Recette : peler les échalotes, les émincer et les faire revenir dans le beurre. Brosser et découper les cèpes. Les ajouter aux échalotes, ainsi que la gousse d’ail hachée. Saler et poivrer. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes et mixer.
Dans une soupière battre un jaune d’œuf et la crème fraîche, verser le velouté bien chaud par-dessus tout en mélangeant. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Disposer dans chaque assiette. Saupoudrer de persil haché, de noisettes et déposer au centre quelques tranches très fines de cèpe frais.
Pommes de terre farcies aux cèpes
Ingrédients (pour une douzaine de pommes de terre) : 200 g de lardons fumés, 120 g de cèpes, 1 oignon, 12 cl de crème fraîche, sel, poivre et beurre.
Recette : cuire les pommes de terre, sans les éplucher, à l’eau salée. Découper le dessus de la pomme de terre dans le sens de la longueur. Les évider à l’aide d’une cuillère. Conserver la chair.
Émincer l’oignon et le faire revenir au beurre avec les lardons. Ajouter les champignons hachés grossièrement. Cuire une dizaine de minutes. Ajouter la chair des pommes de terre écrasée ainsi que la crème. Saler et poivrer. Farcir les pommes de terre avec le mélange. Saupoudrer de fromage râpé. Glisser dans un four préchauffé à 180º pendant 20 minutes.
Accompagner d’une salade de saison assaisonnée d’huile de cèpes.
Bon appétit !
