Cultiver la scorsonère, un légume hivernal, souvent méconnu

L es graines de la scorsonère ne conservent leur faculté germinative qu’environ deux ans. La plante est vivace. De plus, la saveur reste la même si les racines sont laissées une seconde année dans le sol. C’est donc différent du salsifis, une autre astéracée, mais bisannuelle et dont la racine devient fibreuse en deuxième année.

La plante développe une racine principale qui s’enfonce dans le sol et atteint très vite une trentaine de centimètres de long. L’enracinement secondaire descend jusqu’au moins un mètre si la structure du sol et son drainage le permettent.

Par ailleurs, la racine principale grossit fortement en juillet et en août, de même que sa teneur en inuline.

C’est l’apparition des températures plus basse en novembre qui permettra une évolution de l’inuline en sucres simples, un facteur important pour le goût.

La floraison se déroule en juin – début juillet à partir de la deuxième année. Il arrive cependant qu’un semis très précoce permette au froid d’induire une floraison de certaines plantes lors de la première année de culture. Si c’était le cas, nous pouvons simplement couper la hampe florale, la racine reprend ensuite son développement.

Les besoins de cette plante

Pour les variétés, à présent, la « géante noire de Russie » est celle la plus connue. Les semences ne gardent pas leur faculté germinative plus de deux ou trois ans.

Au niveau des sols, ceux sablo-limoneux ou limono-sableux conviennent bien. Il y est plus aisé de décompacter le profil jusqu’à une trentaine de centimètres. Sur les limoneux, la scorsonère se cultive sur buttes. Celles-ci peuvent être confectionnées avant ou après l’hiver.

Le sol doit être drainant sur au moins 50 cm de profondeur pour éviter des pourritures aux racines. D’un autre côté, ceux qui retiennent bien l’eau permettent une croissance plus soutenue de la culture.

Concernant la fumure, les besoins en azote et en les autres éléments sont faibles en comparaison avec les autres légumes du potager. D’autre part, la durée de la végétation permet à la culture de profiter les éléments libérés dans le sol sur une longue période. De plus, l’enracinement descend en profondeur et explore bien les réserves minérales. Nous nous contentons le plus souvent des arrières fumure de cultures précédentes.

Préparer le sol

La racine de la scorsonère peut se développer très profondément (50 cm). Le sol doit être ameubli sur une telle profondeur. Nous y arrivons en conjuguant deux techniques.

Décompacter jusqu’au fond de la hauteur d’une fourche bêche, soit environ 30 cm. Le sol sera décompacté, pas nécessairement retourné. Lorsque cette opération est convenablement réalisée, nous pouvons éventuellement semer à plat.

Nous confectionnons une butte d’une hauteur d’une vingtaine de cm par rapport au niveau original du sol. Sa partie supérieure est aplanie et affermie. Il s’agit d’une préparation semblable à celle pour les carottes.

Quand et comment semer ?

Généralement, la scorsonère se sème d’avril à mi-mai. Ne soyons pas trop pressés : la levée sera plus régulière si la température du sol dépasse une dizaine de degrés.

Sur buttes d’une largeur à la base d’une soixantaine de cm, nous semons sur le sommet d’une quinzaine de cm de largeur deux rangs jumeaux. Il faut compter 2 x 50 graines par mètre de butte.

Nous pouvons laisser le sol à plat, les racines récoltables seront alors plus courtes. On recommande 50 graines par ligne en écartant les lignes de 25 ou 30 cm.

La levée est capricieuse et lente, il faut trois semaines entre le semis et la levée quand le sol a une température de 13 à 15ºC, bien plus encore si ce dernier est plus froid. La fraîcheur du sol doit être maintenue jusqu’à la levée. De plus, les graines sont très appréciées des oiseaux dont les pigeons, les pinsons, les chardonnerets.

Des arrosages répétés maintiennent la fraîcheur, un voile de forçage (P17 par exemple) diminue l’évaporation et apporte une certaine protection contre les prédateurs. Les filets protègent également parfaitement la culture.

Pour assurer un contact franc entre la graine et le sol, il est recommandé de bien tasser après le semis. Le passage d’une roue de brouette ou le tassement avec le dos d’un râteau peuvent être de bonnes solutions.

Les soins à la culture

Vu la date d’implantation, nous avons l’occasion de faire un ou plusieurs faux semis. Ces façons culturales permettent de diminuer le nombre de plantes sauvages qui lèveront après celui-ci.

Quand la levée est bien constatée, au stade deux vraies feuilles des scorsonères, nous éclaircissons pour ne garder que 20 plantes pour les deux lignes par mètre de butte ou 10 plantes par mètre de ligne en culture à plat.

Les désherbages se réaliseront dès que les lignes seront bien levées.

Des plantes peuvent monter à graines, le stress (sécheresse et froid) augmente la proportion de plantes montées. Il suffit de couper les hampes florales, pour qu’elles poursuivent leur croissance et soient récoltables en hiver comme les autres.

Les arrosages seront réguliers et copieux pour maintenir la fraîcheur du sol jusqu’en profondeur. La scorsonère profite très bien des arrosages estivaux. C’est surtout important dans les sols sablo-limoneux et limono-sableux. En limons, ces besoins sont moins fréquents.

Pour bien la récolter et la conserver

La récolte se déroule de décembre à mars, voire de fin octobre jusque fin-avril ou début-mai pour les grands amateurs de ce légume.

Pour parvenir à prendre les racines sans les casser, nous commençons par creuser une tranchée contre le rang. Nous basculons ensuite les racines en faisant levier avec la bêche vers cette tranchée. La récolte est facilitée lorsque nous cultivons sur buttes.

En principe, la scorsonère est cultivée en un an, mais il est possible de la laisser deux années en place et de la récolter ensuite, sa qualité demeure et le rendement augmente. Il faut simplement maîtriser l’enherbement.

Pour bien la conserver, le plus facile est de laisser les racines au jardin pendant tout l’hiver et de récolter au fur et à mesure des besoins.

Les professionnels gardent parfois les racines en chambres frigorifiques pour garantir l’approvisionnement du marché du frais.

De plus, la scorsonère est un légume à prendre avec des gants. Sa racine, fraîchement récoltée, laisse s’écouler un latex lors de l’épluchage. Collant, il salit les mains lors de la manipulation.

Maladies et ennemis

L’oïdium des astéracées recouvre les feuilles d’une apparence de poussière blanche.

La rouille de la chicorée fait apparaître des pustules de couleur rouille en face inférieure des feuilles.

Ces deux maladies se développent plutôt en fin d’été, elles hâtent le mûrissement.

Les oiseaux font des dégâts aux semis et jusqu’au début de la levée des cultures non protégées.

Les campagnols en surpopulation locale mangent les racines au jardin.

Les pucerons des racines peuvent proliférer sur les racines, dans le sol, lors des étés secs. Les arrosages réguliers de la culture maintiennent le sol frais et limitent les dégâts. La proximité de peupliers de notre jardin est un facteur favorisant les pucerons des racines.