Fromage de Herve, 30 ans d’AOP: à la Ferme Colyn, l’affinage en héritage

Comme le monde en suspens, sans effort ni ostentation. Immobile, le vol d’une poignée d’oiseaux dans la lumière, le frémissement presque imperceptible des herbes, les fleurs qui ponctuent la prairie, les feuillages que le vent anime par instants. La nature, ses blocs de silence narrent un récit dont chaque détail semble tomber juste.

Ici, à Herve, les haies, les fermes dispersées et les troupeaux qui animent le plateau ne composent pas seulement un décor. Ils racontent une économie agricole façonnée autour de l’herbe et du lait, dont un petit pavé orangé est devenu, au fil des siècles, l’un des emblèmes les plus reconnaissables. L’histoire du célèbre fromage plonge loin dans celle de la région bocagère. Des traces de production fromagère apparaissent dès le Moyen Âge ; les premiers écrits le mentionnant explicitement datent de 1466. À partir du XVIe siècle, la conversion progressive des terres vers l’élevage laitier contribue à installer durablement la fabrication fromagère dans la région. Plus tard apparaîtra le Remoudou, issu d’un lait particulièrement riche obtenu lors d’une seconde traite, la « rimoude » en wallon liégeois. Mais cette histoire savante en recouvre une autre, plus familière. Pendant longtemps, le Herve fut aussi un fromage de ferme, fabriqué pour la consommation familiale ou vendu dans l’entourage immédiat. Dans bien des familles du plateau, on en produisait encore dans les caves, parfois simplement pour les proches, sans pour autant se considérer comme fromager.

Les maîtres de l’affinage

Aujourd’hui, ils ne sont plus que trois producteurs à perpétuer officiellement la fabrication sous AOP : Terre de Fromages, la Ferme du Vieux Moulin et la Ferme Colyn. Ensemble, ils représentent environ 250 t de Fromage de Herve par an. Derrière ces chiffres se lisent aussi les profondes transformations de l’agriculture : la diminution du nombre d’exploitations, leur agrandissement, la spécialisation des métiers et le poids des investissements, qui compliquent le maintien de petites transformations à la ferme.

Silhouette singulière de l’église Saint-Jean-Baptiste dans le ciel, ronronnement feutré de la route en contrebas : la Ferme Colyn égrène son quotidien depuis quatre générations. C’est ici que s’accomplit la dernière étape, celle de l’affinage, rythmée par des gestes immuables : tous les deux jours, pendant plusieurs semaines, les fromages sont lavés et retournés à la main sur leurs grilles. « C’est ainsi qu’ils prennent progressivement leur couleur, leur texture et leur goût. Quatre semaines environ pour un Herve doux ; jusqu’à six semaines pour un piquant », explique Audrey Colyn. À la ferme, l’histoire du Herve remonte à 1984. Cette année-là, lorsque Joseph Colyn reprend l’exploitation avec ses parents, il cherche une diversification susceptible d’apporter un revenu supplémentaire et se lance dans la fabrication du fromage. Ses deux fils rejoindront ensuite l’exploitation, dont ils assurent aujourd’hui la conduite, Audrey travaillant à leurs côtés comme conjointe aidante.

Depuis, l’organisation de la production a évolué. Longtemps, le Herve a été entièrement fabriqué et affiné sur place. Aujourd’hui, la ferme produit toujours le lait, mais la fabrication du fromage est assurée par Terre de Fromages. Le lait y est acheminé directement, sans passer par une laiterie intermédiaire, puis les Colyn récupèrent les fromages blancs au lendemain de leur sortie de saumure. Commence alors leur travail : l’affinage, entièrement réalisé à la ferme jusqu’à ce que les fromages aient atteint la couleur, la texture et le goût recherchés. Quelque 24.000 fromages passent ainsi chaque année par les caves d’affinage, soit autour de 5 t selon l’estimation d’Audrey, qui parle pourtant d’une « petite production ». Une grande partie est écoulée directement au magasin de la ferme. Quelques épiceries viennent également s’approvisionner sur place et les fromages se retrouvent dans certains commerces de la province de Liège.

De la pharmacie à la ferme

Rien ne prédestinait pourtant Audrey Colyn à faire de la ferme son quotidien. Assistante en pharmacie, elle a longtemps exercé son métier loin de l’exploitation avant de s’y investir progressivement. Le petit magasin familial, où l’on vendait déjà beurre, maquée et Fromage de Herve, allait finalement infléchir son parcours professionnel.

Lorsque la famille décide de développer la vente directe, l’ancienne fromagerie est transformée en magasin et Audrey en prend la responsabilité, il y a environ 8 ans. L’offre s’étoffe peu à peu. À la production historique de beurre et à l’affinage du Herve viennent s’ajouter les fromages frais, la maquée et les yaourts, tandis que les rayons accueillent également des produits d’autres producteurs du Pays de Herve. Audrey finit par quitter définitivement la pharmacie pour rejoindre l’exploitation à temps plein. La semaine s’organise désormais selon un rythme bien établi. Les premiers jours sont largement consacrés à la production ; à l’approche du week-end, le magasin prend le relais. Le consommateur vient acheter à quelques mètres des bâtiments où le lait a été produit et où le Herve achève sa maturation. Ici, l’appellation retrouve quelque chose de très concret : un fromage que l’on choisit, que l’on emporte et dont on peut discuter avec celle qui l’a affiné.

Une AOP qui fait la fierté d’un territoire

À la Ferme Colyn, Anne Zinnen est venue parler de ce qui rassemble les trois producteurs au-delà de leurs différences : une appellation, un territoire et un patrimoine commun. Directrice de la Maison du tourisme du Pays de Herve, elle assure également la direction de l’Asbl Fromage de Herve, dont la gestion a été confiée à la Maison du tourisme à la demande des fromagers. Avec elle, il n’est plus seulement question d’une exploitation et de ses fromages, mais d’une appellation commune à trois producteurs et d’un patrimoine étroitement lié à son territoire. « Le but de l’Asbl, c’est que les fromagers, ensemble, s’occupent de la promotion, non pas d’une marque, mais d’un produit », explique-t-elle. Chacun conserve ses circuits, ses méthodes et ses particularités, tandis que l’Asbl prend en charge ce qui relève du collectif : administration, promotion, communication et défense de l’Appellation d'origine protégée (AOP).

Anne Zinnen connaît d’ailleurs cette histoire depuis ses débuts. Lors des démarches qui ont conduit à la reconnaissance européenne, elle travaillait à la Ville de Herve. Les producteurs étaient alors plus nombreux et plusieurs d’entre eux ont participé, avec les acteurs locaux, à l’élaboration du cahier des charges. Il fallait mettre noir sur blanc ce qui avait longtemps été transmis par la pratique : délimiter une aire géographique, préciser l’origine du lait, fixer les règles de fabrication et d’affinage. En 1996, le Fromage de Herve obtient l’Appellation d’origine protégée. Trente ans plus tard, il demeure le seul fromage belge à pouvoir s’en prévaloir. Le lait, la transformation et l’affinage doivent provenir du Pays de Herve. Derrière ce qui pourrait apparaître comme une succession de contraintes se trouve en réalité la raison d’être de l’appellation : maintenir le lien entre le produit, ceux qui le fabriquent et le territoire dont il porte le nom.

Une appellation, plusieurs Herve

Protéger une origine ne signifie pas imposer l’uniformité. Un Herve n’a pas à être la copie conforme de celui du voisin pour répondre aux exigences de l’appellation. Les nuances de couleur existent, les textures et les intensités varient, tout comme certaines méthodes. La Ferme du Vieux Moulin produit notamment du Herve au lait cru, tandis que Terre de Fromages et la Ferme Colyn travaillent en lait pasteurisé. Sous une même AOP coexistent ainsi plusieurs expressions du fromage.

« Il y en a pour tous les goûts », résume Audrey Colyn. Certains consommateurs recherchent le caractère généralement plus affirmé du lait cru ; d’autres préfèrent le lait pasteurisé. Les trois producteurs n’ont par ailleurs ni les mêmes volumes ni les mêmes débouchés. Certains commercialisent loin du Pays de Herve ; la Ferme Colyn conserve au contraire un ancrage presque exclusivement local. Mais « l’un porte l’autre », insiste Audrey. Même Terre de Fromages, le plus important des trois opérateurs, demeure une entreprise ancrée dans la région, où elle s’approvisionne en lait et emploie sa main-d’œuvre. Les structures familiales comme la Ferme Colyn maintiennent, elles, un contact direct avec le consommateur. L’AOP trace ainsi un cadre commun sans effacer les personnalités.

L’épreuve de la cloche et des papilles

Cette diversité doit néanmoins rester dans les limites fixées par l’appellation. Le respect du cahier des charges fait ainsi l’objet de deux contrôles distincts. Chaque année, un contrôleur de TerraCert se rend chez les producteurs pour un audit sur place. Poids des fromages, emballages, volumes produits, stocks ou encore traçabilité font partie des éléments vérifiés. À ce contrôle annuel s’ajoute un second rendez-vous : le test sensoriel, organisé lui aussi au moins une fois par an pour chaque producteur afin de vérifier la conformité des productions aux exigences de l’AOP.

C’est sans doute le plus singulier des deux. Autour d’une table se retrouvent plusieurs catégories de jurés : des techniciens de la filière, des « porteurs de mémoire », opérateurs ou anciens opérateurs reconnus par la profession, ainsi que des usagers avertis du produit, parmi lesquels peuvent figurer restaurateurs, professionnels du commerce alimentaire ou consommateurs issus d’associations reconnues. Le jury est désigné par les membres de l’Asbl Fromage de Herve, tandis que l’organisme certificateur organise et supervise la procédure. Les jurés eux-mêmes ne s’improvisent pas dégustateurs. Les nouveaux membres suivent une formation initiale et tous doivent ensuite participer régulièrement à des séances d’entraînement. Il s’agit notamment d’harmoniser le langage et les critères d’évaluation afin que le jugement porté sur les fromages soit aussi fiable que possible.

Le fromage, lui, perd provisoirement son identité. Chaque échantillon reçoit un numéro aléatoire à trois chiffres et l’anonymat ne peut être levé pendant l’épreuve. Il est d’abord présenté entier : on observe sa forme, son aspect extérieur, sa croûte. Puis vient l’odeur, examinée sous cloche. Le fromage est ensuite coupé en deux : une partie demeure intacte pour l’évaluation visuelle de la pâte, l’autre est découpée pour l’examen gustatif et textural. Entre deux dégustations, pomme fraîche, pain et eau permettent aux jurés de reposer leurs papilles. Le romantisme du terroir cède alors la place à une précision presque clinique. Un Herve doit être orangé, mais ni trop blanc ni trop rouge. Sa croûte, sa texture, son odeur et son comportement en bouche sont passés au crible. « On ne cote pas le fromage, on le décote », explique Anne Zinnen. Pour être déclaré conforme, l’échantillon doit obtenir au moins 28 points sur 40, avec un minimum de 8 sur 15 pour l’évaluation visuelle et olfactive et de 14 sur 25 pour l’examen en bouche. Une non-conformité n’entraîne toutefois pas immédiatement la perte de la certification. Le producteur ou l’affineur doit présenter à l’organisme certificateur, dans les 30 jours, les mesures envisagées pour améliorer son produit ; un nouveau test est ensuite organisé dans un délai de six mois.

Audrey Colyn ne vit pourtant pas ce rendez-vous comme un examen redouté. Dès lors que le travail est accompli dans le respect du cahier des charges tout au long de l’année, explique-t-elle, le contrôle n’est finalement qu’une étape supplémentaire. « Ça ne doit pas être pris comme un stress, mais comme une aide », complète Anne Zinnen. L’exercice permet aussi de mettre en évidence d’éventuels défauts et, le cas échéant, d’y remédier.

« On connaît Herve comment ? Par le fromage »

Mais le Herve ne se résume pas à un cahier des charges et à des contrôles. Il reste profondément attaché au territoire dont il porte le nom. Anne Zinnen le dit à sa manière : « On connaît Herve comment ? Par le fromage ». Et bien au-delà du plateau. Elle cite notamment l’exemple de la Ferme du Vieux Moulin, dont le Herve est commercialisé jusqu’à Rungis, près de Paris, immense carrefour du commerce alimentaire et des produits frais. Le nom d’une petite ville de l’est de la Belgique voyage ainsi avec son fromage. Au fil du temps, les deux sont devenus presque indissociables. Le Fromage de Herve porte son origine dans son nom. Herve, en retour, porte son fromage comme l’un des éléments les plus identifiables de son patrimoine. C’est aussi tout le sens de l’AOP : préserver ce lien entre un produit et son terroir d’origine.

Trente ans après l’obtention de l’appellation, la filière est petite, assurément, mais elle demeure vivante. Les exploitations ont évolué, les circuits se sont réorganisés et les producteurs coopèrent. Reste l’éternelle question agricole : celle de la génération suivante. À la Ferme Colyn, elle demeure ouverte. Audrey et son mari ont deux enfants ; leur fils a 14 ans, trop jeune encore pour savoir s’il reprendra un jour l’exploitation. « On l’espère », confie simplement sa mère.

La transmission suppose une exploitation viable, mais aussi l’envie d’une génération de prendre la suite. Dans une appellation qui ne repose plus que sur trois producteurs, la question prend un relief particulier : protéger un nom ne suffit pas ; encore faut-il qu’il reste des femmes et des hommes pour lui donner une réalité. À des places très différentes, Anne Zinnen et Audrey Colyn racontent finalement cette même continuité : l’une à l’échelle d’une appellation et de son territoire, l’autre dans les gestes quotidiens de la ferme.

Marie-France Vienne