Le Pavé Bleu, un bleu au lait cru

Le Pavé Bleu, issu de lait de Bleue, est un fromage au lait cru, à pâte molle et persillée au goût doux à moyen. Affiné pendant 6 semaines, il répond à un cahier des charges précis.

En plus de ses qualités gustatives, il représente un lien fort avec sa race, son berceau et ses éleveurs : sa robe bleu-gris rappelle celle de la race, mais aussi la pierre bleue, très présente dans les constructions du territoire.

C’est dans le hall fromager de 560 m² du lycée des 3 chênes à Le Quesnoy(Fr) que la recette du Pavé Bleu a été élaboré de 2009 à 2012 dans le cadre du projet Interreg BlueSel.

Il répond à un cahier des charges précis. Son processus de fabrication est partagé par les deux associations d’élevage, Elevéo en Belgique et l’Union Bleue du Nord en France. Ces dernières destinent sa fabrication aux éleveurs de mixtes intéressés par une production à la ferme, mais aussi à des ateliers fromagers prêts à s’approvisionner en lait de Bleue.

Lancé en 2013, ledit fromage représente aujourd’hui un volume d’environ 15.000 fromages par an, produit au lycée des 3 Chênes mais également chez Jean-Marie Leboutte, éleveur de Bleues dans la Ferme de la Bourgade (Somme Leuze).

Si la production de ce fromage est une belle opportunité pour les éleveurs de Bleue Mixte de valoriser leur production, le projet européen Bluester s’attèle notamment à développer une recette facilement réalisable dans un plus grans nombre de fermes. Affaire à suivre...