La Belgique, 4e pays producteur: coup de projecteur sur le malt

Dans le processus de fabrication de la bière, l’orge de brasserie va subir en malterie un trempage d’une journée, une mise en germination de 4 à 5 jours et un touraillage d’une journée. L’orge devra donc avoir un pouvoir germinatif indemne et une énergie germinative maximale. Lors de la germination, le grain va générer des enzymes, dont les amylases, qui vont transformer (hydrolyser) l’amidon en sucres simples et qui seront fermentés par les levures pour produire de l’alcool.

Large éventail

Le malt est essentiellement utilisé aujourd’hui pour la fabrication de bières en brasserie. Il peut cependant aussi être utilisé en distillerie pour la fabrication de whisky et comme composant en boulangerie ou dans d’autres produits alimentaires (biscuits, cacao, boissons énergisantes, etc.).

Même si le malt est essentiellement produit à partir d’orge, d’autres céréales peuvent aussi être maltées (froment, sorgho, seigle). Il est également possible de réaliser de la bière à partir de céréales non maltées (grains crus).

En fonction du temps et de la température du touraillage, il existe une multitude de malts différents. Ils peuvent être classés dans trois grandes catégories en fonction de leur couleur :

– les malts de base (procédé base malt pour une grande activité enzymatique), malt clair comme le malt Pils, Vienna, Bohemia, Munich ;

– les malts caramélisés (caramel malts) où l’on retrouve des malts dont le nom commence par Cara comme Caracrystal, Carapils, Spécial B… ;

– les malts torréfiés (roasted malts) où l’on retrouve des malts comme le chocolat.

Il y a aussi des malts plus particuliers comme la mélanoidine (pour donner une couleur rouge à la bière). Le taux de transformation de l’orge en malt se situe entre 73 et 80 %. Les co-produits générés lors du maltage consistent en drêches et en radicelles de dégermage, valorisées dans l’alimentation animale.

À l’échelle mondiale et européenne

La demande mondiale de malt représentait en 2015, 22 millions de tonnes, soit 27 Mt d’orge. Au cours des cinq dernières années, la demande mondiale a augmenté de 34 %. Le malt est principalement utilisé par l’industrie de la bière (93 %) et du whisky.

L’UE exporte son malt principalement vers l’Asie (836.000 t), l’Afrique (804.000 t) et l’Amérique du Sud (532.000 t).

La Belgique arrive en 4e position parmi les pays producteurs de malt. D’après Euromalt, notre production s’élevait à 806.000 tonnes. Avec une production moyenne de 13.000 t d’orge brassicole, la Belgique est importatrice nette de cette céréale.

L’orge utilisée en brasserie provient principalement de France, du Danemark, d’Allemagne et d’Angleterre. Notre pays est une plaque tournante pour le marché des céréales. Un certain nombre de pays membres de l’UE comme la France et l’Allemagne exporte leur production de malt via le port d’Anvers en Belgique ; ce malt est statistiquement considéré comme belge.

Six malteries en Belgique

Au niveau mondial et européen, on constate une concentration du nombre de malteurs. En 1999, les 10 principaux malteurs représentaient 34 % du marché ; en 2013, ceux-ci représentaient plus de 57 % du marché. Les leaders mondiaux sont le groupe Soufflet, la coopérative Malteurop et Cargill.

La malterie belge est organisée autour de 6 malteries dont 2 sont situées sur le territoire wallon. La majorité d’entre elles ont été rachetées par de grands groupes internationaux tels que Boortmalt et Cargill. Seule subsiste encore une malterie artisanale en Wallonie, la Malterie du Château, située à Beœil. Seule celle-ci et la malterie Dingemans proposent une gamme bio aux brasseurs.

La malterie du Château produit entre 1.400 et 2.000 t de malt bio par an sur un total de 30.000 t réparties dans 120 silos. En plus des malts d’orge classique, elle propose du froment, de l’avoine, de l’épeautre et du sarrasin bio malté. La malterie Dingemans produit également environ 30.000 t de malt. À titre de comparaison, le groupe français Boortmalt-Axereal a produit en 2015, 350.000 t de malt, le groupe Cargill Malt a produit 112.000 s de malt.

La capacité d’une cellule de germination varie entre 150 et 300 t. Il est possible de faire malter à façon de plus petits lots de l’ordre de 80 t d’orge pour la malterie du Château et de 30 à 75 t pour la malterie Dingemans. Une cellule de 75 t correspond à environ 10 ha d’orge en conventionnel et 17 ha d’orge bio soit 2.500 hl de bière. La malterie Boortmalt, membre de l’asbl Promotion de l’orge de brasserie, pourrait aussi malter des orges belges.

M. de N.

, d’après le Collège des producteurs