La recette de la semaine: les sauces et liaisons
Cette semaine, nous vous éclairons sur la sauce béchamel et la liaison à l’oeuf, recettes à l’appui.
Cannelloni farcis jambon et champignons
Ingrédients : des bandes de pâtes, 500 g de champignons de Paris, 1 oignon émincé, beurre, huile, 6 tranches de jambon cuit, 1 petite botte de persil, 4 gousses d’ail, 1 branche d’origan, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 500 ml de lait, noix de muscade, mozzarella râpée, parmesan râpé, sel et poivre
Préparation : nettoyer et découper en lamelles les champignons. Faire fondre l’oignon dans un mélange beurre et huile. Ajouter les champignons et laisser cuire à feu doux en mélangeant de temps à autre pour faciliter l’évaporation de l’eau. Découper le jambon en fines lamelles de jambon cuit. Hacher finement le persil et l’ail. Ajouter le tout aux champignons ainsi que la branche d’origan effeuillée. Saler et poivrer.
Préparer la béchamel : réaliser un roux avec le beurre et la farine. Cuire en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le lait en fouettant. Saler, poivrer et épicer avec un peu de muscade.
Installer les bandes de pâte sur le plan de travail. Déposer sur chacune 2 cuillerées à soupe de champignons au jambon, saupoudrez d’une cuillerée à soupe de mozzarella râpée, une cuillerée à soupe de parmesan, rouler les cannellonis et les disposer dans un plat généreusement beurré. Verser la sauce par-dessus. Saupoudrer d’un fromage râpé au choix. Enfourner à four préchauffé 200º pendant 25 à 30 minutes.
Une liaison au roux ?
Le roux est un mélange de beurre et de farine auquel on fait prendre couleur sur le feu. Cette liaison est employée dans une quantité de sauces et de ragoûts.
Crème de chicons
Ingrédients : 3 oignons, 1 kg de chicon, du beurre, 2 l de bouillon de volaille ou de bœuf, 500 ml de crème fraîche, 1 jaune d’œuf, sel et poivre.
Préparation : dans une casserole, faire fondre un bon morceau de beurre, ajouter les oignons et les chicons coupés grossièrement dans le beurre fondu, et faire suer. Ajouter ensuite le bouillon. Laisser cuire. Passer la crème au mixer. Saler, poivrer, lier avec un jaune d’œuf et ajouter la crème fraîche. Parsemer la surface de peluches de cerfeuil pour servir.
Une liaison à œuf ?
Cette liaison s’emploie pour les potages, blanquettes, fricassées… Pour lier à l’œuf, ôter la sauce ou le potage du feu, en prélever deux ou trois cuillerées, y ajouter les jaunes d’œufs. Bien mélanger. Verser ensuite cette liaison dans la sauce ou le potage et remettre à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois.
Bon appétit !
