Le Saint-Nectaire fermier: deux heures de fabrication, deux fois par jour à l’issue de la traite

Tout commence par le lait de la traite qui est collecté dans une grande cuve, dont la température est régulée par une circulation d’eau dans les parois de celle-ci (32,5ºC). Suit l’ajout de la présure et d’un ferment pour activer le caillage.

Le caillé obtenu est tranché pour obtenir des grains d’une taille comprise entre celles d’un grain de blé et d’un grain de maïs. Il est ensuite brassé tandis que le lactosérum est soutiré en fond de cuve. « Ce petit lait est distribué matin et soir aux vaches à l’étable », précise Eric.

Le caillé est alors rassemblé – les grains de caillé sont agglomérés en un bloc homogène – et la matière solide se retrouve ainsi au fond de la cuve où elle est récupérée et soigneusement mise dans des moules (environ 1,6 – 1,7 kg par fromage) pour la phase du pré-pressage. Celle-ci dure au moins une heure et va donner sa forme au fromage et permettre l’élimination du sérum.

Une fois « formés », les fromages sont salés des deux côtés au gros sel. C’est alors que le label (plaque de caséine) est apposé, qui garantit l’origine et le mode de fabrication du fromage.

???
??? - M. de N.

Chaque fromage est ensuite soigneusement soustrait de son moule, enveloppé d’une toile de lin humide et est replacé dans son moule, puis un cerclage en inox qui en fait le tour, est installé. Commencent alors 10 heures de pressage qui permettent de terminer l’égouttage.

Les fromages sont enfin démoulés, les toiles de lin sont ôtées, et la précieuse denrée est conservée au frais entre 8 et 10ºC à la ferme pendant 2-3 jours avant que l’affineur vienne les peser et les emporter pour l’affinage et la future commercialisation.

«Nous vendons une frange très marginale de la production à une clientèle de passage sous la forme de fromages dits « en blanc » non affinés, soit sortis du moule, après 1 semaine de  maturation», explique Eric Constantin.
«Nous vendons une frange très marginale de la production à une clientèle de passage sous la forme de fromages dits « en blanc » non affinés, soit sortis du moule, après 1 semaine de maturation», explique Eric Constantin. - M. de N.

Quelques chiffres

La fromagerie est un bâtiment qui doit répondre à des normes réglementaires bien précises sur le plan sanitaire et engage des investissements significatifs. « L’an dernier, nous avons dû consacrer quelque 10.000 euros pour le sas d’entrée. Quant aux équipements de l’installation, ils représentent un budget notable : 20.000 euros pour la cuve, 20.000 euros pour la mouleuse, 5.000 euros pour le pressoir, sans compter les moules, le label vert (3.000 plaques = 1.000 euros), etc.

En France, en moyenne, en octobre dernier, le lait était vendu à Lactalis et aux autres grosses entreprises laitières à 27 cents le kg. Au Gaec des Cheminées de fée, grâce à l’AOP Saint-Nectaire (affinage compris), le lait était alors valorisé autour des 70 cents le kg. Le lait supplémentaire, en AOP (hors fromage), obtenait environ 40 cents le kg. Les fromages « en blanc » vendus en direct à la ferme s’écoulent au prix de quelque 5 euros/kg.

« Ces prix sont intéressants, mais ils viennent en contrepartie de toutes les contraintes et spécifications du cahier des charges de l’Appellation d’origine contrôlée », nuance Gaëlle Constantin.

M. de N.

AOP Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire fermier est un fromage au lait de vache, à pâte pressée et non cuite, affiné 28 jours minimum en cave en Auvergne. La croûte est fleurie de moisissures blanches, jaunes ou rouges. La pâte est de couleur crème pâle à jaune pâle, souple et fondante, uniforme avec quelques ouvertures uniformément réparties. L’extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec de 45 % minimum. Il prend la forme d’un disque plat d’environ 21 cm de diamètre et pèse 1,6 à 1,7 kg/pièce. Goût de noisette savoureux et franc

Depuis 1964, il existe aussi une AOP Saint-Nectaire laitier, pour un fromage exclusivement fabriqué en laiterie à base de lait pasteurisé. Sa pâte souple et fondante offre un goût plus doux que sa version fermière.