Travailler le chocolat requiert un certain savoir-faire. Le transformer en œufs de Pâques aux goûts et formes divers demande en outre une sacrée dose d’imagination. Pour un novice, cela peut sembler mission impossible. Mais accompagné d’un professionnel comme le chef d’origine australienne Ryan Stevenson, même le plus inexpérimenté des cuisiniers peut créer, en quelques étapes, un œuf digne d’un artisan chocolatier.
En premier lieu, le chocolat, ici du noir, est fondu dans un bain-marie chauffé à sec, soit à l’air chaud. « Ainsi, il n’y a aucun risque de contact entre l’eau et le chocolat, ce qui risquerait d’altérer son goût et sa texture », explique Ryan, fort de son expérience acquise en Allemagne, à Londres, à Namur ou encore à Bruxelles.
Une fois le chocolat uniformément fondu, place au refroidissement. Pour être façonnée, mais aussi pour obtenir un œuf brillant et croquant, la matière première ne doit pas être travaillée à une température supérieure à 30ºC.
À cet effet, deux tiers de la masse sont étendus et travaillés sur une plaque de marbre. Pourquoi un tel matériau ? « Car une surface en inox se réchaufferait après étalement du chocolat, contrairement au marbre, ce qui ne permettrait pas de le refroidir uniformément », répond le chef.
Ryan étale et malaxe le chocolat jusqu’à approcher une température d’environ 25ºC. Il l’incorpore ensuite à la masse restante et mélange le tout afin d’obtenir une masse homogène à une température de 30ºC. Pour un professionnel du chocolat, la texture obtenue permet de savoir que l’objectif est atteint. Pour un novice, l’utilisation d’un thermomètre est hautement recommandée.
Façonner l’œuf
L’étape suivante, celle qui ravira les plus gourmands, consiste à façonner l’œuf en tant que tel. Le chocolat tempéré est coulé dans deux moules, des demi-œufs. Ceux-ci sont remplis à ras bord à l’aide d’une louche puis délicatement tapotés sur le marbre. Le but : obtenir une coque uniforme et parfaitement lisse, sans la moindre bulle d’air. Ryan vide ensuite l’excédent de chocolat et racle le bord des moules, afin d’obtenir des demi-œufs aux arêtes nettes.
« Après ce travail, débute l’étape la plus compliquée : l’attente », rigole-t-il. En effet, le chocolat devra reposer une douzaine d’heures avant d’être démoulé, sans effort.
Une fois en possession des coques, Ryan fond leurs arrêtes quelques secondes sur une plaque chauffante et soude ensemble les deux demi-œufs. Le raclage minutieux effectué 12h plus tôt permet une jonction sans « couture » apparente. L’œuf ainsi obtenu pourra éventuellement être décoré, ou présenté tel quel, pour le plaisir des petits et grands gastronomes.
Place à la dégustation !
Rubis, un chocolat au goût nouveau
Si tout le monde connaît le chocolat noir, au lait, ou blanc, la société Barry-Callebaut commercialise depuis peu un chocolat d’un nouveau genre : le « rubis ». Outre sa couleur caractéristique rose-rouge, son goût intense est particulier et présente des notes de fruits rouges, fraîcheur et acidité.
Audacieux mariages
« Les possibilités offertes par ce chocolat sont nombreuses. Il suffit de le travailler avec imagination et d’oser des associations peu catholiques », explique Frederic Janssens, Gourmet global brand manager chez Callebaut. Et de citer des goûts aussi originaux que chocolat rubis, betterave et framboise ou chocolat rubis, cacahuète et wasabi. Les plus téméraires testeront même l’association fromage bleu et chocolat rubis.
La commercialisation de ce nouveau chocolat a débuté voici une dizaine de jours. Des œufs rubis, et autres poules ou lapins de Pâques, seront donc à découvrir chez plusieurs artisans chocolatiers dans les jours à venir.
Vers des chocolats «santé»?
Dans le courant des années 80, Callebaut a ouvert sa première Chocolate Academy. Aujourd’hui, le groupe en compte 20 à travers le monde. Chaque année, 38.000 professionnels du chocolat peuvent s’y perfectionner et stimuler leur imagination. Mais Ryan Stevenson y observe également une tendance nouvelle : la recherche de chocolats « santé ».
« De plus en plus de consommateurs désirent des chocolats moins sucrés, moins gras… Les artisans souhaitent répondre à leur demande et nous questionnent par rapport à cela. Nous devons, dans un premier temps, réfléchir à des solutions et, ensuite, les leur proposer », explique-t-il. D’autres souhaitent aussi que leurs chocolats intègrent des céréales, des flocons d’avoine ou autres graines. Là aussi, les chefs de la Chocolate Academy planchent sur des recettes dont les artisans chocolatiers pourront s’inspirer pour satisfaire les papilles de leurs clients.
