Le projet BlueSter ou comment valoriser la Bleue Mixte
Avec le projet BlueSel, la France et la Wallonie ont développé un programme de conservation commun pour pérenniser la sauvegarde de la Bleue Mixte.
Pour ce faire, il est nécessaire de créer de la valeur ajoutée sur la production, et notamment par le biais de la transformation à la ferme.
Si le programme BlueSel a développé le pavé bleu, il semblait nécessaire aux porteurs du projet de continuer à développer d’autres produits spécifiques à la race, tant à partir de son lait que de sa viande et de créer des filières de commercialisation courtes. Ces actions font partie du nouveau projet européen BlueSter (Interreg V) lancé en octobre 2018 et qui se poursuivra jusqu’en septembre 2022.
Trois volets
BlueSter a pour objectifs de :
développer de nouveaux produits du terroir spécifiques à la Bleue, tant à partir de son lait (yaourt, fromages, beurre, glace…) que de sa viande. Leurs cahiers de charges respectifs seront élaborés en vue de créer une marque collective spécifique à la race ;
créer des filières de commercialisation, notamment en circuits courts pour valoriser la nouvelle gamme de produits spécifiques à la Bleue.
Côté lait, des formations spécifiques à destination des éleveurs, fromagers et/ou crémiers, seront organisées pour acquérir les techniques de fabrication de toute la gamme de produits liés à la Bleue. La possibilité de créer un atelier de transformation collectif sera étudiée. Des indicateurs de caractérisation du lait et de son potentiel de transformation fromagère seront établis en vue de développer un outil de gestion.
Côté viande, des essais d’engraissement seront réalisés pour obtenir des données technico-économiques sur les aptitudes bouchères des animaux sous différentes conduites. Des analyses sensorielles en laboratoire et des dégustations comparatives seront réalisées pour caractériser la viande. Cela permettra de conseiller les exploitants sur le mode de finition des animaux et de guider les acteurs dans la commercialisation des bovins. Les modes de distribution seront étudiés, notamment la vente directe à la ferme. Une marque transfrontalière associée à la race sera déposée ;
travailler sur l’ancrage de la Bleue à son terroir via l’éco-pâturage et le tourisme rural.
La particularité de la démarche du projet est de travailler en co-construction. Cela signifie que les partenaires du projet développent des groupes de réflexion multi-acteurs, de l’éleveur au « consom’acteur » en passant par le transformateur (fromager, glacier, boucher…) et le distributeur (PME, coopérative).