Activité maraîchère à la ferme: la conservation des légumes dans la salle frigorifique
Avec les légumes les plus fréquents chez nous, nous pouvons définir 5 types de réglage de la température, de l’hygrométrie (humidité relative de l’air) et de la durée de conservation de quelques légumes, comme l’indique le tableau ci-dessous.
Pour un maraîcher débutant, la question de l’installation d’une chambre froide vient rapidement dans les réflexions. Faut-il ou pas investir dans une chambre froide et si oui, de quelle taille ? Une seule chambre ou plusieurs cellules ? À ces questions, nous pouvons ajouter celle-ci : une chambre froide fixe ou plutôt une installation mobile ?
Les premiers investissements d’un maraîcher vont vers l’accès à la terre, les abris pour les cultures, comme les serres par exemple, la location ou mieux l’achat de matériel d’implantation et d’entretien. L’irrigation est très urgemment nécessaire aussi. Pour la chambre froide, ce sera souvent rapidement nécessaire aussi.
Préparation des légumes avant la mise en frigo
En abaissant la température des légumes récoltés, nous permettons une diminution de leur respiration et de leur transpiration. Les pertes d’eau, de gaz carbonique et donc de poids sont réduites. Les maladies parasitaires éventuellement présentes se développent moins rapidement, cela n’empêche pas de pré-trier les denrées avant la mise en frigo, ne fût-ce que pour réduire le volume à stocker.
Des désagréments aussi
Mais le froid peut aussi nuire à la qualité de certains produits végétaux. La pectine se dégrade, entraînant, par exemple, le ramollissement de la tomate sous 10ºC.
Sous 7ºC, des taches brunes apparaissent sur les concombres, courgettes, aubergines et poivrons avec un ramollissement. Il en est de même avec le haricot vert sous 4ºC. L’amidon de la pomme de terre s’hydrolyse en sucres sous les 6 à 7ºC et plus encore sous 4ºC. Ces espèces légumières seront stockées à des températures plus élevées.
Certains légumes dégagent naturellement de l’éthylène, comme les to
Par ailleurs, les légumes surfertilisés en azote se conservent moins facilement que ceux produits avec une fumure équilibrée. Les légumes les plus jeunes sont aussi les plus sensibles à la perte de poids.
Les locaux frigorifiés
Les températures et l’hygrométrie conseillées
I
La sortie du frigo
Quelques particularités
Les choux pommés seront parés partiellement avant le stockage : i est intéressant de maintenir les deux ou trois feuilles extérieures à la pomme ; elles ne seront enlevées que lors d’un dernier parage avant la vente. Ces feuilles auront joué leur rôle de protection contre les meurtrissures.
Pour la conservation de longue durée, il faut choisir la date de semis avec bon sens. Il est préférable de semer en juin les denrées à récolter 3 mois plus tard en vue d’une conservation longue.
La conservation au champ est possible pour les poireaux, les choux de Bruxelles, les carottes, les panais. Le drainage de la parcelle est la limite pour maintenir les possibilités d’accès à la parcelle et limiter les dégradations par excès d’humidité dans le sol. Les conditions de fraîcheur et surtout d’humidité durant l’hiver sont de sérieuses limites à ces techniques. Le poireau est un des exemples.
La conservation en locaux isolés et ventilés mais non réfrigérés est moins coûteuse que celle en frigo. Elle convient pour l’oignon, l’échalote, l’ail, la pomme de terre. La première phase de mise en entreposage s’accompagne d’une forte aération pour sécher le produit et éliminer l’eau de surface et la condensation. Elle dure quelques jours. Par la suite, la ventilation quotidienne permet l’évacuation des gaz de respiration (CO2, eau…) et sera mise en fonctionnement quand la température de l’air externe est conforme au souhait de régulation de la température de la denrée.
Sécurité alimentaire et autorisation
Pour le respect de la sécurité alimentaire, le simple fait d’être enregistré pour l’activité primaire de production suffit, la simple vente des produits à la ferme ne requiert pas de notification supplémentaire. Si les produits subissent à la ferme une transformation (cornichons en bocaux, par exemple), une autorisation « commerce de détail et denrée alimentaire » est requise. Une brochure explicative mise à jour en décembre dernier est disponible sur le site de l’Afsca – pages pour professionnels – Publications.