À Rochefort, le beurre pour racines, le fromage pour horizon

Tout commence en 1948, sur les routes de la campagne condruzienne. Arthur Mathot les parcourt alors à vélo, à la recherche de beurre et d’œufs de ferme qu’il revend aux épiceries et aux boulangeries de la région. Épaulé par son épouse, Marie-Josée Hubesch, il développe peu à peu l’activité à Celles, dans l’entité de Houyet. Le couple travaille d’abord dans la maison familiale avant de faire construire, un peu plus loin dans le village, une beurrerie qui s’y trouve toujours aujourd’hui. Près de 8 décennies ont passé, les volumes ont considérablement augmenté et les produits ont depuis longtemps franchi les frontières du pays, mais l’entreprise demeure entre les mains de la famille.

Le couple aura 7 enfants, dont 6 rejoindront l’entreprise à un moment ou à un autre. Dans les années 1970, la deuxième génération prend progressivement part à son développement et à sa direction. Pierre Mathot, notamment, lui donne une nouvelle impulsion. Le beurre restera le socle de la maison, mais une autre histoire va bientôt venir s’y greffer, à quelques kilomètres de Celles : celle du fromage de Rochefort.

Quand les moines faisaient encore du fromage

Bien avant que la famille Mathot ne s’y intéresse, le fromage appartenait déjà au patrimoine gastronomique de Rochefort. Pendant plus d’un siècle, les moines trappistes de l’abbaye Notre-Dame de Saint-Remy en assurèrent la fabrication. Vers 1970, confrontés à un manque d’effectifs, ils abandonnent cette activité pour concentrer leurs forces sur la production de leur bière trappiste.

Le fromage disparaît ainsi de Rochefort pendant près de 30 ans, sans pour autant s’effacer de la mémoire collective. Lorsqu’une étude menée à l’initiative de la Ville s’intéresse à l’image et aux attraits touristiques de la commune, le fromage continue en effet d’être spontanément associé à Rochefort, aux côtés de sa célèbre trappiste. Le constat ne manque pas de sel : l’un des produits que le public associe au territoire n’y est alors plus fabriqué !

C’est dans ce contexte que la famille Mathot est approchée. Elle possède déjà une solide expérience dans les produits laitiers et utilise le nom de Rochefort pour son beurre. Son caractère familial, son actionnariat belge et son implantation économique locale constituent également des atouts pour renouer avec une tradition étroitement associée à l’abbaye.

À partir de 1998, le projet prend forme avec l’appui des trappistes de Saint-Remy. Il ne s’agit toutefois pas d’un partenariat économique. La fromagerie est et restera totalement indépendante de l’abbaye. Les moines facilitent en revanche l’apprentissage du métier en ouvrant à la famille les portes d’autres maisons. Dominique Mathot, l’un des frères de Cécile, part ainsi se former à la production fromagère auprès des abbayes d’Orval et de Chimay.

En 1999 apparaît le Rochefort Tradition, qui constituera la recette de base autour de laquelle la gamme va progressivement se développer. Les relations avec Saint-Remy n’ont pas disparu pour autant. La fromagerie achète aujourd’hui à l’abbaye la bière utilisée pour certaines de ses recettes et, lorsqu’une référence à la trappiste de Rochefort figure sur un emballage, celui-ci est soumis à validation. « On se parle, mais on n’a aucun lien financier, aucun lien marketing », précise Cécile Mathot.

Un million de litres de lait pour une centaine de tonnes de fromages

Pendant plusieurs années, beurre et fromage évoluent au sein de la même structure. Puis vient le moment de distinguer plus clairement les deux activités afin de pouvoir mesurer la santé économique et la rentabilité de la branche fromagère. En 2016, celle-ci devient une société autonome, avec son propre numéro de TVA, sa comptabilité et son site de production à Rochefort.

Les liens historiques entre les deux métiers n’en demeurent pas moins étroits. L’activité du beurre a soutenu les investissements nécessaires au lancement de la fromagerie et lui a également permis de bénéficier des relations commerciales nouées depuis longtemps avec les grossistes, les crémiers, la grande distribution et les professionnels de l’alimentation. « C’est la casquette beurre qui nous a ouvert les portes vers le fromage », résume Cécile Mathot.

Aujourd’hui, la Fromagerie de Rochefort transforme environ 1 million de litres de lait par an, dont elle tire quelque 100 t de fromage. La production repose sur une petite équipe : cinq équivalents temps plein, auxquels viennent ponctuellement s’ajouter des intérimaires lorsque certaines fabrications, notamment les petits formats, nécessitent davantage de travail manuel.

Pour sa gamme conventionnelle, la fromagerie travaille avec Coferme, une petite coopérative établie à Chimay, qui collecte le lait dans une zone comprise entre la région chimacienne et Rochefort. « C’est très, très local », insiste Cécile Mathot. Le lait bio relève d’une organisation différente, notamment dans le cadre d’un partenariat avec Delhaize et Biomilk pour certaines références produites à Rochefort. Dans ce cas, le prix du lait est négocié entre Delhaize et Biomilk, tandis que la fromagerie intervient sur la transformation.

Une fois arrivé à Rochefort, le lait ne quitte pratiquement plus le site. Il y est pasteurisé avant la fabrication proprement dite, puis viennent le salage, l’affinage, l’emballage et le stockage au froid. Seul le tranchage de certaines références est confié à une entreprise extérieure. Malgré la

modernisation de l’outil, une part importante du travail demeure manuelle. Les fromages sont moulés et démoulés à la main. En hâloir, ils sont frottés et retournés de la même manière tout au long de leur affinage, lequel conserve ainsi une part importante de travail manuel.

Cette concentration des opérations sur un même site permet à l’équipe de suivre le fromage depuis l’arrivée du lait jusqu’à son départ vers les points de vente. Elle impose aussi de disposer de suffisamment de place à chacune des étapes, particulièrement pendant l’affinage. C’est précisément là que la fromagerie commence aujourd’hui à se sentir à l’étroit.

Une petite équipe et des métiers qui se transmettent

À Rochefort, la taille de l’atelier impose une grande polyvalence. Deux salariés ont été formés à la fabrication et alternent à la production, mais chacun doit pouvoir intervenir à plusieurs étapes. La production fonctionne cinq jours sur sept et l’équipe, souligne Cécile Mathot, est particulièrement stable.

La transmission se joue aussi au sein de la famille. Cécile Mathot est la benjamine des 7 enfants d’Arthur Mathot. Elle n’était pourtant pas destinée, au départ, à intervenir directement dans la fabrication. Sa fonction principale reste celle de responsable commerciale des achats et des ventes pour les deux sociétés. Une position qui lui permet de suivre à la fois les marchés du beurre et ceux du fromage, mais qui l’a peu à peu conduite à s’intéresser de plus près à ce qui se passe dans la cuve.

De Poligny à l’atelier de Rochefort

Lorsque la fromagerie doit retravailler certaines recettes, Cécile Mathot décide en effet de compléter ses connaissances. Elle part à Poligny, dans le Jura français, pour suivre une formation individualisée consacrée à la technologie fromagère.

De là à se présenter comme fromagère, elle se montre très réservée. Elle estime en revanche connaître et maîtriser les différentes étapes nécessaires à la fabrication des types de fromages produits à Rochefort. Surtout, elle a pu transmettre ce qu’elle avait appris aux deux salariés désormais formés au métier et chargés alternativement des productions. L’expérience lui a manifestement donné le goût de la création. Si elle devait un jour se consacrer à une seule fonction, confie-t-elle, ce serait volontiers au développement de nouveaux fromages.

Des algues, des noisettes, de la trappiste… Et des fleurs

Autour du Rochefort Tradition, fromage de type abbaye, et des références bénéficiant d’un affinage plus long, la fromagerie a progressivement développé plusieurs recettes : aux algues marines, aux noisettes, au basilic ou encore à la trappiste de Rochefort. Une gamme biologique complète l’ensemble, avec différentes textures et durées d’affinage. Au moment de notre visite, une nouvelle recette s’apprête justement à rejoindre la famille. Et Cécile Mathot nous en livre la primeur : un petit fromage à pâte tendre affiné avec des fleurs séchées.

La fabrication débute de manière classique. Une fois produit, le fromage passe en saumure pour le salage. Il est ensuite laissé quelque temps à l’air afin que sa surface sèche : c’est le « ressuyage ». Vient alors l’étape particulière de cette recette, lorsque le fromage est mis au contact d’un mélange de fleurs séchées dont les arômes vont progressivement se diffuser. Rose, bleuet, souci, pétales de fraisier… Le principe reste celui d’un affinage au contact des fleurs, destiné à apporter au fromage une nouvelle palette aromatique.

Le beurre toujours au cœur de l’entreprise familiale

Pour prendre la mesure de l’entreprise Mathot, il faut cependant revenir à Celles, là où tout a commencé. Les volumes n’ont plus rien à voir avec ceux de la fromagerie : l’activité historique conditionne aujourd’hui environ 16.000 t de beurre par an.

La maison est restée fidèle au produit qui l’a fait naître. Le beurre est élaboré à partir de crème, avec 82 % de matière grasse, ou 81 % lorsqu’il est salé. L’entreprise n’a pas choisi de se diversifier vers les beurres allégés et autres recettes alternatives. Les déclinaisons portent plutôt sur le salage, les formats et les usages. La gamme comprend notamment un beurre à la fleur de sel ou encore une recette au gros sel de Camargue.

Une dizaine de lignes de production permettent à la beurrerie de multiplier les formats et de s’adapter aux commandes. Cette souplesse fait partie des principes auxquels la famille reste attachée. Le petit grossiste qui souhaite commander 200 kg de beurre n’est pas écarté parce qu’il n’atteint pas le volume d’une palette complète.

La société réalise aujourd’hui environ la moitié de son chiffre d’affaires en Belgique et l’autre moitié à l’export, essentiellement grâce au beurre. L’Europe représente une part importante de ces débouchés, mais les produits gagnent également l’Afrique, le Moyen-Orient ou les États-Unis. Il n’est d’ailleurs pas toujours possible de connaître leur destination finale : certains clients européens regroupent eux-mêmes les marchandises avant de les réexporter vers d’autres continents.

Cette croissance n’a pas modifié un principe auquel les Mathot restent profondément attachés : l’entreprise demeure familiale et son actionnariat, belge. Avec 7 enfants dans la deuxième génération, puis leurs descendants, la transmission a cependant dû être organisée. Une structure a ainsi été mise en place pour dissocier les intérêts patrimoniaux des décisions stratégiques et préserver l’entreprise d’une éventuelle cession dictée, au fil des successions, par les besoins de certains héritiers. Des groupes extérieurs se sont déjà manifestés ; la famille n’a pas souhaité leur ouvrir la porte.

Cette indépendance n’interdit nullement les ambitions. Cécile Mathot aimerait voir la fromagerie poursuivre sa croissance, développer de nouvelles recettes et investir dans un outil qui atteint aujourd’hui ses limites, non pas tant à la fabrication qu’à l’affinage. Les fromages devant y séjourner plusieurs semaines, toute augmentation des volumes suppose davantage d’espace. Sa formation à Poligny a aussi renforcé son goût pour la création, dont le nouveau fromage aux fleurs porte aujourd’hui la marque.

Près de 80 ans après les premières tournées à vélo d’Arthur Mathot dans la campagne condruzienne, la maison familiale poursuit ainsi son essor entre ses deux métiers : le beurre, qui a construit son histoire et son assise, et le fromage, qui lui offre encore de nouveaux territoires à explorer.

Marie-France Vienne