
Servir le pot-au-feu accompagné de tartines d’un bon pain de campagne garnies de moelle et parsemées de quelques grains de fleur de sel. Accompagner de cornichons et de moutarde.
Rösti aux légumes anciens
Ingrédients : 2 pommes de terre, 2 carottes, 2 panais, 2 rutabagas, 2 topinambours, du jus de citron, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 œufs, 1 cuillère à soupe de farine, 1 poignée de fromage râpé, sel et poivre
Préparation : éplucher et râper les pommes de terre et légumes. Citronner légèrement les topinambours. Éplucher et hacher l’oignon. Éplucher et écraser la gousse d’ail. Déposer les légumes dans un saladier. Saler, poivrer. Ajouter les œufs, la farine et le fromage râpé. Mélanger le tout.
Chauffer deux cuillerées à soupe d’huile dans une poêle. Façonner de petites boulettes aplaties assez fines en pressant le mélange entre vos mains. Faire les dorer dix minutes de chaque côté. Elles doivent être moelleuses à cœur. Les déposer quelques instants sur un papier absorbant pour éliminer un maximum de graisse. La cuisson peut également se faire au four.
Frites de rutabaga
Ingrédients : 1 rutabaga, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de curry.
Préparation : laver, éplucher et découper en frites le rutabaga. Glisser les frites dans un sachet en plastique type congélateur. Ajouter l’huile de tournesol et le curry. Fermer hermétiquement et mélanger. Déposer les frites côte à côte sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 20 minutes à 180º. Remuer les frites deux ou trois fois pour une cuisson uniforme. Les légumes doivent être tendres à l’intérieur et croquants à l’extérieur. Saler et servir dans un mini-cornet glissé dans un verre.
Bon appétit !
