Coqs de cristal 2023: la Wallonie gourmande et ses pépites

Sur la ligne de départ, 64 produits issus d’une soixantaine de producteurs wallons ont été présentés le 17 novembre à l’École hôtelière de Namur, haut lieu de la gastronomie wallonne s’il en est.

Des lauréats issus de toutes les provinces

Les lauréats ont été désignés à l’issue d’une dégustation à l’aveugle par un jury composé de professionnels en lien avec le secteur de l’HoReCa, comme l’a synthétisé le directeur général de l’Apaq-w, Philippe Mattart.

Ils sont équitablement répartis à travers toutes les provinces. En effet, deux Coqs de Cristal sont chacun remportés par des entreprises agricoles luxembourgeoises et namuroises, tandis que les provinces du Brabant wallon, du Hainaut et de Liège remportent chacune un Coq.

Yaourt entier nature au lait de vache : Céline Wagner, « Au Fil du Lait » (Thiaumont)

Alors qu’elle n’est pas issue du monde agricole, Céline reprend la ferme céréalière et fourragère de ses beaux-parents et se lance dans l’élevage de moutons de race Laitier Belge.

« Je trais à la main et je transforme le lait en fromages, en yaourts, en glaces et en riz au lait », ce dernier produit pour lequel elle a déjà été primée en 2022. « On travaille dans le respect du rythme des animaux et de la nature » a indiqué la lauréate, avant de préciser que « les brebis ont aussi une saisonnalité, elles élèvent leurs petits et je n’avais plus de lait à partir du mois d’octobre ».

Ce qui l’a poussée à acheter deux petites vaches jersiaises. A noter que la néo-agricultrice propose en outre une gamme de vêtements 100 % pure laine de brebis tricotés à la main.

Entrecôte de bœuf : Julien Halleux, « Boucherie-ferme Halleux » (Neupré)

Ce jeune patron qui a toujours vécu à la ferme a commencé par élever des moutons en 2010 avant de suivre une formation de boucher. « On valorise tout ce que l’on élève a-t-il fièrement résumé en parlant de ses BBB, Blonde d’Aquitaine, et de la Black Angus, « pour avoir un peu d’originalité dans mon comptoir. »

Glace au lait de vache à la fraise : Lucienne et Valentine Courtain, « Ferme de la Goyette » (Genappe)

Mère et fille sont des habituées des distinctions puisque leur glace au chocolat avait été primée en 2022. Valentine, qui a repris le flambeau au sein de l’exploitation familiale, transforme une importante quantité du lait produit sur place en une large gamme de produits laitiers : beurre, fromages, glace, tarte al Djote, yaourt, riz au lait, maton, gâteaux glacés…

La crème glacée à la fraise est produite uniquement en saison avec les fraises fraîches d’un producteur local, membre de la famille. Depuis novembre, Valentine Courtain a encore ajouté une corde à son arc en ouvrant un salon de thé à la ferme.

Cidre : Adrien Pestiaux, « La Cidrerie du Condroz » (Barsy)

Dans cette coopérative à finalité sociale, le cidre est produit uniquement à partir de variétés anciennes de pommes belges, non traitées et issues de vergers hautes tiges belges.

Ce n’est pas chaque année qu’un Coq de cristal est décerné à ce type de produit. Adrien Pestiaux s’est d’ailleurs dit « très ému » de pouvoir mettre en avant une filière qui en est à son balbutiement en Wallonie. « Notre métier consiste à transformer et à sublimer avec passion la pomme. Mais aussi de former d’autres personnes pour rejoindre l’aventure » a-t-il pointé en recevant sa distinction.

Basse côte marinée d’agneau : Stéphane Marchand, « La Bouch’Bio » (Saint-Marc)

Cette boucherie-charcuterie biologique a été lancée en 1995. Toutes les charcuteries sont de fabrication maison (sans lactose, sans gluten, sans additifs chimiques) et les viandes proviennent de fermes biologiques wallonnes.

Au moment de recevoir son coq de cristal des mains du ministre Willy Borsus, M. Marchand a tenu à préciser qu’il travaillait depuis 28 ans avec le même éleveur.

Œufs bio : François et William Wolf (Attert)

À la Ferme des Loups, où l’on élève du BBB et des Limousines, en passant par les moutons, chèvres, lapins, canards ou poules, le respect de l’environnement est une passion. Les nombreux produits sont en vente directe à la ferme. La famille met un point d’honneur à limiter les intervenants extérieurs, privilégiant une production 100 % bio.

Tarte au sucre : Sébastien Papeleux, « Pâtisserie Homberger » (Saint-Ghislain)

Cela fait trois ans que l’artisan-pâtissier a repris une affaire vieille de 80 ans où il propose à ses clients des pains et viennoiseries, des pâtisseries renommées et gâteaux, ainsi que des crèmes glacées. Mais c’est sa tarte au sucre qui aura séduit les membres du jury.

Marie-France Vienne