La nouvelle bière ultra-locale est le fruit d’une collaboration entre Leopold 7 et « Terres du Val », un écosystème d’activité créé par la ferme du Val Notre-Dame. La brasserie et la ferme sont situées à moins de 5 km l’une de l’autre. Ce projet a été réalisé avec le soutien du GAL Burdinale-Mehaigne, de la commune de Héron et des Compagnons du Moulin de Ferrières.
Charles-Édouard Jolly, de la Ferme du Val Notre-Dame, est très enthousiaste à la présentation d’un projet qui lui tient à cœur depuis quelques années déjà. « La belle coopération entre les Terres du Val et Léopold 7 ne date pas d’hier. Depuis 2014, lors de l’ouverture de domaine de Naxhelet et les 1 an de la brasserie, les fûts de Léopold 7 n’ont jamais quitté les pompes à bière du domaine. Et c’est chose rare pour une bière spéciale ! », sourit-il.
En 2021, les deux partenaires se sont lancés dans un projet de recherche et développement qui a permis à la brasserie de remplacer 5 % de son malt dans sa bière classique par les déchets de pain de la Boulangerie Champain, appartenant à l’écosystème des Terres du Val. De son côté, la boulangerie récupère les drêches de brasserie pour faire un pain Léopold7.
Un enthousiasme partagé
« Par ailleurs, avec l’aide de Stéphane Winandy, coordinateur de Diversiferm, nous avons lancé une culture de houblon à la ferme du Val. Après deux années de tests, nous avons décidé de planter 150 plants face à la ferme ».
De manière parallèle, la famille Jolly s’est lancée dans la culture de l’orge brassicole. « Il y a trente ans, mon père en était pourtant un grand producteur. Vingt ans après l’avoir arrêtée, nous nous sommes relancés dans la production. Après deux ans, nous avons intégré la filière « Prix Juste », grâce à laquelle nous cultivons chaque année 20 à 35 ha d’orge brassicole à destination des brasseurs locaux wallons.
À peine ces deux projets évoqués en présence de Nicolas Declercq, le fondateur de la Léopold7, « que nos enthousiasmes se sont rencontrés ! ». « Nous avons vite décidé de faire de la bière 100 % locale à base de l’orge et du houblon de notre production. Il aura ensuite fallu attendre quelques années pour avoir une récolte suffisante de cônes. »
L’image d’un territoire créatif et innovant
Pour Éric Hautphenne, président des Compagnons du Moulin de Ferrières et bourgmestre de Héron, il était important de soutenir ce projet de création de bière, tant il rencontre pleinement l’un des enjeux majeurs du territoire : la relocalisation de notre économie et le développement de nouvelles filières céréalières brassicoles et panifiables en circuit court.
« C’est aussi la preuve que la mise en réseau d’acteurs publics et privés autour de projets communs permet de créer de belles collaborations dans l’esprit du développement durable tout en contribuant au développement d’une image du territoire créatif et innovant.
S’adapter à la matière
Pour Olivier Van Hulsel, directeur de Léopold 7, la brasserie porte depuis toujours une attention au côté durable, écoresponsable. « Depuis le départ, nous avons pris la décision de ne brasser qu’avec de l’orge belge « Prix juste ». Avec le projet de « Saison », nous avons été beaucoup plus loin, vers de l’ultra-local, ce qui fait vraiment sens avec le circuit court dans lequel on s’inscrit.
« Si on avait l’orge et le houblon, la question était de savoir que type de bière brasser. Notre expérience nous a menés vers un type de bière classique : la saison. »
Pourtant, c’est la première fois que la brasserie produit une bière de ce type : un style de bière originaire du Hainaut, brassée à la fin de l’hiver et destinée à l’origine aux saisonniers, pour les rafraîchir après une journée de dur labeur. Titrant 6,5 % d’alcool, fruitée et épicée, cette blonde dorée est à la fois légère, désaltérante et dotée de caractère.
« C’est un très chouette équilibre et une très chouette expérience ! D’autant que pour ce faire, nous sommes revenus sur certains rudiments du brassage. » En effet, si les brasseurs utilisent communément des pellets de houblon, Léopold 7 a brassé « à l’ancienne » avec des cônes de houblon. « Nous nous en souvenons encore ! Nous avons dû nettoyer les cuves à la ramassette », rit-il.
Et de se réjouir de réitérer chaque année cette belle édition : « Les prochaines cuvées seront millésimées, avec des particularités différentes puisque le houblon et l’orge le seront également. Nous faisons le choix de nous adapter à la matière et non l’inverse ! »
Vendue localement
Le millésime 2021 a été produit à 5.000 exemplaires en bouteilles de 75cl. En termes de distribution, les bouteilles de « Saison Terres du Val » seront commercialisées dans les commerces et restaurants locaux.
Olivier Van Hulsel, directeur de la brasserie Léopold 7, nous en dit plus sur leur « saison ».
« Depuis le départ, nous travaillons avec de l’orge brassicole belge labellisé « Prix juste ». Dans le cas spécifique de ce projet, nous avons identifié le lot de la famille Jolly pour l’utiliser pour notre recette. »
Le projet se veut récurrent, sans doute toujours sous la forme d’une bière de type saison. En ce qui concerne les volumes, les brasseurs ne les connaissent pas encore. « À date d’aujourd’hui, la production devant aller en augmentant, nous avons été limités en termes de volumes par rapport aux quantités de houblon. La ferme du Val Notre-Dame a planté 150 pieds de houblon sur une trentaine d’ares, Les variétés : Spalter Select, Hallertau et Magnum. Si la plantation à maturité devrait produire plus d’un quintal de cônes, la production utilisée pour cette cuvée avoisinait les 15kg.
« Sur cette première édition, nous sommes sur une production de 40 hectolitres, soit 4.000l, cela représente un peu plus de 1 % de notre production annuelle. Une quantité relativement limitée mais le projet a tellement de valeur pour nous que c’était essentiel de le faire ! », conclut-il.
Charles-Édouard Jolly, à la tête de l’écosystème des Terres du Val : « C’est une fierté d’avoir réussi un tel projet, et de pouvoir le réitérer chaque année ! »
« Historiquement, la ferme du Val Notre-Dame est orientée Céréales. Quand nous nous sommes revenus sur la culture de l’orge brassicole, nous avons opté pour la variété « Planet » qui est conseillée pour la culture en bio. La tonne d’orge utilisée représente 5 % du volume produit. En fonction de notre assolement entre 20 et 35 ha d’orge sont cultivés chaque année. »
« L’objectif ? Que le projet soit à l’avenir représentatif. Le reste de notre malt part dans la filière « Prix juste », et donc vers d’autres brasseries locales. Nous sommes ravis d’avoir intégré ladite filière car cela recrée une vraie ambiance locale de travailler sur le long terme, avec des prix fixés pour cinq ans. D’autant que la culture d’orge brassicole est risquée, surtout en bio, car très difficile à réussir. Il faut être pointu pour obtenir les bonnes caractéristiques d’orge pour qu’il soit maltable, et respecter le cahier des charges. Aux Terres du Val, nous sommes bien équipés pour le réussir car nous pouvons le stocker, le trier et le calibrer. Or, l’orge doit être calibré pour pouvoir être malté. En outre, nous avons un assolement qui permet de constituer un lot maltable en une fois. De ce point de vue, c’était une opportunité pour s’intégrer dans la filière. »
Outre l’orge et le houblon, la ferme du Val Notre-Dame ajoutera aux prochaines cuvées son froment et rêve même de pouvoir utiliser un jour son eau de source.
