Le blé dur : une nouvelle céréale en Wallonie

Le blé dur est une culture relativement récente en Wallonie, dont la filière se développe progressivement. Cette céréale est principalement cultivée pour son grain, destiné à l’alimentation humaine et utilisé notamment dans la fabrication de pâtes alimentaires, de semoule, de couscous et de nombreux autres produits.

Traditionnellement cultivé dans le sud et l’est de l’Europe, le blé dur trouve aujourd’hui sa place dans nos régions grâce aux progrès de la sélection variétale et aux effets du changement climatique. Les hivers plus doux ainsi que les périodes de sécheresse plus fréquentes au printemps et en été créent des conditions de plus en plus favorables à son développement.

Une céréale différente du blé tendre

Le blé dur (Triticum turgidum ssp. durum) est une monocotylédone appartenant à la famille des Poacées (Graminées), à la tribu des Triticées et au genre Triticum. Il est étroitement apparenté au blé tendre ou froment (Triticum aestivum L.), qui constitue l’espèce de blé la plus cultivée au monde. En effet, cultivées pour la production de leurs grains, ces deux céréales à paille partagent une importance majeure, le blé dur s’imposant comme la deuxième espèce la plus produite et consommée au monde pour l’alimentation humaine, juste derrière le blé tendre.

Les principales espèces cultivées du genre Triticum se distinguent notamment par leur niveau de ploïdie, c’est-à-dire le nombre de jeux complets de chromosomes présents dans le noyau d’une cellule. Le blé dur est une espèce tétraploïde (2n = 4x = 28 chromosomes) dont le génome est constitué de deux jeux chromosomiques, A et B (AABB). Il résulte d’une hybridation ancienne entre l’espèce diploïde Triticum urartu (génome A) et un parent proche d’Aegilops speltoides (génome B), suivie d’un doublement chromosomique (figure 1).

Figure 1 : Généalogie du blé dur (Arvalis Institut du Végétal)

Le blé tendre est quant à lui une espèce hexaploïde (2n = 6x = 42 chromosomes) dont le génome est composé de trois jeux chromosomiques (AABBDD). Il est issu de l’hybridation naturelle d’un blé tétraploïde apparenté à Triticum turgidum (AABB) avec l’espèce sauvage Aegilops tauschii (DD). Cette origine hexaploïde confère au blé tendre une plus grande diversité génétique et une meilleure capacité d’adaptation à différents environnements pédoclimatiques.

Un grain vitreux et plus dur

Dans nos régions, le blé dur peut être semé aussi bien à l’automne qu’au printemps. Toutefois, les semis d’automne offrent généralement de meilleurs résultats en termes de rendement et de qualité des grains.

Sur le plan morphologique, le blé dur se distingue généralement par ses épis compacts munis de longues barbes. Le blé tendre peut quant à lui présenter des variétés barbues ou non barbues. La principale différence entre ces deux céréales réside cependant dans les caractéristiques du grain et dans ses débouchés.

Le grain de blé dur est généralement plus gros, plus allongé, de couleur ambrée et possède une texture vitreuse ce qui le rend beaucoup plus dur que celui du froment qui est plus rond et plus tendre à cause de sa texture farineuse. Cette différence explique leur mode de transformation respectif : le blé dur est broyé pour être transformé en semoule, tandis que le blé tendre est écrasé pour produire de la farine.

Les utilisations finales diffèrent également. Le blé dur est principalement destiné à l’alimentation humaine pour la fabrication de pâtes alimentaires, de couscous, de boulgour ou encore de certaines spécialités boulangères. Le blé tendre de qualité panifiable (blé panifiable) est utilisé pour la production de pains et de viennoiseries. En Wallonie, la majorité du blé tendre produit est toutefois destinée à l’alimentation animale, à l’amidonnerie ainsi qu’à la production de bioéthanol.

De meilleures performances lors d’une implantation à l’automne

Le blé dur est à l’origine une céréale de printemps présentant une certaine tolérance au froid. Historiquement, les variétés disponibles étaient principalement semées au printemps. Toutefois, sous l’effet du changement climatique, caractérisé notamment par des hivers plus doux, ces variétés sont de plus en plus implantées à l’automne. Par ailleurs, la sélection variétale a réalisé d’importants progrès ces dernières années, permettant le développement de variétés d’hiver spécifiquement adaptées aux semis automnaux.

Les essais menés par le Cra-w depuis 2018 ont montré que les implantations d’automne sont les plus performantes dans nos conditions pédoclimatiques. Elles permettent généralement d’obtenir des rendements plus élevés avec des grains de meilleure qualité que les semis réalisés au printemps.

Comment la céréale est-elle arrivée en Wallonie ?

Les connaissances autour de cette nouvelle culture ont été fortement stimulées grâce à deux projets financés dans le cadre de l’appel à projets 2022 « Relocaliser l’alimentation en Wallonie », intégré au Plan national de relance et de résilience (PNRR).

Les projets sont :

– le projet 17, porté par Biowallonie, intitulé « Relocalisation de la filière blé dur biologique en Wallonie » et

– le projet 89, porté par le Cra-w, « Soutenir le développement d’une nouvelle filière basée sur la production de blé dur en Wallonie ».

Ces deux projets ont réuni de nombreux partenaires publics et privés de la chaîne de valeur. Grâce aux différentes actions menées, tant en recherche qu’en accompagnement technique et en structuration de la filière, les connaissances relatives à la culture du blé dur en Wallonie ont pu être considérablement renforcées. Aujourd’hui, les principales références agronomiques, techniques et économiques nécessaires au développement de cette culture sont disponibles, constituant ainsi une base solide pour l’essor d’une filière régionale.

Et quel pourrait être son avenir ?

La culture du blé dur constitue une perspective intéressante de diversification pour les années à venir, tant pour les producteurs que pour les acteurs de la première transformation, en particulier les moulins. Les débouchés pour cette céréale sont réels et porteurs. En effet, les données de consommation montrent un intérêt marqué des consommateurs pour les produits à base de blé dur : selon les données de consommation alimentaire collectées par le Vlam (Centre flamand pour la promotion de l’agriculture, de l’horticulture et de la pêche) environ 23 % des Belges consomment des pâtes quotidiennement, soit près d’un Belge sur quatre. Par ailleurs, le Scan Conso 2024 de l’Apaq-w indique que les pâtes et le riz figurent parmi les aliments auxquelles les ménages wallons consacrent une part significative de leur budget alimentaire. Ces éléments soulignent le potentiel de développement d’une filière locale du blé dur en Wallonie, capable de répondre à une demande soutenue tout en créant de la valeur ajoutée pour l’ensemble des acteurs de la chaîne.

La Scam souhaite accompagner le développement progressif de la culture du blé dur en Wallonie en s’appuyant sur son réseau de partenaires et en proposant des contrats de production à ses coopérateurs. L’objectif est de construire une filière régionale durable, depuis la production jusqu’à la valorisation du grain. Dans cette perspective, un premier objectif de collecte de 500 t de blé dur est fixé à l’horizon 2027.

Au-delà des perspectives offertes par une filière régionale structurée, des opportunités existent également pour de plus petits volumes, notamment via la transformation à la ferme et les circuits courts. Plusieurs initiatives démontrent déjà l’intérêt de ce modèle de valorisation locale, comme Verogi ou Belpasta, qui transforment directement le blé dur en pâtes alimentaires à forte valeur ajoutée. Le lecteur est invité, en page 20, à découvrir le portrait d’Elise Verhaeghe qui est à l’origine des pâtes Verogi.

Remplir des critères de qualité pour la transformation

En Wallonie, la récolte du blé dur se réalise généralement entre celle de l’escourgeon et celle du froment, le plus souvent au cours de la troisième décade du mois de juillet. Comme pour les autres céréales, l’humidité du grain et le poids à l’hectolitre constituent des critères de base importants pour la conservation, le stockage et la commercialisation.

Toutefois, la valorisation du blé dur repose également sur plusieurs critères de qualité spécifiques qui conditionnent son aptitude à la transformation en semoule puis en pâtes alimentaires. Les principaux sont la teneur en protéines, le mitadinage (ou inversement la vitrosité du grain) et la moucheture.

La teneur en protéines est un critère essentiel pour la qualité technologique du blé dur. Une teneur élevée permet d’obtenir une pâte plus résistante et offre une bonne tenue à la cuisson. Dans la plupart des cahiers des charges de la filière semoulière internationale, le seuil recherché se situe généralement autour de 13,5 % de protéines, voire davantage selon les débouchés.

Le mitadinage correspond à la proportion de grains qui ont perdu leur caractère vitreux et sont devenus partiellement ou totalement farineux. Ce phénomène est souvent favorisé par des précipitations en fin de cycle, mais également par une alimentation azotée insuffisante. Or, le grain vitreux est recherché par les semouliers car il permet d’obtenir de meilleurs rendements en semoule lors de la mouture. À l’inverse, un taux élevé de grains mitadinés réduit la quantité et la qualité de la semoule produite. Dans de nombreux cahiers des charges, le taux maximal de mitadinage admis est fixé à 25 %. Pour limiter les risques de mitadinage, le choix variétal, une fertilisation azotée adaptée et des conditions climatiques favorables en fin de cycle constituent des leviers importants.

La moucheture est un autre critère déterminant. Elle se caractérise par la présence de petites taches brun-noir à la surface des grains, généralement provoquées par des champignons favorisés par des conditions humides entre l’épiaison et la récolte. Cette altération affecte l’aspect visuel de la semoule et peut diminuer sa valeur commerciale. Pour une bonne valorisation du blé dur, le taux de grains mouchetés doit généralement rester inférieur à 7 %.

Ces seuils de qualité sont issus des références et standards internationaux utilisés par la filière semoulière. Ils peuvent toutefois être adaptés en fonction des exigences spécifiques des transformateurs et des objectifs d’une filière locale. Un marché de proximité pourra, dans certains cas, accepter des critères différents pour répondre à des besoins particuliers tout en maintenant un niveau de qualité satisfaisant pour la transformation.

Walter Rodrigo Meza Morales,

Cra-w