Devant ce constat et sachant que de nombreuses plantes sauvages peuvent être consommées, nous pouvons nous interroger sur l’emploi éventuel de ces plantes dans la cuisine.
Passons en revue quelques-unes unes des plus fréquentes de ces plantes.
Le gaillet gratteron : les jeunes feuilles et tiges sont tendres et peuvent être mangées fraîche.
Les feuilles du chénopode blanc sont consommées traditionnellement dans tous les pays où cette plante est présente. Les recettes l’incorporent aux pommes de terre, céréales et pâtes.
Les lamiers apportent un goût agréable aux salades et plats. Le lamier blanc, le lamier pourpre et le lamier amplexicaule ont été consommés chez nous comme dans les autres pays européens. Les fleurs peuvent être ajoutées aux salades pour leur goût légèrement sucré et le plaisir des yeux.
La consoude est bien connue comme plante médicinale. Mais elle peut aussi être considérée comme alimentaire. Les jeunes feuilles sont tendres et ont un goût agréable. Plus âgées, il est préférable de les cuire, elles donnent de la consistance aux soupes et une très légère amertume agréable.
La bourrache nous apporte ses feuilles, ses fleurs et ses graines: voir notre édition du 4 janvier dernier.
Les feuilles de menthe sont appréciées en salades et en desserts: voir notre édition du 12 avril.
Les feuilles de la capselle bourse-à-pasteur peuvent être considérées comme celles d’un légume sauvage à consommer frais. Elles peuvent aussi être cuites. La jeune hampe florale est consommable également, comme les fleurs et les jeunes fruits. Quand la hampe florale est développée, les feuilles jaunissent et perdent leur intérêt culinaire.
Le mouron des oiseaux peut être utilisé en salade à toutes époques de l’année. Cette plante est courante dans les jardins et la partie aérienne complète peut être consommée, c’est donc un ingrédient de base pour les salades de plantes sauvages. Les plantes âgées deviennent fibreuses et sont moins agréables à manger.
Les feuilles, surtout, mais aussi les tiges d’amarantes peuvent être consommées jeunes. Elles peuvent l’être fraîches ou cuites. Les inflorescences et même les graines sont utilisables. Les graines sont consommées depuis des millénaires en Amérique du Sud. Elles entrent dans la composition de mélanges de « céréales » pour leur goût et leur richesse en protéines. Soyons prudents dans cette démarche pour ne pas laisser tomber des graines viables au sol, la plante s’étendrait rapidement et pourrait devenir encombrante après quelques années.
La moutarde blanche (Sinapis alba) est moins fréquente chez nous, ses graines sont utilisées pour la fabrication de moutarde. Le sené (Sinapis arvensis) est beaucoup plus fréquent. Les feuilles et jeunes pousses de ces deux espèces peuvent être consommées en salades ou cuites. Des recettes prévoient de les faire bouillir avec du lait ou de la crème et mélangées en omelettes.
Les jeunes pousses du laiteron des champs de même que les extrémités fleuries peuvent être consommées cuites ou crues. Les feuilles du laiteron maraîcher sont appréciées à tous les stades, crues ou cuites. Le goût mêlant amertume et douceur est mis en évidence et s’accorde pratiquement avec toutes les salades.
Le plantain majeur et le plantain lancéolé se trouvent dans les endroits fort tassés comme les chemins en terre battue. Les feuilles cuites ont un goût évoquant le champignon de Paris. Notamment pour les soupes.
La grande ortie n’est pas fréquente dans les potagers eux-mêmes, mais peut se trouver dans les abords aux sols fertiles. Les feuilles et les toutes jeunes tiges s’emploient en soupes ou en potées, notamment.
Le pissenlit convient pour donner de savoureuses salades, dès le printemps. Pour réduire l’amertume, nous pouvons couvrir la plante d’un pot à fleur en terre cuite renversé pour couvrir le cœur de la plante quelques jours avant la cueillette (blanchiment).
La cardamine hérissée donne des feuilles qui rehaussent parfaitement les salades. Cuites, elles évoquent le goût du cresson. La plus grande prudence est requise pour ne pas la laisser produire ses graines : elles sont très nombreuses et gardent longtemps leur potentiel germinatif.
Les recettes modernes utilisent les fleurs bleues de la bourrache qui décorent les plats et desserts de manière originale. Mais les feuilles jeunes apportent une touche gustative évoquant le radis et le concombre. Elles s’associent aussi très bien aux fromages frais (vaches et chèvres).
Mais il existe aussi des parties de légume qu’il ne faut pas négliger: les jeunes feuilles de carottes, peuvent être mangées cuites ou crues, tandis que les feuilles de radis sont parfaites en salades (jeunes feuilles seulement) ou en potages.
A été consulté: Le régal végétal, par François Couplan .
