Oser se réinventer pour perpétuer l’histoire de la ferme du Tilleul… autrement!

À la ferme du Tilleul , on fait tout de bout en bout ! Il y a la naissance et l’engraissement, sans faire l’impasse sur les autres phases : l’abattage des bêtes et la découpe, pour arriver finalement à la vente directe. Sur l’ensemble de la chaîne, la famille Pardons veille au grain. Le nouveau chapitre de cette histoire familiale débute lorsque Josiane et Joël, les parents, prêtent une oreille attentive aux aspirations de leur fils Victor. « Je crois que c’est primordial, et cela permet de perpétuer la ferme. On ne pouvait pas forcer notre fils à travailler dans un domaine dans lequel il ne se voyait pas. Cela n’a pas toujours été comme cela. Avant, on nous disait : « Tu feras ce qu’on a toujours fait ». Cela a d’ailleurs été le cas pour nous… Nous avons suivi nos parents », raconte Josiane.

Une discussion ouverte, sans filtre, donc, qui permet à la famille de comprendre qu’il faudra changer de cap. Victor ne souhaitant pas traire, l’organisation de la ferme du Tilleul doit être revue. Le jeune agriculteur, maintenant âgé de 26 ans, se souvient de son déclic. « J’ai réalisé mes études en France, un BTS spécialisé en élevage. À l’école, il y avait une exploitation avec des vaches allaitantes et laitières. Lorsque je suis sorti de là, j’ai compris que je n’aimais pas la traite ».

Pourtant, la structure était mixte, avec deux troupeaux distincts. En 2016, lorsqu’un nouveau bâtiment est construit, les agriculteurs pensent que ce dernier pourra être modifié et éventuellement accueillir une salle de traite, ou même un robot. Finalement, quelques années plus tard, ce ne sont plus que quelques laitières que l’on peut y croiser puisque la majorité de l’élevage, 125 têtes, se compose de Blanc Bleu Belge. Il reste de moins en moins de vaches en production, 25, traites deux fois par jour en pipeline.

L’aventure Wapicowp

Néanmoins, lorsque Victor termine ses études, ses parents jouent cartes sur table. S’il veut poursuivre à la ferme, il faut qu’il sache exactement vers quelle direction aller. « Je lui ai dit qu’il avait deux choix. Soit, il courait après les hectares, construisait des bâtiments. Soit, il poursuivait avec nos 70 ha, notre grosse centaine de bêtes, mais en proposant de la qualité et de la vente directe », se souvient la maman. Entre s’agrandir ou miser sur un circuit court, en minimisant les intermédiaires entre la fourche et la fourchette, le choix est fait. Ce sera la deuxième option. Et pour maîtriser l’ensemble des étapes, le jeune garçon se lance dans une formation en boucherie à l’Ifapme. Il suit des cours du soir, à Tournai, durant trois ans. « À ce moment-là, il m’a dit qu’il essayait, mais que si au mois de décembre il n’aimait pas, il arrêtait. C’est normal, il faut apprécier travailler la viande, chose qu’il n’avait jamais faite. C’est aussi un métier difficile… » La preuve, de 14 inscrits au cours, ils terminent finalement à deux.

Dans le même laps de temps, le Parc naturel du Pays des collines annonce avoir un budget afin de créer une coopérative pour l’agriculture. Parmi les objectifs : la valorisation de la viande. « On a été invités à une réunion. Il y avait le projet de création d’une salle de découpe. Lorsqu’on a vu ça, on s’est dit que cela pouvait être top de disposer d’un tel outil, au pied de l’abattoir », se souvient le père de famille.

Une découpe personnalisée selon le souhait de l’éleveur

Les discussions s’enchaînent, du matériel neuf et d’occasion est acheté, des bouchers sont recherchés. Puis, en 2022, Wapicowp est officiellement créée. Joël Pardons est nommé administrateur, il en est aujourd’hui le président. Cette coopérative rencontre un franc succès et compte trois temps plein, dont Victor, boucher à mi-temps. « Nous avons plus de 3 mois et demi à 4 mois d’attente après une réservation, nous sommes saturés ». En pratique, les éleveurs doivent prendre rendez-vous sur le calendrier en ligne du site internet. La salle de découpe est dans le même bâtiment que l’abattoir. La carcasse y arrive dès lors directement. Ensuite, l’agriculteur est présent, avec sa liste de demandes. Par exemple, des steaks de 500 g, tel morceau de viande…, le tout est mis sous vide, avec un emballage reprenant l’ensemble des informations : nom de la ferme, logo, nom du morceau, coopérative… De plus, comme nous vous l’expliquions dans notre édition du 21 mai, Victor est administrateur et fondateur de Wapimeat, coopérative à la tête de l’abattoir athois.

Un moment d’échange avec les consommateurs

Grâce à Wapicowp, la ferme du Tilleul a rouvert ses portes aux clients et peut leur proposer des colis annoncés sur leur page Facebook. Entre 6 et 7 bêtes sont vendues chaque année. « J’ai connu ça dans le temps, quand on vendait du beurre. Les gens buvaient leur tasse de café et il y avait une discussion. Puis, le lait est parti à la laiterie, les bêtes chez le marchand, il n’y avait plus ces discussions avec la clientèle. Nous voulions recréer du lien entre l’agriculteur et le consommateur », indique Joël. Josiane ajoute : « Mon mari possède un autre travail en dehors, moi je suis à la ferme toute la journée. Avec mes parents, nous avions beaucoup de contacts avec l’extérieur, ne plus l’avoir commençait à me peser. Ces échanges me manquaient ».

Outre la vente, ce souffle nouveau leur permet de conseiller leur clientèle. Par exemple, ils expliquent comment correctement cuisiner la viande. Puis, avec un fils boucher, ils savent exactement comment bien la mettre en valeur.

Enfin, c’est aussi un moment de partage. Expliquer leur manière de travailler, leurs valeurs… assurément, la famille Pardons mise sur la transparence. Par exemple, pour l’alimentation des bêtes qui peuvent profiter des 40 ha de prairie, les éleveurs veillent à conserver un maximum d’autonomie, en cultivant de la féverole notamment. Ils prennent aussi leur temps. Si à 15 jours les mâles partent, sauf lorsqu’ils proposent du veau rosé, pour les femelles, ils optent pour un engraissement long. « Engraisser brutalement, c’est bien, cela va plus vite et le rendement est là. Mais chez nous, la bête peut s’engraisser à son aise, avec un bon fourrage que l’on fait nous-mêmes, ce qui assure une plus grande qualité », complète le boucher-charcutier-traiteur.

Conserver le lait pour l’alimentation des porcs

Avec un père travaillant depuis vingt ans pour Fabroca, centre de distribution de semences, la ferme du Tilleul n’a pas de taureau et ne travaille qu’en insémination. Certains croisements sont réalisés, par exemple avec de la Rouge des Prés, de la Parthenaise, bien que le Blanc Bleu Belge reste la base, en s’orientant un maximum vers des bêtes rustiques.

Dans ce contexte, risque-t-on de voir, un jour, disparaître totalement les laitières du Tilleul ? La réponse est non ! Du lait entier est donné aux porcs de l’exploitation : 20 l matin et soir pour 8 cochons. « À terme, on veut garder 5-6 laitières. Ce serait idiot d’acheter du lait en poudre alors qu’on a les animaux et l’installation ». Élevés à côté des vaches, ils restent 4 mois et demi sur place. Sur l’année, les agriculteurs en proposent 16 à 20. Les éleveurs font également venir un moulin mobile afin de réaliser leur propre farine, avec leur orge et leur féverole. Là encore, les intermédiaires tendent à disparaître pour permettre à cette famille de s’inscrire dans la durée avec des choix clairs et assumés.