Préparation : dans un caquelon à fondue, verser le vin rouge. Ajouter l’oignon coupé en 4, l’ail écrasé, l’échalote épluchée, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Porter à ébullition. Laisser mijoter une dizaine de minutes.
Durant le repas, plonger la viande dans le bouillon à l’aide de fourchettes à fondue. Ajouter un peu de vin au cours de la cuisson au fur et à mesure de l’évaporation.
En accompagnement, servir des frites, des salades ou encore des poires au vin, des chicons braisés et des croquettes. Les sauces traditionnelles de la fondue Bourguignonne conviennent mais également une sauce froide ou chaude au vin rouge.
Pierrade
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 tranches de filets de bœuf assez épaisses (200 g par personne), 2 gousses d’ail ou 2 échalotes, 1 pincée d’origan, 1 demi-cuillerée à café de paprika, 1 pincée de sel, 1 demi-verre d’alcool (rhum ou whisky, par exemple) et 1 demi-verre d’huile.
Préparation : réaliser une marinade avec l’huile, l’alcool, l’ail ou les échalotes hachées, l’origan, le paprika et le sel. Y laisser la viande à mariner une bonne demi-journée. Bien chauffer la pierre (elle doit atteindre 200 à 220°C, cela correspond à un temps de chauffe d’environ 30 minutes pour un appareil à résistance électrique standard). Y déposer la viande bien égouttée. Une croûte se forme immédiatement pour empêcher la perte du jus. Tourner la viande une seule fois, avec une palette en bois pour ne pas la piquer et, ainsi, éviter que le jus de viande s’échappe.
La viande est servie presque brûlée en surface mais saignante à l’intérieur. Accompagner avec des pommes de terre en robe des champs cuites à l’eau ou au four puis sur la pierre et une bonne sauce (une béarnaise, une sauce au poivre vert ou encore une sauce tomate bien épicée).
Raclette
Pour une raclette réussie, choisir plusieurs fromages à raclettes de goûts variés (nature, cumin, poivre, fumé…) ainsi que des tranches de fromage de chèvre, brebis, camembert, fromages régionaux ou fromages d’abbaye. Compter 125 à 200 g par personne, suivant l’appétit.
Pour le plateau de charcuteries, associer jambon cuit, jambon cru, lardons salés ou fumés, saucissons, chorizo, viandes séchées ou fumées et finement tranchées, canard fumé, viande de cerf ou de bison et, bien sûr, la traditionnelle viande de grison.
Enfin, prévoir des pommes de terre (4 petites ou 2 grosses par personne) cuites à l’eau, à la vapeur ou au four, épluchées ou encore en robe des champs ainsi que des légumes cuits ou crus (carottes, chou-fleur, poireaux, oignons émincés, champignons…) et des petits oignons et des cornichons marinés au vinaigre.
Enfin, pour l’assaisonnement, on place à table du sel, du poivre, du cumin, du paprika et du piment d’Espelette.
