Le foie gras wallon, un mets de qualité produit dans le respect du bien-être animal

Le canard gras est élevé pour son foie, mais aussi pour ses magrets, cuisses...  L’ensemble des morceaux sont en effet  valorisés.
Le canard gras est élevé pour son foie, mais aussi pour ses magrets, cuisses... L’ensemble des morceaux sont en effet valorisés. - DJ

Fin d’année oblige, un certain esprit de fête règne sur la Belgique… Sapins, décorations, cadeaux et repas familiaux sont sur toutes les lèvres. L’Agence wallonne pour la promotion d’une agriculture de qualité (Apaq-w) et le Collège des producteurs en profitent donc pour promouvoir et défendre d’une seule voix l’élevage de canard gras et la production de foie gras.

Des fermes familiales

Huit éleveurs-producteurs sont actifs en Belgique (7 en Wallonie, 1 en Flandre), pour une production évaluée à 12 t de foie gras ou 25.000 canards par an. Tous sont à la tête de fermes familiales, où se déroulent l’élevage, l’engraissement, l’abattage (parfois) et la transformation des canards. L’oie, également sélectionnée pour sa capacité à produire du foie gras, n’est pas élevée en Belgique, révèlent l’Apaq-w et le Collège.

Louis Legrand, éleveur à Templeuve, témoigne : « Notre ferme se transmet de père en fils depuis plusieurs générations… mais ne s’étend que sur 10 ha. Lorsque j’ai pris la succession de mon grand-père et de mon père, la rentabilité n’était plus au rendez-vous. » Face à la nécessité de développer une nouvelle activité, il se lance dans l’élevage de canards de Barbarie en 1998.

Formation, contrôles sanitaires et vétérinaires, fiche d’élevage... « Rien n’est laissé  au hasard et toutes les étapes de la vie du canard sont suivies avec minutie »,  détaille Louis Legrand, éleveur à Templeuve.
Formation, contrôles sanitaires et vétérinaires, fiche d’élevage... « Rien n’est laissé au hasard et toutes les étapes de la vie du canard sont suivies avec minutie », détaille Louis Legrand, éleveur à Templeuve. - Apaq-w

Depuis, l’animal est véritablement devenu le « roi de la ferme ». « Bâtiments, parcours herbagés, cultures de maïs et de céréales en vue de les nourrir… L’exploitation lui est entièrement dédiée, de son arrivée à l’âge d’un jour à son abattage à l’âge de 4 ou 4,5 mois. »

Au total, pas moins de 10.000 canards sont élevés annuellement sur la ferme Louis Legrand. « Que des mâles. En effet, ceux-ci sont muets et ont un indice de consommation plus élevé que les femelles. Pour une même quantité d’aliment, ils produisent davantage de chair et de viande. »

De stricts critères de production

Les éleveurs de canards gras se doivent de respecter des critères de production très stricts. « Ils appliquent des normes qui vont au-delà de ce que prescrit la directive européenne en matière de bien-être animal dans les élevages », soulignent de concert l’Apaq-w et le Collège des producteurs. Et d’ajouter : « Le respect des exigences définies par la loi est vérifié par l’Administration wallonne. S’y ajoutent les contrôles menés par l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire ».

Louis Legrand le confirme : « Chaque éleveur wallon doit suivre une formation, donnée par le Collège des producteurs, afin d’être autorisé à pratiquer le gavage. Des contrôles sanitaires et vétérinaires sont prévus dès l’arrivée des canetons sur la ferme et ce, jusqu’à l’abattage. Nous tenons une fiche d’élevage qui retrace toutes les étapes de la vie des canards. Notre vétérinaire d’exploitation passe au minimum une fois par mois et des analyses sanitaires sont réalisées avant et après chaque abattage. Rien n’est laissé au hasard ».

Le gavage en lui-même n’est réalisé que durant les 12 derniers jours de vie des animaux (14 jours maximum selon la législation en vigueur). « Ici aussi, nous sommes attentifs au bien-être de nos animaux. Le geste doit être maîtrisé et nous vérifions que le repas précédent ait bien été digéré. C’est essentiel si nous voulons proposer un produit de qualité aux consommateurs, car un canard maltraité ne donnera jamais un foie valorisable », poursuit-il.

Il en va de même des autres parties du canard qui doivent, elles aussi, être de première qualité. Le respect du bien-être est donc un enjeu de premier ordre. « J’aime à dire que le canard est « le cochon des volailles ». Cela résume bien le fait que l’ensemble des morceaux sont valorisés et transformés pour être consommés. »

Une demande croissante

Au sein des élevages wallons, la vente des divers produits issus de la transformation du canard (foie gras, magrets frais ou fumés, cuisses, terrines, pâtés, plats préparés…) a généralement lieu directement à la ferme, mais se fait aussi auprès de restaurateurs, dans des épiceries spécialisées ou dans les rayons « produits locaux » de certaines grandes surfaces.

« Les familles se tournent vers nos produits principalement à l’occasion de Noël et Nouvel An et des grandes occasions. Pour moi comme pour les autres éleveurs wallons, les restaurateurs constituent donc une part importante de notre clientèle. Ils s’approvisionnent tout au long de l’année et nous permettent de vivre de notre activité », poursuit-il. La préparation de conserves et autres produits stockables est également de mise en vue de faire face à la fluctuation des ventes.

Le foie gras demeure un produit apprécié des Belges, avec une consommation annuelle estimée à 105 g/habitant.
Le foie gras demeure un produit apprécié des Belges, avec une consommation annuelle estimée à 105 g/habitant.

Mais revenons au foie gras. Le Belge en est le deuxième plus gros consommateur au monde, derrière la France et devant l’Espagne, avec une consommation estimée à 105 g/hab/an (chiffre 2019). Cependant, notre production nationale est loin d’être suffisante. Pour preuve, l’Apaq-w et le Collège des producteurs soulignent le fait que 950 t de foie gras non transformé ont été importées en Belgique en 2020. Ce qui fait de notre pays le deuxième plus grand importateur au monde.

Sur le terrain, Louis Legrand constate que la demande va croissante. « Les consommateurs se montrent de plus en plus intéressés par les produits locaux, en lieu et place des denrées importées. » Une tendance qui est de bonne augure pour les éleveurs wallons, pour autant que diverses législations ou associations ne viennent pas mettre à mal leur travail.

J. Vandegoor

Un secteur prêt à évoluer

Si d’aucuns considèrent que la production de foie gras par alimentation assistée devrait cesser, le secteur, lui, se montre également prêt à évoluer. Pour autant, il faudrait que les méthodes de production alternatives trouvées soient respectueuses du bien-être et de la santé des animaux, économiquement viables et permettent d’obtenir un produit de qualité identique au foie gras.

Plusieurs alternatives ont été mises à l’essai en France, sur canards et oie. Toutefois, les résultats obtenus sont actuellement peu concluants. De nouvelles études sont en cours et déboucheront, peut-être, sur de nouvelles méthodes de production.