À l’apéritif : cake aux lardons, fromage et oignons
Ingrédients : 450 g de farine, 20 g de levure fraîche, 45 g de beurre, 1 oignon , 175 g de fromage râpé, 100 g de lardons, 300 ml d’un mélange moitié lait et moitié eau, sel, poivre et 1 pincée de moutarde en poudre.
Préparation : dans une poêle, faire revenir les lardons et les oignons finement hachés avec une noix de beurre. Laisser refroidir.
Dans un grand bol, disposez la farine et creuser une fontaine. Mélanger la levure dans une tasse de lait tiédi. Verser le mélange dans la fontaine, y faire tomber un peu de farine. Mélanger du bout des doigts. Couvrir hermétiquement d’un papier fraîcheur huilé et laisser gonfler.
Sur le contour de la farine, ajouter le sel, le poivre et la moutarde. Mélanger en incorporant 150 g de fromage râpé ainsi que le mélange oignons et lardons. Ajouter progressivement le mélange eau-lait (la quantité nécessaire afin d’obtenir une pâte élastique et tendre). Déposer la pâte sur une table farinée et pétrir environ 10 minutes. Rassembler la pâte en boule, la déposer dans un bol huilé et couvrir à nouveau avec le film huilé. Patienter jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Déposer à nouveau la pâte sur la table farinée. Tasser et pétrir délicatement. Diviser le pâton en une vingtaine de petites boules d’égales grosseurs. Déposer une première couche de boules, côte à côte, dans un moule à cake graissé afin de former un premier étage. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les boules de beurre fondu. Former une seconde couche avec le restant des boules. Badigeonner de beurre fondu. Couvrir le moule avec le film huilé. Maintenir dans une place chauffée jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord supérieur du moule.
Préchauffer le four à 190º. Saupoudrer du reste de fromage râpé et cuire environ 45 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une claie. À servir tranché en dés, entourés de saucisson et de fromage.
En entrée : crumble de boudin noir, pommes et pain d’épices
Ingrédients : 4 tranches de pain d’épices, 1 boudin noir, quelques pommes, 50 g de beurre, 50 g de farine et 50 g de sucre en poudre.
Préparation : découper les tranches de pain d’épices en dés. Répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner une dizaine de minutes à 180ºC. Refroidir et écraser grossièrement au mortier ou mixer. Ôter la peau du boudin noir et le trancher. Déposer les rondelles dans des ramequins individuels ou dans un plat allant au four.
Peler et couper en gros dés quelques pommes. Les faire fondre délicatement à la poêle dans une noix de beurre. Déposer sur les boudins.
Mélanger le beurre, la farine, le sucre et la chapelure de pain d’épices. Travailler en émiettant la pâte du bout des doigts pour lui donner un aspect granuleux. Couvrir les boudins et les pommes avec le mélange. Enfourner 15 minutes à four préchauffé à 180ºC et déguster.
Pour le plat principal : jambon de ferme en croûte au champagne
Ingrédients : 1 jambon, des carottes, des oignons, du persil, du laurier, du thym, sel et poivre, 1 bouteille de champagne, 1 fond de bouillon, 1 kg de pâte feuilletée, 3 jaunes d’œuf, 400 g de champignons, 100 g de beurre, 250 g de crème fraîche et 1 verre de madère.
Préparation : dans la braisière convenant le mieux à sa forme, déposer le jambon, le mouiller d’une bouteille de champagne ; s’il n’est pas complètement recouvert, ajouter le bouillon en quantité nécessaire. Saler, poivrer, ajouter les herbes et les légumes découpés en morceaux. Cuire à feu doux 2 heures et demie. Laisser refroidir. Dès que le jambon est refroidi, enlever la couenne, le découper en tranche de 0,5 cm d’épaisseur (laisser les tranches attachées ensemble par la partie la plus étroite). Maintenir le jambon en forme et l’envelopper dans la pâte feuilletée. Dorer la pâte avec 1 jaune d’œuf, glisser à four chaud (180-200ºC selon le four)environ 40 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Émincer les champignons et les faire revenir au beurre. Ôter les champignons, porter à ébullition le jus de cuisson, laisser réduire et passer au tamis. Ajouter les champignons, la crème, deux jaunes d’œufs et le madère. Hors du feu, ajouter le beurre en noisettes et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
La croûte du jambon doit être dorée et la sauce servie en saucière.
En guise de dessert : gâteau de Savoie de l’an 2021
Ingrédients : 6 œufs, 150 g de sucre glace, 50 g de maïzena, 50 g de farine, 1 pincée de sel et 1 sachet de sucre vanillé.
Préparation : préchauffer le four à 160º C. Graisser et saupoudrer de sucre glace un moule à manqué. Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre et le sucre vanillé jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanchâtre formant un ruban. Cette étape est très importante pour la réussite du gâteau.
Dans un autre saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter 50 g de sucre en trois fois. Le mélange doit former un bec d’oiseau. Incorporer délicatement au mélange jaune d’œufs et sucre, en soulevant la pâte et en alternant une cuillerée à soupe de blancs d’œufs et une cuillerée à soupe de farine et fécule tamisées. Terminer toujours par les blancs d’œufs. Verser dans le moule. Cuire 5 minutes à four chaud (200º) et 45 minutes à four doux (120º). Vérifier la cuisson et démouler. Laisser refroidir sur une claie.
Le gâteau de Savoie peut être consommé sec ou garni de crème fraîche, de crème au beurre, de noisettes grillées, de granulés de chocolat, de sucre glace… On peut également ajouter à la pâte des zestes de citron, de la noix de coco râpée, etc.
Pour ce jour, découper les chiffres 2021 dans du papier et les poser sur le gâteau avant de le saupoudrer de sucre glace. Retirer délicatement les lettres.
Bon appétit et bonne année.
