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Apprendre à reconnaître et à cuisiner les bonnes «mauvaises» herbes du jardin

La douceur des températures et l’humidité du sol favorisent les levées de plantes adventices. On les appelle aussi parfois « mauvaises herbes ». En parallèle, nous attendons les conditions propices à l’installation de nos légumes. Et les travaux de suivi de notre potager comprennent le lourd travail de désherbage. Mais faut-il nécessairement détruire ces plantes sauvages arrivées spontanément dans notre jardin ? Pas nécessairement ! Elles sont nombreuses à pouvoir être consommées. Nous pouvons, en effet, les adopter pour un emploi éventuel en cuisine.

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Passons en revue quelques-unes des plus fréquentes de ces plantes.

Le gaillet gratteron  : les jeunes feuilles et tiges sont tendres et peuvent être mangées fraîches. Il faut les récolter jeunes. Les plantes présentes actuellement sont levées depuis l’automne dernier et elles seront récoltées avant début mai.

Les feuilles du chénopode blanc sont consommées traditionnellement dans tous les pays où il est présent. Les recettes l’incorporent aux pommes de terre, aux céréales, aux pâtes. Les nombreux usages sont les mêmes que ceux des épinards.

Les lamiers apportent un goût agréable aux salades et plats. Le lamier blanc, le lamier pourpre et le lamier amplexicaule ont été consommés chez nous comme dans les autres pays européens. Les fleurs peuvent être ajoutées aux salades pour leur goût légèrement sucré mais aussi le plaisir des yeux.

La consoude est bien connue comme plante médicinale. Mais elle peut aussi être considérée comme alimentaire. Les jeunes feuilles sont tendres et possèdent un goût agréable. Plus âgées, il est préférable de les cuire, elles donnent de la consistance aux soupes et une très légère et agréable amertume.

La bourrache nous apporte ses feuilles, ses fleurs et ses graines.

La racine de la bardane est très bonne et peut être récoltée en automne, en hiver et au début du printemps. Son goût est proche de celui du salsifis. Nous pouvons la manger râpée ou cuite.

Les feuilles de menthe sont appréciées en salades et en desserts. Le plus souvent, la présence de menthe dans le jardin provient de rhizomes d’une plantation ancienne et pas d’une levée spontanée.

Les feuilles de la capselle bourse-à-pasteur peuvent être considérées comme un légume sauvage à consommer frais, avec un goût légèrement poivré. Elles peuvent également être cuites. La jeune hampe florale est aussi consommable, comme les fleurs et les jeunes fruits. Quand la hampe florale est développée, les feuilles jaunissent et perdent leur intérêt culinaire.

Le mouron des oiseaux peut être utilisé en salade à toutes les époques de l’année. Fréquent dans les jardins, avec une partie aérienne complète qui peut être consommée, c’est donc un ingrédient de base pour les salades de plantes sauvages. Lorsqu’ils sont âgés, ils deviennent fibreux et sont moins agréables à manger.

Les feuilles, surtout, mais aussi les tiges d’amarantes peuvent être consommées jeunes. Elles peuvent l’être fraîches ou cuites. Les inflorescences et même les graines sont utilisables également. Ces graines sont d’ailleurs consommées depuis des millénaires en Amérique du Sud. Elles entrent dans la composition de mélanges de « céréales » pour leur goût et leur richesse en protéines. Soyons néanmoins prudents dans cette démarche pour ne pas laisser tomber des graines viables au sol, la plante s’étendrait rapidement et pourrait devenir encombrante après quelques années.

La moutarde blanche (Sinapis alba) est moins commune dans nos régions. Ses graines sont utilisées pour la fabrication de moutarde. Le sené (Sinapis arvensis) est beaucoup plus fréquent. Les feuilles et jeunes pousses de ces deux espèces peuvent être consommées en salades ou cuites. Des recettes prévoient de les faire bouillir avec du lait ou de la crème et mélangées en omelettes. La moutarde noire (Brassica nigra) est plus courante chez nous et peut aussi être consommée jeune, fraîche ou cuite. Les graines entrent aussi dans la composition de la moutarde. Elles sont aussi utilisées pour les sinapismes, cataplasmes réalisés avec de l’eau tiède (température inférieure à 50°C).

Les jeunes pousses du laiteron des champs de même que les extrémités fleuries peuvent être consommées cuites ou crues. C’est la même chose pour les feuilles du laiteron maraîcher, appréciées à tous les stades. Le goût mêlant amertume et douceur est mis en évidence et s’accorde avec les différentes salades. Ces feuilles constituent ainsi une bonne base de salade. Leur goût est proche de celui des scaroles ou des pissenlits, avec une très légère amertume.

Le plantain majeur et le plantain lancéolé se trouvent dans les endroits fort tassés comme les chemins en terre battue. Les feuilles cuites ont un goût évoquant le champignon de Paris. Notamment pour les soupes.

La grande ortie n’est pas fréquente dans les potagers eux-mêmes, mais peut se trouver dans les abords aux sols fertiles. Les feuilles et les toutes jeunes tiges s’emploient, par exemple, en soupes ou en potées.

Le pissenlit convient pour donner de savoureuses salades, dès le printemps. Pour réduire l’amertume, nous pouvons mettre au-dessus de la plante un pot à fleur en terre cuite renversé pour couvrir le cœur de la plante quelques jours avant la cueillette (blanchiment).

La cardamine hérissée produit des feuilles qui rehaussent parfaitement les salades. Cuites, elles évoquent le goût du cresson. La plus grande prudence est requise pour le pas la laisser produire ses graines : elles sont très nombreuses et gardent longtemps leur potentiel germinatif.

Les recettes modernes utilisent les fleurs bleues de la bourrache qui décorent les plats et desserts de manière originale. Leurs feuilles jeunes apportent une touche gustative évoquant le radis et le concombre. Elles s’associent aussi très bien aux fromages frais (vaches et chèvres).

Les tiges de chardon-marie sont très bonnes avec un goût semblable à celui des cardes de cardon. Mais nous devons les mériter lors de la cueillette en affrontant les épines bordant les feuilles. Les inflorescences jeunes se consomment à la manière des artichauts. Attention à ne pas laisser les graines mûrir sans contrôle, la plante peut devenir envahissante.

Ce semis de betteraves potagères n'est pas bien réussi. Les espaces non occupés vont vite être comblés  par des plantes adventices... que nous pourrons goûter.
Ce semis de betteraves potagères n'est pas bien réussi. Les espaces non occupés vont vite être comblés par des plantes adventices... que nous pourrons goûter. - F.

Mais aussi des parties de légume qu’il ne faut pas négliger

Les jeunes feuilles de carottes, peuvent être mangées cuites ou crues. Les feuilles de radis sont parfaites en salades (jeunes feuilles seulement) ou en potages.

Mieux vaut rester prudent…

Mieux vaut ne pas faire preuve d’un enthousiasme excessif devant les nombreuses richesses culinaires de ces plantes sauvages.

Celles de notre potager sont présentes spontanément. Les semences proviennent de plantes de la même espèce ayant pu produire des graines viables. Ces graines sont tombées au sol près des plantes-mères ou ont été apportées par des oiseaux, d’autres animaux, le vent…

Récupérer les plantes jeunes pour les consommer est très intéressant.

Il faut cependant éviter de les laisser se développer au point de produire elles-mêmes des graines viables sans contrôle. Nous risquerions rapidement d’être envahi au point d’alourdir la tâche de maîtrise de l’enherbement !

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