Dans des pommes infectées par Penicillium expansum, la patuline se localise uniquement dans la chair pourrie ; elle ne diffuse pas dans la partie saine du fruit. On a relevé des concentrations de un pour mille alors que des doses d’un ordre beaucoup plus petit peuvent être actives.
Les fruits frais ne posent pas de problèmes puisque personne ne consommera sciemment des pommes pourries. Par contre, lors de la transformation industrielle en jus, la présence de fruits infectés peut amener leur contamination par de la patuline. La recherche de cette substance dans des jus concentrés importés de (très) loin donne donc une indication indirecte de la qualité des fruits utilisés. La patuline n’est pas détruite par la chaleur.
Dans les chambres froides utilisées pour la conservation de pommes, la présence de Penicillium expansum et son abondance peuvent être détectées par un appareil qui aspire l’air et projette les germes vers une boîte de Petri contenant un milieu de culture approprié. Après incubation, on calcule le nombre de germes par mètre cube d’air. Plus de 500 spores par m³ présente un risque élevé qui impose une désinfection de la chambre froide avant tout entreposage de pommes.
