Préparation : couper le foie en gros morceaux, les mariner dans le cognac avec les fines herbes pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180ºC. Prélever la chair des cuisses de canard. Couper la poitrine de porc en morceaux. Peler l’oignon et le couper en quatre. Équeuter le persil. Hacher la poitrine de porc, la chair de canard, l’oignon, le persil et la ciboulette. Saler, poivrer, ajouter les noix et mélanger.
Placer au fond d’une terrine deux bardes de lard gras. Répartir une couche de farce aux noix, disposer les morceaux de foie par-dessus et recouvrir du reste de farce ainsi que des bardes restantes. Placer la terrine sur la plaque du four remplie à moitié d’eau. Enfourner et laisser cuire pendant environ 1 h. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau et la prolonger si nécessaire.
Laisser refroidir et maintenir au frais pendant au moins 24 h avant de servir.
Filets de lapin, poires à la sauce cannelle
Ingrédients (pour 4 personnes) : 800 g de filets de lapin, 4 échalotes, 4 poires, 20 cl de crème fraîche, huile et beurre, cannelle, sel et poivre.
Préparation : éplucher les échalotes et les couper finement. Les faire blondir dans une cuillère d’huile et 15 g de beurre. Retirer les échalotes et remplacer par les filets. Les faire dorer environ deux minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Remettre les échalotes. Ajouter les poires en lamelles et laisser mijoter le tout 8 à 10 minutes selon la grosseur des filets. Réserver les filets et les tranches de poires. Déglacer les sucs de cuisson, ajouter la crème et la cannelle suivant les goûts.
Servir les filets avec des pommes de terre en chemises et les tranches de poires. Accompagner d’un verre de cidre ou un vin blanc sec servi frais.
Crumble pommes et noix
Ingrédients : 1 kg de pommes, 80 g de raisins secs de Corinthe, 50 g de noix réduites en poudre, 180 g de farine, 200 g de sucre en poudre, 120 g de beurre, le jus d’un demi-citron, 2 à 3 cuillères à soupe de rhum, 1 cuillerée à soupe de cannelle, 2 clous de girofle et sel.
Préparation : éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, les émincer en fines lamelles. Les déposer dans un plat à gratin. Les arroser de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent au contact de l’air ; saupoudrer de 125 g de sucre, la moitié de la cannelle et une pincée de sel. Arroser de rhum. Faire gonfler les raisins secs quelques minutes dans de l’eau tiède. Dans un grand plat, disposer la farine, le reste de cannelle, une pincée de sel. Incorporer 100 g de beurre ramolli. Malaxer. Ajouter le sucre restant et les noix en poudre.
Couvrir les pommes avec le mélange. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Glisser le plat au four préchauffé 200ºC et laisser cuire pendant 45 à 50 minutes. Les pommes doivent être moelleuses et le dessus de la préparation doré et croustillant. Déguster tiède ou froid.
