Courrier des lecteurs : Le cheval dans nos assiettes, du fier destrier à la fricadelle mystère
« La plus noble conquête que l’homme ait jamais faite est celle de ce fier et fougueux animal… ». Par ces mots devenus immortels, le comte de Buffon célébrait le cheval au XVIIIe siècle : une formule restée gravée dans l’imaginaire collectif pour résumer une relation unique, presque sacrée ! Chers amis de la terre, des étables et des tracteurs, parlons aujourd’hui d’un sujet qui fait parfois grincer les dents, mais qui mérite qu’on y pose un œil à la fois tendre et lucide ! Le cheval, cet animal à part, partage notre quotidien depuis des millénaires, mais son statut moderne ressemble de plus en plus à un imbroglio juridico-émotionnel digne d’un feuilleton sur Netflix.
Côté sentiment, on admire le noble destrier, l’ami de l’homme. Côté raison, on considère la réalité des chiffres, les réglementations européennes, sans oublier… la composition parfois mystérieuse de nos snacks de friterie. Récemment, l’association Gaïa est venue jeter un pavé dans la mare (ou plutôt dans la friteuse) en rappelant que la viande équine se cache encore régulièrement dans les « viandelles » et autres « fricadelles » de nos établissements favoris. De quoi faire s’étouffer les consommateurs dans leur sauce samouraï, et nous rappeler une vieille affaire qui fit naguère trembler l’Europe entière : le fameux scandale des lasagnes au cheval en 2013, quand le bœuf s’était soudainement mis à hennir dans le micro-ondes !
Mais comment en est-on arrivé à respecter les chevaux à ce point ? Pour comprendre l’amour inconditionnel voué aux équidés, il faut faire un petit bond en arrière et mesurer à quel point il occupe une place unique dans la mythologie populaire. Pour nos grands-parents, le cheval n’était pas un animal de compagnie comme les autres : il était le moteur de l’exploitation ! Avant que les chevaux-vapeur ne soient enfermés sous le capot d’un tracteur Deutz ou Fendt, les chevaux vivants étaient au bout des guides, suant sang et eau pour tracer des sillons (bien belges) dans nos terres rocailleuses en Ardenne, limoneuses dans le Bon Pays. Le cheval de trait – qu’il soit Brabançon ou Ardennais – représentait la force brute associée à une docilité à toute épreuve. On l’aimait, on l’adulait, on en prenait grand soin, car de sa santé dépendaient les semis et les récoltes. Il valait une petite fortune, était la star des concours comme celui de Libramont, créé voici un siècle !
Le cheval, c’est aussi celui qui a convoyé des millions d’êtres humains, mais également le soldat malgré lui qui a fait la guerre, mené des charges héroïques aux heures sombres de la cavalerie et de la logistique militaire ! Il a payé un lourd tribut à l’histoire humaine, et là, dans l’horreur des conflits, la viande de cheval est entrée de force dans les régimes alimentaires. Lors de la désastreuse retraite de Russie sous Napoléon, les soldats affamés n’eurent d’autre choix que de consommer les chevaux morts de froid pour survivre. Un siècle plus tard, en 1942, dans l’enfer de Stalingrad, la VIe armée allemande, totalement encerclée et privée de ravitaillement, a littéralement survécu ses dernières semaines en dévorant les milliers de chevaux de trait de ses divisions d’artillerie. Le cheval est ainsi devenu le repas de la dernière chance, le symbole ultime d’une survie au bout de la misère…
Aujourd’hui, les donnes ont radicalement changé. Les armées ne recrutent plus des chevaux pour servir de chair à canon : les drones et les missiles téléguidés mènent des charges bien plus efficaces et meurtrières que les lanciers, dragons, hussards et autres uhlans… Au sein de nos campagnes wallonnes, le cheval de trait a presque disparu des champs cultivés, mais le cheval de sport et de loisir a quant à lui colonisé les paysages. Les sociologues et les économistes ruraux ont baptisé ce phénomène la « chevalisation » de la Wallonie. Traversez nos villages : là où paissaient autrefois des vaches laitières ou des matrones blanc-bleu-belges, fleurissent des clôtures en ruban électrifié et des pistes de sable. Des centaines, des milliers de petits hongres et juments passent leurs journées à tondre mélancoliquement les prairies, habillés quelques fois de couvertures imperméables de grande marque. Le cheval est devenu un animal passion, purement affectif, une usine à émotions (et à factures de vétérinaire). Pour le néo-rural, manger du cheval est devenu un tabou absolu, presque comparable à du cannibalisme !
Et c’est précisément là que le bât blesse, et que l’humour (un peu grinçant) reprend ses droits. Car pour protéger ce statut d’animal « ami », l’Europe a mis en place un système de traçabilité ultra-strict. Tout cheval doit être pucé et posséder son passeport. Dans ce carnet, une case cruciale change le destin de l’animal : « Exclu ou non de la consommation humaine ». Si votre cheval a reçu certains médicaments classiques (comme de la phénylbutazone pour ses articulations fatiguées), le vétérinaire coche la case : « impropre à la consommation ». Traduction : à sa mort, il ira chez Rendac, avec une facture salée à la clé pour le propriétaire.
Mais c’était sans compter sur la créativité légendaire de certains intermédiaires peu scrupuleux ! Face à un cheval en fin de course qui va coûter de l’argent en équarrissage, la tentation est grande pour certains de faire « magique, magique ! ». Un faux passeport imprimé sous le manteau, une puce électronique habilement extraite ou désactivée, et votre vieille jument bourrée d’anti-inflammatoires retrouve soudainement une seconde jeunesse administrative. Elle est alors vendue pour quelques centaines d’euros à des réseaux spécialisés, et prend la direction d’abattoirs parfois situés à l’autre bout de l’Europe.
Par le miracle de la mondialisation et de la transformation agroalimentaire, le poney « Doune-Doune », perclus de rhumatisme depuis dix ans à tourner fou dans son manège, se retrouve transformé en minerai de viande pour finir sa carrière, incognito, au cœur d’une fricadelle ou d’une lasagne low-cost. L’âne Cadi-Chou également, ceci dit… Nos instances agro-alimentaires et administratives font tout un foin de la traçabilité, clé de la confiance des consommateurs. Voir des circuits parallèles court-circuiter les règles sanitaires de l’Afsca est toujours rageant… Mais la prochaine fois que vous passerez commande au comptoir d’une friterie en bord de route, regardez votre viandelle avec un peu de poésie : qui sait, peut-être êtes-vous en train de déguster un lointain descendant d’un fier destrier de la Grande Armée de Napoléon ?
