Sorbet au yaourt et lait de brebis laitière belge

Sorbet

Ingrédients : 500g de lait de brebis, 150g de yaourt, 100g de sucre, 40g de glucose.

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la sorbetière et laisser le sorbet prendre. Mettre au congélateur.

Biscuit pistache

Ingrédients : 80g de pistache, 80g de sucre, 125g de blanc d’œuf, 20g de farine, 80g de jaune.

Mixer l’ensemble des ingrédients au blender et conditionner dans un siphon. Dégazer dans un gobelet en plastique et cuire 1 minute au micro-ondes.

Rhubarbe confite

Ingrédients : 500g d’eau, 400g de sucre, rhubarbe coupée en tronçons, anis étoilé, hibiscus, coriandre en grains, clou de girofle.

Faire bouillir le sucre et l’eau, laisser refroidir à l’air libre. Ajouter le reste des ingrédients puis cuire sur le coin du fourneau.

Meringue au sucre de fleur

Ingrédients : 100g de blanc d’œufs, 100g de sucre semoule, 100g de sucre de fleur + acide citrique.

Monter les blancs et le sucre semoule en neige, serrer ensuite le tout avec le sucre de fleurs. Étaler sur des plaques et sécher au déshydrateur.

Crémeux à la rhubarbe :

Ingrédients : 150g de jus de rhubarbe, 300g de sucre, 200g de beurre 300g d’œufs.

Bouillir le jus de rhubarbe avec le sucre et le beurre, verser sur les œufs et cuire 2min à partir de l’ébullition.

Ganache chocolat blanc :

Ingrédients : 200g de lait, 10g de glucose, 9g de feuille de gélatine, 290g de chocolat blanc, 200g de crème.

Bouillir le lait et le glucose puis ajouter la gélatine. Verser le mélange bien chaud sur le chocolat blanc. Ajouter la crème et tenir au frais. Avant le service, mélanger 2 parts de crème montée pour 1 part de ganache.

Garniture :

Fraises de Wépion, lamelles de rhubarbe crues raidies à l’eau glacées, fleurs du jardin.

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À chacun de réaliser l’accompagnement qu’il souhaite pour accompagner son sorbet.

Rappelons que rien n’est meilleur que de consommer les produits de saison (ici: fraises, rhubarbe...)… à la bonne saison.