Avec Verogi, Elise Verhaeghen raconte l’histoire du blé dur

« Cela fait maintenant quatre à cinq ans que je suis en route ! », explique Elise. À l’époque, sa sœur et elle souhaitait travailler sur l’exploitation familiale. Seulement, comme dans beaucoup d’autres cas, la ferme familiale ne permettait pas de tirer un revenu supplémentaire. La solution a donc été la diversification.

Se greffer à l’exploitation familiale

« Mes parents sont installés sur la ferme depuis trente ans », raconte-t-elle. Ils élèvent des vaches laitières et cultivent les terres principalement pour le bétail. « Nous produisons des céréales, du maïs et des betteraves fourragères mais il nous arrive parfois d’implanter d’autres cultures comme le colza, par exemple. »

C’est justement en cherchant à se diversifier que l’idée de produire des pâtes a germé dans la tête d’Elise. « Quand on a voulu se lancer, le blé dur commençait à se développer et personne ne le cultivait encore dans la région. Il y avait donc une place à prendre. » Cette nouvelle culture a donc ouvert la voie d’une nouvelle activité sur la ferme : la transformation du blé en pâtes, sous le nom de Verogi. « C’est un clin d’œil à notre nom de famille et sans le savoir à une expression italienne « veroggi » qui évoque l’instant présent », affirme Elise.

Cette nouvelle activité s’inscrit dans une organisation familiale où chacune a trouvé sa place en fonction de ses compétences. Sa sœur Louise partage ainsi son temps entre la ferme et son activité d’enseignante à mi-temps au Cefa de Chimay, où elle donne des cours dans le domaine agricole. Sur l’exploitation, elle s’occupe notamment des tâches administratives, de l’aspect commercial et des livraisons, mais aussi de la traite et des vaches. Elise, de son côté, est davantage présente dans la production, dans le matériel et intervient lorsqu’il faut réparer ou dépanner les machines. « On se répartit les tâches là où on est le plus compétent et le plus efficace, et pas forcément là où on devrait être », sourit Elise. Une complémentarité qui a permis aux deux sœurs de s’ajouter aux activités de l’exploitation parentale.

À côté de l’élevage et de la production de pâtes, la famille développe également une ferme pédagogique, avec l’envie de faire découvrir le monde agricole et de partager davantage le quotidien de l’exploitation.

Un produit sain et de qualité

Avant d’arriver dans l’assiette sous forme de pâtes, le blé dur doit encore franchir plusieurs étapes. Car si Elise a choisi de transformer elle-même le grain produit sur l’exploitation, c’est aussi pour garder la maîtrise de son produit, du champ jusqu’au sachet.

La culture du blé dur reste pourtant un véritable défi sous nos latitudes car la plante est assez sensible au gel. Avec l’évolution des variétés et du climat, la culture s’est progressivement développée en Belgique. Sur l’exploitation, Elise cultive aujourd’hui environ quatre hectares de blé dur et mène également des essais sur cinq hectares avec le Cra-w, notamment autour de la réduction des intrants. « On travaille en non-labour, en agriculture raisonnée, avec le moins de traitements possible. On essaie vraiment d’avoir un produit le plus sain possible », détaille l’agricultrice.

Une fois récolté, le grain est stocké en petits lots dans des bigbags. « Chaque année, au mois de septembre, un camion équipé d’un trieur optique vient directement à la ferme. L’objectif est de séparer les grains et de sélectionner les grains qui présentent les meilleures qualités pour la fabrication des pâtes. On garde donc les meilleurs lots pour les pâtes. Le reste part pour le bétail de la ferme ou est vendu », précise Elise.

Cette sélection est importante car la qualité du blé conditionne directement celle du produit final. Le blé dur donne d’ailleurs des rendements plus faibles que le froment. Selon Elise, lors d’une bonne année, elle peut atteindre six à sept tonnes à l’hectare, tandis qu’une mauvaise récolte peut tomber à trois ou quatre tonnes. « Nous réussissons très bien la culture, une année sur trois environ. Par contre, nous ne cherchons pas à faire des rendements extraordinaires. On privilégie vraiment la qualité plutôt que la quantité. »

Le moulin à meule de pierre qui fait toute la différence

Le grain sélectionné va ensuite rejoindre l’atelier de production, qui a totalement été construit par Elise et sa famille. Mais avant cet atelier, il doit d’abord passer par le moulin. Première étape : le nettoyage. Après le passage dans le trieur optique, le blé conditionné en bigbag est transfert dans une machine contenant des genres brosses à grains. Cette étape permet d’éliminer les dernières impuretés qu’il resterait. Le grain prend ensuite le chemin du moulin à meule de pierre, une étape à laquelle Elise accorde une importance particulière.

« Dans ce moulin, le grain passe entre deux pierres. Celle du bas reste fixe tandis que celle du dessus tourne », décrit-elle. Les pierres, spécialement adaptées au blé dur, sont striées afin de faire progresser le grain. « Le blé dur est beaucoup plus difficile à moudre et il use davantage les pierres », ajoute Elise. Le travail est volontairement lent, avec une capacité maximale d’environ 25 kg/h. Trois tamis permettent ensuite d’obtenir différentes farines, de la blanche à la semi-complète.

C’est justement cette mouture sur pierre qui fait, selon Elise, toute la particularité de ses pâtes. Contrairement à un moulin industriel, l’enveloppe du grain n’est pas abrasée pour ne conserver que son amande blanche. Le travail sur meule de pierre permet de conserver davantage les différentes parties du grain. « On garde alors le prégerme et tout le kit enzymatique qui va avec. Ces enzymes permettent au grain de se digérer et donnent l’énergie suffisante au germe pour germer. Les pâtes produites avec cette semoule sont donc fournies avec le kit enzymatique qui aide la digestion. C’est pour cette raison que les personnes diabétiques peuvent consommer mes pâtes sans problème », explique l’agricultrice.

Une fois passée dans la meule, la semoule obtenue est jaune et également plus fine que celle que l’on retrouve habituellement dans le commerce. « Ici, on garde les petites particules pour éviter le gaspillage. » Un détail qui a son importance au moment de la cuisson : les pâtes de Verogi cuisent en cinq minutes.

40 t de blé dur transformé par an

Pour fabriquer ses pâtes, Elise n’a besoin que de deux ingrédients : de la semoule de blé dur et de l’eau. Pas d’œufs, ni de gluten ou d’améliorants ajoutés. « Le grain se suffit à lui-même. » Une simplicité qui correspond à la philosophie de la productrice, pour qui la gamme ne doit sortir que lorsque le produit est parfaitement maîtrisé.

Dans l’atelier, deux machines permettent de travailler différentes quantités. La plus grande peut accueillir jusqu’à 80 kg de semoule, tandis que la plus petite permet de réaliser de petits lots de 2 à 5 kg. « Une production représente ainsi entre 100 et 130 kg de pâtes et demande six à sept heures de travail, nettoyage compris », compte Elise.

Lors de la fabrication et selon la forme souhaitée, les pâtes peuvent être soit laminées, soit extrudées. Dans le premier cas, la pâte est écrasée et étirée. Dans le second, elle est poussée à travers une matrice qui lui donne sa forme. « Nous n’utilisons que cette deuxième manière de faire », précise Elise. Elle poursuit : « Cette matrice, à travers laquelle la pâte est poussée, est composée de bronze et de téflon. Pour les tagliatelles, je n’emploie que le bronze, qui laisse à la pâte une surface plus rugueuse, comme ça, la sauce accroche mieux. Pour les autres, l’ajout du téflon permet de lisser la surface ».

Une fois façonnées, les pâtes sont étalées sur de grands tamis avant de passer entre 12 et 18 h dans le séchoir. Là encore, Elise cherche à travailler avec le moins d’énergie possible. Le système de refroidissement de la machine à pâtes utilise une eau à 13 ºC qui, après avoir circulé dans le dispositif, est récupérée dans une cuve avant d’être donnée aux vaches. La ferme dispose également d’un système de récupération de chaleur à la salle de traite, qui permet d’alimenter les chauffe-eau du séchoir.

Après le séchage, les pâtes sont stockées en bacs puis mises en sachet à la main. Au total, près de 40 t de blé dur sont aujourd’hui transformées chaque année. Une production qui reste artisanale, malgré une activité qui a progressivement pris de l’ampleur.

Goût « eau bénite »

Verogi ne se résume pas aux traditionnelles pâtes nature. Elise propose également des recettes à la tomate et au basilic, aux épinards ou encore à la Chimay bleue. Cette dernière est particulièrement liée au terroir local. En effet, l’exploitation se trouve dans la région de Chimay. Pour l’anecdote, les drêches de la brasserie de Chimay sont récupérées pour nourrir les vaches de la ferme. Leur lait est ensuite utilisé pour fabriquer le fromage de Chimay, tandis que la bière trouve à son tour sa place dans les pâtes.

« Un jour, lorsque je suis allée chercher les drêches chez les moines, la benne se remplissait et un moine est arrivé en levant les bras au ciel : « Tout ce qui tombe du ciel est béni ! » Alors je dis que ce sont les pâtes à l’eau bénite », raconte Elise en riant. Lors de la fabrication, toute l’eau des pâtes est remplacée par de la bière. « La Chimay bleue apporte une petite note caramélisée et un arrière-goût de levure de bière », décrit l’agricultrice. Pour les accompagner, Elise conseille simplement un peu de poivre, une poêlée de lardons et de champignons ou encore une viande accompagnée d’une sauce au fromage.

La recette qui rencontre le plus de succès reste toutefois celle à la tomate et au basilic. « Les clients les apprécient car elles ont vraiment le goût de tomate et de basilic. Je mets la dose ! », sourit Elise. Les épinards ont également trouvé leur public. Et les idées ne manquent pas pour la suite… La productrice expérimente régulièrement de nouvelles associations, mais toutes ne se retrouvent pas forcément dans sa gamme. « Il faut que ça fonctionne. Les pâtes doivent tenir naturellement, sans additif. La gamme qui sort, c’est celle que je maîtrise à 100 %. »

Cette exigence explique aussi pourquoi la gamme évolue progressivement. Elise réfléchit notamment à la possibilité de proposer des pâtes sans gluten, mais le projet nécessiterait de repenser une partie du stockage, de la mouture et de l’emballage. « On évolue toujours, tout doucement, parce qu’on veut être sûrs du produit. »

Du champ à l’assiette

Aujourd’hui, les pâtes Verogi sont présentes dans environ 150 points de vente. La famille assure elle-même une partie des livraisons et travaille avec deux grossistes locaux. Magasins à la ferme, coopératives, commerces franchisés, traiteurs et cantines font désormais partie des débouchés. La ferme propose également une activité de traiteur pour différents événements, des mariages aux anniversaires en passant par les événements communaux ou scouts.

L’activité a d’ailleurs déjà été récompensée à plusieurs reprises, notamment par un premier prix aux Artisan Awards en 2023. Mais derrière cette reconnaissance et les volumes qui augmentent, Elise reste attachée à une production à taille humaine. Le plus gros investissement reste d’ailleurs le matériel nécessaire à la transformation.

Et si la ferme familiale continue de vivre au rythme des vaches, des cultures et des saisons, elle a désormais une corde de plus à son arc. Du champ au moulin, du moulin à l’atelier et de l’atelier jusqu’à l’assiette, Elise a choisi de ne pas déléguer les étapes qui permettent de donner une identité à son produit. Une manière, finalement, de faire vivre autrement les terres de ses parents tout en construisant sa propre activité.

Astrid Bughin