Secteur porcin, de l’éleveur au charcutier: un éclairage sur le défaut du jambon déstructuré

Pour les fabricants de jambon cuit, ce souci de « viande déstructurée », qui s’est intensifié au cours de ces dernières années est une préoccupation majeure, en raison de son impact sur la qualité du produit final prétranché. Et qui dit impact sur la qualité finale, dit impact économique, ce n’est donc pas un problème à négliger pour la filière…

Afin de mieux identifier l’origine de ce défaut, un projet de recherche ambitieux rassemblant des partenaires wallons, belges et européens a été initié par le Collège des Producteurs, en collaboration avec l’Université de Liège, le Centre wallon de recherches agronomiques, l’association wallonne des éleveurs Elevéo, des partenaires privés d’abattage et de salaison/charcuterie, l’Institut flamand de recherche pour l’Agriculture et l’Institut français du porc. Ce projet est une belle réussite d’un partenariat entre intervenants publics et privés.

Les recommandations aux éleveurs et opérateurs de la filière porcine font l’objet du Guide « Défaut du jambon déstructuré » issu du projet, qui sera tout prochainement vulgarisé vers les maillons de la filière au travers de rencontres.

Le nœud du problème

Il s’agit notamment de mettre en œuvre toutes les mesures qui permettent d’optimaliser le pH final ou pHu (= pH ultime), mesuré 24h après la mort de l’animal, l’un des principaux paramètres associé au défaut « viande déstructurée ».

Parmi ces mesures, la mise à jeun avant abattage est un facteur essentiel : elle limite le stress des animaux (amélioration du bien-être animal et de la qualité de la viande) lors du transport et de l’attente à l’abattoir, elle permet de réaliser un travail propre à l’abattoir (éviter les contaminations dont Salmonelles) et d’améliorer la qualité de la viande – moins de défauts PSE (Pale, Soft, Exsudative ou viande pâle, molle et exsudative), moins de viande déstructurée. Il est donc primordial que les éleveurs en comprennent tous les enjeux et soient accompagnés dans sa mise en place, de manière concertée avec l’aval de la filière.

La viande déstructurée, c’est quoi ?

Le défaut « viande déstructurée » fréquemment observé lors du désossage des jambons frais des porcs charcutiers, se caractérise au niveau de la viande fraîche, par une perte de la structure et une décoloration des muscles profonds de la cuisse. Au cours des 20 dernières années ce défaut a été étudié principalement en France, par l’IFIP.

Ce défaut constitue une préoccupation majeure pour les fabricants de jambon cuit en raison de son impact sur la qualité du produit final prétranché : on observe une cohésion moindre des tranches, la présence de trous, une structure altérée (pâteuse) et un aspect visuel inacceptable (gris/blanc), ce qui entraîne des pertes importantes dues au déclassement déjà au niveau de la viande fraîche (parage = enlèvement des zones touchées) mais également des tranches de jambons non vendables (déclassées consommateur).