Copains relève le défi du froment panifiable 100% belge

Lorsque l’on arrive devant le bâtiment, typique de ceux que l’on retrouve dans les zonings industriels, rien ne laisse supposer que s’y cache une boulangerie écoulant 10.000 à 15.000 pains par jour. Pourtant, dès que l’on franchit les portes du lieu, on pénètre de plain-pied dans un univers où la farine prend vie au contact de l’eau et de la levure ou du levain, donnant naissance à l’un des piliers de notre alimentation.

Quelques tables, destinées à favoriser les échanges entre la production, d’un côté, et les bureaux, de l’autre, une machine à café… Et, bien sûr, des pains, souvent entamés par celles et ceux qui, durant la nuit, étaient au four et au pétrin. Ici, tout rappelle le métier de boulanger, mais aussi cette convivialité que suggère jusque dans son nom la marque « Copains ».

Des farines issues d’un froment rarement belge

Dans l’atelier, alors que la production prend progressivement fin en ce milieu de matinée – elle s’étend de minuit à 13h, environ –, un homme s’affaire devant un pétrin, un autre enfourne des pains tandis que d’autres préparent les livraisons. Quelques machines sont présentes, en appui de l’équipe. « Non pas pour industrialiser la production, mais pour alléger les tâches qui peuvent l’être, sans toucher au savoir-faire des boulangers », insiste Olivier de Cartier, co-Ceo de la boulangerie-pâtisserie Copains.group, installée à Strépy-Bracquegnies (La Louvière).

Au-delà de cette approche, ce qui frappe dans l’atelier, c’est l’origine des farines. Toutes proviennent des Moulins Nova, à Frasnes-lez-Anvaing, et sont élaborées « sur mesure » pour l’entreprise à partir de froment panifiable belge. On touche ici à l’autre pilier de l’entreprise.

« Notre histoire prend ses racines en 2015, avec la reprise de la Maison Beck, installée en région montoise. Les pains y étaient façonnés selon trois principes : des ingrédients naturels, un savoir-faire artisanal et une origine belge. Mais quelle signification derrière cela ? », interroge Olivier. Pour les deux premiers principes, il trouve rapidement une réponse à sa question. « Des pains sans additif, dans lesquels on retrouve uniquement de la farine, de l’eau, de la levure ou du levain, et un peu de sel. Le tout travaillé par le boulanger lui-même. »

Mais, concernant l’origine des matières premières, les choses se compliquent… « La farine de la Maison Beck était en grande majorité belge, et provenait d’un moulin installé en Belgique. Cependant le froment panifiable, d’où venait-il ? » En creusant cet aspect des choses, Olivier constate que la plupart du froment produit sur notre territoire national est à finalité fourragère ou énergétique. Quant au blé panifiable transformé ici, il provient au mieux de France ou d’Allemagne, mais souvent de bien plus loin…

L’information ne lui suffit pas, il veut comprendre ce qu’il se passe sur le terrain. Olivier rencontre alors des agriculteurs et trouve les réponses à ses questions. Le froment panifiable, outre un rendement inférieur aux variétés fourragères, court le risque d’être déclassé si les critères de qualité fixés ne sont pas satisfaisants, malgré les efforts du cultivateur. Avec des pertes financières à la clé… « Pour éviter ce risque, qui ne se présente pas chaque année, de nombreux céréaliers optent pour les variétés fourragères. C’est un véritable non-sens ! »

Olivier découvre encore que les matières premières étrangères sont favorisées en raison de leur forte teneur en protéines. « Or, seules certaines spécialités, comme les pistolets ou la baguette, requièrent une farine présentant une force supérieure. Pour d’autres produits, ce n’est pas nécessaire. » Mais les habitudes ont la vie dure…

Enfin, les boulangeries industrielles cherchent la constance pour industrialiser et mécaniser leurs lignes de production. « Ne tolérant que très peu les variations dans la composition des matières premières, elles achètent des lots de grand volume, stables et moins chers, à l’étranger. Les additifs font également partie de leurs listes d’ingrédients. »

Relocaliser une filière

L’entrepreneur ne se retrouve absolument pas dans ce modèle. Lui qui ne souhaite pas entrer dans un processus de fabrication exclusivement industrielle n’a d’ailleurs pas ce souci de constance extrême. Des lots plus petits, moins stables, peuvent alimenter sans aucun problème son entreprise. Dès lors, pourquoi ne pas relocaliser une filière en Belgique ?

« Nous avons pris le parti de rendre possible une production familiale et belge de froment panifiable », insiste Olivier. Pour ce faire, la boulangerie Copains, les moulins Nova et les agriculteurs interagissent comme une véritable tripartite, dans laquelle chacun connaît son métier. « Le moulin discute avec les agriculteurs, notamment en matière de prix. De notre côté, nous payons 20 % de plus que le prix du marché. » L’objectif vis-à-vis des agriculteurs est clair : proposer un prix viable et leur donner une visibilité sur le futur.

En parallèle, tout en gardant à l’esprit que chacun a ses compétences, Copains a également développé des partenariats avec Farm for Good ainsi qu’avec la coopérative agroécologique CultivAé. « Tous deux assurent un accompagnement technique des agriculteurs vers l’agriculture régénérative, pour ramener davantage de durabilité dans la filière. »

À l’heure actuelle, Copains transforme 2.500 t de farine par an, ce qui représente environ 3.000 t de froment panifiable belge, sur la base d’une gamme de 25 références.

Associer mécanisation légère et savoir-faire

Ce large éventail est écoulé au sein de la grande distribution. « Nous avons donc souhaité mettre sur pied un outil efficace pour répondre à la demande de nos clients. Mais celui-ci doit aussi permettre à nos boulangers de conserver de la flexibilité et de travailler avec des matières premières quelque peu variables », éclaire Olivier. Le secret de cet outil ? Il allège certaines tâches, comme l’alimentation des pétrins en farine et le pétrissage, ou encore facilite le façonnage des pâtons. Mais sans se substituer au savoir-faire des boulangers !

« Ce ne sont pas des opérateurs de ligne », insiste Olivier. Et d’ajouter : « Selon la texture de la pâte, ils ajustent la quantité de farine ou d’eau. Ils surveillent la pousse du pain et la prolongent si nécessaire. La fermentation longue se déroule en banneton. Notre levain est maison… ». Soit autant d’éléments qui permettent à Copains de conserver une dimension artisanale, tout en assurant l’approvisionnement en quantité de ses clients.

Sept jours sur sept, 365 jours par an, ce sont donc plusieurs milliers de pains blancs, gris ou encore multicéréales qui sortent de l’atelier strépytois.

Acheter, c’est soutenir

Une fois l’atelier quitté, ces pains partent majoritairement en direction de la Wallonie et de Bruxelles, tandis qu’une plus petite quantité est écoulée en Flandre. On les retrouve dans les magasins de la plupart des grandes enseignes du pays, à l’exception des hard-discounters.

Un choix de prime abord surprenant au regard de la philosophie de l’entreprise, mais qui, en réalité, s’inscrit pleinement dans celle-ci. « Les consommateurs sont conscients que notre agriculture est essentielle. Cependant, tous ne peuvent faire leurs courses à la ferme. Les grandes et moyennes surfaces apparaissent donc comme un lieu où il doit être possible de rapprocher le consommateur de l’agriculteur », justifie Olivier. Et d’ajouter : « Nous pouvons accompagner les distributeurs pour qu’ils commercialisent des denrées qui permettent aux consommateurs de s’y retrouver, tout en assurant une juste rémunération de tous les maillons de la filière ».

Encore faut-il amener les consommateurs vers les pains estampillés Copains. D’après les chiffres avancés par la boulangerie, seuls 6 % d’entre eux placent la durabilité en tête de leurs critères d’achat. « Nous devons proposer un pain qui a du goût, pour qu’il soit acheté. Nous tablons également sur quelques marques qui parlent au plus grand nombre : Beck (ndlr : du nom de la boulangerie reprise en 2015), St-Feuillien ou encore Abbaye de Floreffe. Ainsi, en achetant puis en rachetant nos pains, les consommateurs soutiennent toute une filière, souvent sans même le savoir. »

Et la relocalisation ne s’arrête pas aux pains. Depuis 2021, Copains propose des pâtisseries à la vente. Dès l’année suivante, l’ensemble des farines de froment utilisée dans ce second métier trouvait également son origine en Belgique.

En filigrane, Olivier souhaite démontrer qu’un nouveau modèle industriel est possible, dans lequel les agriculteurs, transformateurs, distributeurs et consommateurs sont respectés. « D’autant que ce modèle permet d’accroître notre autonomie alimentaire », défend-il.

S’adapter aux clients, sans perdre son identité

Se pose toutefois une question : les distributeurs jouent-ils le jeu vis-à-vis du transformateur ? « Nous avons besoin les uns des autres, et vice-versa. Le moulin s’inscrit dans la démarche également et les agriculteurs avec lesquels nous collaborons constatent que l’ensemble fonctionne. Pour les céréaliers qui souhaitent faire évoluer leurs pratiques, vers moins de produits de protection des plantes par exemple, c’est aussi un gage de sécurité. Ils ne sont pas seuls à prendre des risques. »

L’entreprise a, néanmoins, dû se faire une place sur le marché très concurrentiel des produits de boulangerie. « Il n’y a pas de secret, nous travaillons sur la qualité et le prix des produits ainsi que sur une chaîne logistique irréprochable. » Copains s’est également adapté au monde de la grande distribution.

En effet, alors que les pains étaient auparavant fournis cuits, ils sont désormais livrés précuits frais. « Le distributeur finalise la cuisson en magasin, durant une petite dizaine de minutes, pour donner sa couleur au pain », éclaire Olivier. Cela permet aux commerçants de limiter les pertes tout en proposant toujours des pains frais à leurs clients. Un compromis qu’il juge nécessaire pour trouver sa place auprès des grandes et moyennes surfaces.

« Tout serait certainement plus simple si nous avions cinq magasins sous notre nom propre, mais cela n’aurait pas le même impact auprès des consommateurs, ni sur l’agriculture. Si, demain, nous souhaitons contribuer à faire évoluer notre modèle agricole et influencer d’autres acteurs de la transformation, nous devons travailler avec la grande distribution », résume Olivier.

In fine, à travers le modèle adopté, Copains.group montre qu’être présent dans les grandes et moyennes surfaces ne constitue pas un obstacle au soutien actif et à large échelle de notre agriculture. Aux consommateurs, désormais, de s’en souvenir, de la première bouchée à la dernière miette.

Jérémy Vandegoor