La récente émission « Investigation » de la Rtbf a décortiqué la fabrication du pain depuis la production du froment en essayant de découvrir qui était le premier responsable de ces allergies. Une motivation essentielle intervient tout au long du processus de production et de fabrication du pain industriel : un maximum de rentabilité. Au départ, il faut choisir des variétés de céréales froment qui vont, entre autres, produire beaucoup de gros grains, pour un gros rendement. Pour obtenir ce résultat il faut intensifier la production avec différents intrants, des fertilisants chimiques, des phytos protecteurs des maladies éventuelles… Tout cela se passe au niveau de la production du froment. Ensuite il y a la préparation de la farine après que la graine a été moulue. Il faut tout mettre en œuvre pour que le travail de préparation de la pâte puisse se faire le plus rapidement possible, une affaire de minutes grâce à l’addition de levure adéquate et d’additifs chimiques susceptibles d’activer ce travail. C’est majoritairement ce pain industriel qui va être consommé. Et le gluten est le résultat de ces différentes étapes de fabrication et dans certains cas des réactions de micro-organismes des intestins qui provoquent cette allergie. Celle-ci n’est donc pas due au pain lui-même mais à certaines techniques de production et de fabrication et à certains produits qui sont utilisés.
Pour ceux qui connaissent ces difficultés dues au gluten le problème n’est donc pas de ne plus manger de pain mais de choisir le pain issu de froment de production « fermière » et de farine et de pain de production artisanale éventuellement à base de levain et sans glyphosate ! Et notamment tout cela avec le maximum de sécurité que peut donner le circuit court.
