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Varier les salades pour varier les plaisirs

En cuisine, pour varier les goûts et les saveurs, nous pouvons ajouter à la salade que nous composerons pour le repas des feuilles d’autres espèces comme la roquette, la ciboulette, le persil, la cressonnette, ou encore les fleurs comestibles lorsqu’elles arrivent à disposition dans le potager. Les mélanges de couleurs nous font manger avec les yeux. Les rouges, pourpres et nuances de vert sont du plus bel effet.

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Le jardinier essaye de disposer presque toute l’année de laitues, chicorées, mâches et autres légumes feuilles pour agrémenter et compléter ses repas. C’est tout à fait possible. Les productions fraîches du jardin sont variées, composées au rythme des saisons, et viendront agrémenter les entrées, après les plats principaux, ou encore avec les fromages.

Quels légumes pour nos salades ?

Les plantes que nous cultiverons pour la salade font partie de la famille des Astéracées dont des laitues et des chicorées, d’espèces et de variétés sélectionnées en mettant en évidence leur aptitude à se développer selon la saison et pour leur goût et leurs aspects. La mâche (Valérianacée) est bien utile en hiver, de même que le chicon, dont les racines sont cultivées en été et mise en forcerie pour produire le légume l’hiver. Une couche ou une serre facilitent la production de fin d’automne et d’avril-mai.

Les laitues sont très sensibles à la photopériode, c’est-à-dire à la longueur du jour. Certaines variétés ne sont pas adaptées à la culture lorsque la longueur du jour est importante, de mi-mai à fin juillet par exemple. Si nous les cultivions à cette période, elles auraient tendance à monter à graine. Au contraire, d’autres variétés ne sont pas adaptées à la culture en période hivernale, les températures étant trop fraîches et les jours trop courts.

Les chicorées sont sensibles aux températures entre la germination et le stade jeune (cinq feuilles se sont développées en plus des deux feuilles cotylédonaires). Si les températures sont insuffisantes, les plantes ont tendance à monter à graines avant de produire les feuilles qui formeront le légume souhaité. Idéalement, l’élevage des plantules se fera à température supérieure à une douzaine de degrés, ou mieux, supérieures à une quinzaine de degrés.

Le stade idéal de maturité pour la récolte correspond à l'apparition  d'un cœur de pomme bien fourni en jeunes feuilles tendres.
Le stade idéal de maturité pour la récolte correspond à l'apparition d'un cœur de pomme bien fourni en jeunes feuilles tendres.

Les mâches sont bien adaptées aux conditions climatiques de septembre à mars. L’été ne leur convient pas (sécheresse, chaleur…). Nous pouvons les semer en place ou les semer en pots et les transplanter.

Pour produire nos salades toute l’année, nous devrons donc choisir des variétés adaptées à l’époque de l’année, en particulier pour ce qui concerne les laitues. Nous devrons aussi semer les chicorées lorsque la température du sol sera suffisante ou élever les plantules dans des conditions protégées, dans une couche, une serre ou derrière une fenêtre très bien exposée de la maison. Nous réserverons les mâches pour l’automne et l’hiver. Le chicon est idéal pour les salades de décembre à mars.

Nous reviendrons plus en détail sur chacune de ces productions dans les prochains numéros du Sillon Belge.

Quelle quantité semer ou planter ?

Pour disposer de légumes frais et à la bonne maturité chaque semaine, prévoyons des semis et des plantations de petites quantités de plantes chaque quinzaine ou chaque mois. Si nous consommons La taille de la famille détermine les besoins chaque jour.

Une bonne laitue pèse 350 ou 450 grammes. Un mètre de rangée de laitues, d’endivette ou de mesclun produira de l’ordre de 200 grammes de feuilles, avec une forte variation en fonction du stade, bien sûr. Ce sera déjà une bonne base d’estimation de nos besoins familiaux.

Les surfaces à semer ou à planter peuvent s’estimer de la façon suivante, à moduler en fonction de l’appétit et de la taille de la famille.

En laitues et chicorées pommées, un mètre carré produira de l’ordre de 7 belles pommes (nous en plantons 10/m², mais des pertes sont possibles en périodes humides). Nous pouvons tenir compte d’une occupation du sol de l’ordre de 10 semaines entre la plantation et la récolte.

En salades à couper, nous tenons compte d’une occupation du sol de l’ordre de 6 semaines entre le semis et la première coupe. Trois semaines plus tard, nous pouvons couper pour la seconde fois puis la troisième fois. Ce sera vrai en été et en automne. Pour le printemps et l’hiver, il faut deux fois plus de temps.

En hiver et au printemps, l’équipement dont nous disposons est le facteur qui déterminera les choix d’espèces. Une serre froide ou des couches permettent une production en décembre et dès mars. Les productions de chicorée de Bruxelles (chicons ou chicorée witloof) permettent de produire le légume pour les salades fraîches durant cette période sans salades verte. Cette production peut se dérouler en cave ou en couches couvertes de paille.

En disposant d'une couche ou d'une serre, nous élargissons  les possibilités de production de légumes frais.
En disposant d'une couche ou d'une serre, nous élargissons les possibilités de production de légumes frais.

Un petit tableau déduit de notre calendrier de semis

En pratique, lorsque nous repiquons des plants, nous pouvons semer les plants de la série suivante. Et ainsi de suite tout au long de l’année. Nous repiquons quand les racines sortent sous les pots ou les godets, environ au stade « 5 feuilles » des laitues, frisées ou scaroles. Nous changeons d’espèce ou de variété à chaque date de semis. Cette façon de faire me permet de varier les plaisirs tout en disposant de légumes frais une bonne partie de l’année.

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F.

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