À la Ferme Louis Legrand, le foie gras de père en fils, ou presque…
À Templeuve, la Ferme Louis Legrand ne porte pas son nom par simple chauvinisme. Il s’agit surtout du fil conducteur d’une histoire familiale qui s’écrit depuis neuf générations, transmise de père en fils avec le même prénom. Pourtant, à la fin des années 1990, cette petite exploitation d’une dizaine d’hectares a dû faire face à la réalité : en agriculture conventionnelle et traditionnelle, l’avenir n’était plus assuré.
Suite à ce constat, c’est à son retour des études d’agronomie que Louis Legrand insuffle un nouvel élan. Il faut réévaluer le potentiel des lieux, trouver une voie alternative au schéma traditionnel de la région, où prédominent la polyculture et l’élevage bovin. « Le blé, le maïs, les betteraves et les pommes de terre ne suffisent plus à faire vivre la ferme. » L’idée de changer du tout au tout émerge et l’élevage de canards est lancé.
Pour concrétiser ce pari, direction la France à la rencontre d’éleveurs. « Une belle amitié nouée dans la Somme nous a permis de ramener quelques premiers canards pour effectuer des essais », explique Louis. C’est donc en 1998 que le tout premier canard fait son entrée à Templeuve et aujourd’hui, il est devenu le véritable roi de la ferme. Désormais, toutes les activités s’articulent autour de lui. « Les cultures sur labour ont été repensées. Le blé et le maïs sont cultivés en rotation dans le but de nourrir les animaux », détaille Louis Legrand.
Une tradition millénaire, du Nil jusqu’à Templeuve
Élever du canard en Belgique reste une démarche singulière et rare. « Pourtant, l’histoire de cette pratique remonte à la nuit des temps », raconte l’éleveur. Déjà sur les fresques des tombeaux égyptiens, gravées il y a plus de 4.000 ans, on retrouve les traces de scènes d’engraissement. « Les anciens avaient observé qu’à certaines périodes de l’année, ces oiseaux migrateurs accumulaient naturellement des réserves de graisse pour préparer leurs grands voyages. »
« Le foie, c’est un peu comme la batterie de la voiture », aime rappeler Louis Legrand. Pour stocker l’énergie nécessaire aux vols de migration, le canard s’engraisse donc spontanément. « Ce phénomène naturel, découvert par les Égyptiens puis perpétué par les Romains, a traversé les siècles et les frontières pour arriver à Templeuve », plaisante l’éleveur.
Un autre élément important repose sur la maîtrise de l’alimentation, à base notamment de maïs. « Rapporté des Amériques par Christophe Colomb, le maïs est riche en amidon que le canard transforme en gras », souligne-t-il. Il poursuit : « dans nos régions, la culture se limitait principalement au maïs d’ensilage, il y a encore trente ans. L’évolution des variétés et notre climat tempéré permettent désormais de produire cette nourriture sur place ».
L’art d’élever le canard selon son rythme biologique
Pour obtenir un produit de qualité, le choix de la race de canard est essentiel. Parmi les races de chair, on peut citer le Pékin, célèbre pour son cancanement. Le Barbarie est un canard plus imposant et musclé. Le Bleu barré est une souche de la famille des Barbaries. Enfin, le Mulard. « Véritable « formule 1 », il est né du croisement entre le Barbarie et le Pékin. C’est un hybride stérile qui rassemble les meilleures aptitudes de ses deux parents et qui est élevé pour le foie gras », décrit l’éleveur.
À la Ferme Louis Legrand, ce sont environ 10.000 canards qui sont élevés chaque année. Le Pékin représente environ 60 % du cheptel et est principalement destiné à la production de viande. Le Mulard, soit environ 40 % du cheptel est la seule race retenue ici pour la production du foie gras.
Si la race est un critère important, le calendrier d’élevage s’inspire directement du rythme naturel des oiseaux migrateur. « Nous sommes bien loin des canards sauvages observés au bord du Nil, mais la biologie reste la même. » Dans la nature, l’année de ces oiseaux se divise en deux temps : l’été dans nos contrées et l’hiver dans un pays plus chaud. « Après six mois d’hiver passé dans le Sud, les oiseaux reprennent leur voyage vers le Nord. Une fois arrivés, ils se remettent en état et reprennent des forces, avant de construire leur nid et de s’accoupler. Les canetons éclosent à la fin du printemps pour grandir tout au long de l’été, soit environ trois à quatre mois. À l’approche de l’automne, ces volatiles s’engraissent naturellement pour faire le plein d’énergie avant leur grand départ », décrit Louis Legrand.
À la ferme, ce timing est transposé : « un canard Mulard est élevé sur une période de trois à quatre mois. La seule différence réside dans l’approvisionnement régulier grâce aux couvoirs, avec des arrivées de canetons qui s’échelonne tous les mois, permettant ainsi des sorties de canards adultes toutes les deux semaines ».
Le bien-être en priorité pour les athlètes
Avant la phase finale d’engraissement, le canard est élevé comme un véritable sportif. Durant ses premiers mois de croissance, une seule règle domine : il doit bouger ! La liberté de mouvement est la condition indispensable pour développer une musculature saine et préparer l’animal dans les meilleures conditions.
À la Ferme Louis Legrand, le bien-être animal est au cœur des réflexions. « Il repose sur cinq principes fondamentaux à appliquer au quotidien », affirme l’éleveur. « D’abord, le droit à l’alimentation et à l’abreuvement. L’animal doit toujours bien boire et bien manger. Ensuite, le droit à un logement adapté, avec un environnement conçu selon les besoins propres du canard, et non selon le regard anthropomorphique de l’homme. Le droit à la santé aussi. Une rigueur sanitaire exemplaire est indispensable pour prévenir les maladies et éviter toute douleur. Le droit d’évoluer librement, dans un espace préservé qui laisse libre cours aux comportements spontanés et naturels. Et enfin, l’absence de stress avec un cadre paisible au quotidien. »
Dans le bâtiment d’élevage, tout est d’ailleurs mis en place pour élever les canards dans les meilleures conditions. Bâtiment de démarrage chauffé, eau et aliment à volonté, parcours extérieur enherbé et même de la musique ! « Nous avons installé une radio qui fonctionne jour et nuit, avec beaucoup de discussions. Cela permet aux canards d’entendre différentes voix et d’être moins stressé si un bruit soudain survient. »
Une hygiène stricte et un cocon sur mesure
L’élevage de canard exige une rigueur sanitaire absolue. Dès l’entrée dans les zones d’élevage, le ton est donné : changement de chaussures obligatoire. Des bottines spécifiques sont réservées exclusivement à chaque lot. L’objectif est clair : éviter toute propagation d’une logette à l’autre et garantir ce fameux « droit à la santé ».
L’élevage débute dans la « cantonnière », le bâtiment de démarrage restreint et chauffé où arrivent les canetons tout juste éclos. À leur arrivée, les poussins ont besoin d’une température avoisinant les 28 à 30 ºC, avant une baisse progressive sur quatre semaines pour les acclimater à la température ambiante.
La Ferme Louis Legrand dispose de deux cantonnières distinctes, situées à l’extérieur du bâtiment d’élevage. « Ces dispositifs sont des espaces beaucoup plus petits, bien plus efficaces et confortables à chauffer », explique l’éleveur.
À l’image d’une maternité où l’on protège le nouveau-né des micro-organismes extérieurs, le caneton doit développer ses défenses de manière progressive, à l’écart du reste du cheptel. Pendant qu’un lot occupe un bâtiment, le second est intégralement nettoyé et désinfecté, bénéficiant de quatre semaines de vide sanitaire avant d’accueillir la vague suivante.
Le choix du caillebotis pour le bien-être des canards
Si l’on associe intuitivement le bien-être animal à une épaisse litière de paille, la réalité du terrain s’avère bien différente pour les palmipèdes. « Ces dernières années, nous avons dû réaliser des périodes de confinement obligatoire imposées pour protéger l’élevage de la grippe aviaire. Les canards n’avaient donc plus accès au parcours extérieur ».
Comme l’explique Louis Legrand, contrairement aux bovins qui restent debout, le canard passe une grande partie de son temps couché sur le flanc. « Sur une litière de paille, l’accumulation d’humidité et d’ammoniaque peut rapidement provoquer des brûlures sur le plumage et la peau de l’animal. »
Le choix s’est donc porté sur le caillebotis. « Dans la nature, les canards s’abritent souvent sur des branchages. Le caillebotis crée ce même flux d’air en dessous de l’animal, lui permettant de rester propre, au sec et préservé des émanations d’ammoniaque. »
De la farine pour choyer les palmipèdes
Louis Legrand compose lui-même la ration de ses canards. Celle-ci est composée de deux cinquièmes de maïs, deux cinquièmes de blé et d’un cinquième de soja, complétée également par des minéraux.
« Ce mélange est systématiquement réduit en farine. La raison est simple ! Éviter la concurrence entre les individus. Le canard est un peu comme un enfant capricieux ou gourmand. Si on servait les grains entiers, les plus forts et les plus vifs se jetteraient sur le maïs en premier, laissant les céréales secondaires aux plus timides ou aux plus chétifs », illustre l’éleveur. Sous forme de farine, le mélange est homogène du premier au dernier, tout le monde reçoit la même ration équilibrée.
Préparer le terrain avec le pré-engraissement
Environ deux semaines avant la phase d’engraissement, les canards entrent en période dite de pré-engraissement. « Dans la nature, les oiseaux sentent les jours raccourcir, le froid s’installer et les ressources se raréfier, ce qui déclenche leur instinct migratoire et leur besoin de faire des réserves. À la ferme, on reproduit ce signal en adaptant le rythme : les mangeoires ne sont plus disponibles en continu, mais distribuées deux fois par jour, le matin et le soir, pendant environ deux heures », chiffre Louis Legrand.
Ce rationnement permet de déclencher deux modifications essentielles. La première est anatomique. Le jabot, la poche élastique agissant comme une salle d’attente avant le gésier où sera digéré l’aliment, se détend et s’élargit pour pouvoir stocker de volumes importants. La deuxième transformation est plutôt métabolique. L’organisme commence à assimiler et à transformer l’amidon du maïs en graisse, amorçant ainsi le stockage d’énergie au niveau du foie.
Le canard est le « roi des bleus »
Vient enfin l’étape de l’engraissement, un travail de précision qui se déroule sur une période stricte de maximum 14 jours. « La loi limite l’engraissement à 14 jours mais beaucoup d’éleveurs se contentent de 12 jours et demi, soit 25 repas au total, un le matin et un le soir, espacé de 12h. », précise l’éleveur. En Belgique, cette pratique encadrée nécessite non seulement une formation spécifique et un accès rigoureux à la profession.
« Le canard est engraissé avec du maïs uniquement. Tout au long de sa croissance, il aura eu une alimentation de grand sportif, avec des protéines et de l’énergie pour développer sa masse musculaire. Maintenant, il s’agit d’engraissement avec l’amidon du maïs qui sera transformé en graisse dans le foie. » Le maïs, préalablement préparé par trempage dans de l’eau chaude pour atteindre un taux d’humidité idéal, entre 20 et 25 % et une température proche de celle du corps du canard, est distribué grâce à une gaveuse adaptée. L’engraissement a lieu de manière progressive avec les premiers repas de 200 g environ pour atteindre 400 g, voire plus, à la fin.
C’est ici que l’anatomie unique du canard prend tout son sens… « Le canard est le roi des bleus mais contrairement à l’humain, il ne possède pas de glotte qu’il peut bloquer lors d’un à-fond », sourit l’éleveur. Son œsophage est un tuyau relié directement au jabot. C’est ce qui permet, avec un matériel parfaitement sécurisé, de déposer délicatement la juste quantité de maïs. Avant chaque intervention, l’éleveur valide par palpation l’état du jabot.
Les canards sont nourris un à un, à l’aide d’une gaveuse, munie de multiples sécurités mécaniques. « La machine est composée d’un entonnoir et d’un manche de 30 cm de long, à l’intérieur desquels se trouve un fil agitateur qui permet de faire descendre les grains de maïs sans les pousser. À la moindre résistance, le grain ne descend plus. »
Un élevage à taille humaine, ancré dans son terroir
Derrière cette organisation, c’est toute une équipe de cinq personnes qui travaille sur la Ferme Louis Legrand. « Je m’occupe personnellement du gavage, une autre personne s’occupe de l’élevage. Deux personnes sont aussi en cuisine et la dernière est à la gestion des relations. »
L’élevage de canard gras représente énormément de temps, de patience, d’observation des animaux, de réflexion autour des conditions d’élevage… Le choix d’une production à taille humaine, privilégiant les épiceries, la vente directe aux particuliers et une clientèle de restaurateurs choisie, permet à l’exploitation de respirer au fil des saisons. Ici, tradition, bien-être animal et rigueur sanitaire ne sont pas de simples mots, mais la garantie d’un produit authentique, ancré profondément dans le terroir de Templeuve.
