Une bière basse calorie brassée dans les laboratoires de la HELHa

Quelques huit recettes d’une bière blanche low-carb (faibles en calorie) ont été testées.
Quelques huit recettes d’une bière blanche low-carb (faibles en calorie) ont été testées.

Cette opportunité a permis de développer un savoir-faire en interne et d’utiliser les équipements des laboratoires à des fins didactiques et de recherche appliquée. Après plusieurs semaines de travail, réflexions, essais, analyses… une bière « basse calorie » et une unité de biométhanisation ont bel et bien vu le jour.

Finalisation de l’unité de biométhanisation

Hugo D’Angelo, étudiant de la section Agro-Industries et Biotechnologies, a mis en place une unité pilote, de laboratoire, qui permettra de tester divers substrats dont des emballages alimentaires. Il s’agit donc de déterminer la quantité de gaz produit grâce à une fermentation en anaérobie.

Le gaz produit a un taux de méthane qui se situe entre 50 % et 80 %.

La quantité de méthane produite est ensuite ramenée à la masse de substrat introduite dans le but de déterminer le potentiel méthanogène.

L’idée avait déjà été testée au sein du Département Agronomique de la HELHa.

Ce stage et travail de fin d’études ont été réalisés en partenariat avec un étudiant du Domaine Sciences et Technologie de Mons pour tous les aspects régulations, contrôle, etc. de l’unité.

La bière « low carb »

Floran Wiame, également étudiant en Agronomie à la HELHa, a souhaité développer une bière légère, très peu calorique.

Il a donc travaillé sur la limitation de la présence de glucides dont les dextrines qui jouent un rôle important dans la tenue en bouche de la bière.

Floran a commencé début février avec une première recette de type « blanche », sur laquelle il a testé plusieurs levures et complexes enzymatiques en fermentation. Sa recette a bien entendu évolué au fil du temps afin d’obtenir un résultat optimal, à savoir une bière diététique, mais qui garde de bonnes propriétés organoleptiques.

« Il faut identifier une bonne souche, voire un cocktail de microorganismes et enzymes, pour atténuer un maximum les sucres présents dans le moût, tout en conservant une bonne tenue en bouche telle qu’attendue d’une bière », explique le futur diplômé.

La difficulté ? Les dextrines, des glucides résiduels dans la bière, jouent un rôle très important dans le goût du produit fini. Les éliminer totalement serait un non-sens. Floran en a donc laissé pour maintenir un certain équilibre. Dégustations à l’appui !

L’origine du projet ? Une vidéoconférence avec SynHERA, cellule d’accompagnement et de valorisation de la recherche en hautes écoles. À cette occasion, il a pris connaissance de la signature d’une convention d’entente avec l’institut brésilien.

Le Centre Paula Souza a annoncé vouloir créer une bière « low carb » afin de diminuer les risques de diabète au pays. Olivier Janssens, enseignant les techniques de fermentation au sein de la section en Agro-Industries at Biotechnologie, et possédant une microbrasserie dans son laboratoire industriel, a immédiatement été intéressé par le projet.

Le résultat ? Le 6 mai dernier, des membres du personnel et étudiants de la haute école ont eu l’occasion de goûter les différentes recettes de cette bière « low carb ». Chaque bière a été évaluée sur une échelle de 1 à 5 pour la mousse, l’odeur, le goût, la fraîcheur et le sucre.

Au total, huit bières blanches à goûter, chacune préparée avec une levure différente et dont les degrés varient entre 3,7 et 5,3 selon la quantité de sucre. Vous le savez, plus il diminue, plus il laisse place à l’alcool.

Sur base des résultats obtenus après dégustation, l’étudiant travaillera une dernière recette lui permettant d’aboutir à un produit fini.

Le projet se terminera au mois de juin. Voilà qui promet encore une belle dégustation !