Le topinambour présente des atouts dans un potager. Il est costaud, il s’adapte à des situations difficiles. Il produit des tiges de plus de 2 m de haut portant des fleurs assez proches mais un peu plus petites de celles du tournesol. Il fleurit en juillet et août. Le regain d’intérêt pour les légumes anciens lui redonne de l’importance.
Les grandes fleurs jaunes du topinambour donnent une note décorative au potager de juillet à août.
Le topinambour est aussi appelé artichaut du Canada, d’artichaut de Jérusalem ou artichaut des neiges. Son origine fait l’objet de débats entre historiens, il est cultivé depuis de nombreux siècles dans les plaines canadiennes. Il aurait été introduit en Europe vers 1517 au départ d’Amérique. Des imprécisions subsistent avec des confusions de noms avec d’autres plantes cultivées.
Nos grands-parents associent le topinambour aux disettes provoquées par les guerres. Ceux pour qui il était devenu l’essentiel du menu chaque jour n’en gardent pas forcément un bon souvenir. Nous le comprenons. Mais cela ne doit pas occulter les grandes qualités culinaires de ce légume.
Pour le consommer en cuisine, commençons par l’incorporer progressivement à nos repas ; cela permet à notre flore intestinale de s’adapter à la richesse en inuline. La saveur du topinambour rappelle celle de l’artichaut.
Les tubercules ne sont pas de forme très régulière. De nombreuses recettes permettent de se dispenser du fastidieux épluchage.
En tous terrains
Le topinambour se développe avec vigueur même dans des sols ingrats. Mais les meilleurs résultats sont obtenus sur des sols fertiles. Il valorise bien un apport de compost avant plantation (200 kg de compost par are).
Nous pouvons facilement cultiver le topinambour en bacs. Il suffit de prévoir un tuteurage pour éviter le basculement de l’ensemble en cas de grand vent.
Obtenir des plants
Nous multiplions le topinambour par les tubercules, comme nous le faisons pour la pomme de terre. Mais contrairement à cette dernière, le topinambour ne souffre que très peu de maladies transmises d’une année à l’autre. Nous pouvons donc sans risque de perte de rendement récupérer quelques tubercules de notre production et les replanter pour l’année suivante.
Les variétés
Plusieurs variétés sont disponibles. Topinhol est une référence. D’autres variétés sont de bonnes alternatives : Blanc précoce, Violet de Rennes, Rouge du Limousin, Sakhalinski blanc.
La plantation
Une rotation de 4 ans est recommandée. Certains ouvrages de jardinage proposent de laisser le topinambour pousser plusieurs années au même endroit. Techniquement, c’est possible. Mais pratiquement, nous finissons par obtenir une masse de tubercules enchevêtrés les uns aux autres et difficiles à récolter. Il me semble préférable de respecter une rotation, de récolter tous les tubercules et de replanter en avril à un autre endroit.
Nous plantons le topinambour en avril, en espaçant les tubercules de 50 cm dans la ligne. La production est importante, environ 2 à 4 kg de tubercules par mètre de ligne. Si vous souhaitez en planter plusieurs lignes, celles-ci seront écartées l’une de l’autre de 75 ou 80cm. On plante à 10 cm de profondeur. Les plants seront choisis pour leur régularité et d’un poids de l’ordre de 30 ou 40 grammes. Il est possible de sectionner les tubercules plus gros pour obtenir ce poids approximatif. Les plants plus gros produisent en fin de culture davantage de tubercules mais ceux-ci sont plus petits.
L’entretien
Quand les plantes ont une vingtaine de cm de hauteur, nous les buttons comme nous le faisons pour les pommes de terre.
L’été, la haute tige de 2 mètres porte des grandes et magnifiques fleurs jaunes qui embellissent nos jardins. Pour que les tiges ne se couchent pas sous le vent, il peut être intéressant de les tuteurer. Ce n’est pas tant pour le topinambour mais plutôt pour éviter que ses tiges ne recouvrent les cultures voisines.
L’enracinement est puissant et dispense de besoins d’arroser même en cas de période de sécheresse.
Les tubercules se développent lors des jours décroissants, à partir de juillet et jusqu’aux gelées.
Le feuillage noircit dès les premières gelées. Nous pouvons alors le sectionner un peu au-dessus du sol pour faciliter l’accès à la ligne à récolter lors des semaines suivantes.
Les tiges de topinambour s'élèvent à 2 ou 3 mètres de hauteur. Un palissage est nécessaire pour éviter que le vent ne couche ces tiges au dessus des cultures voisines.
La récolte
Les tubercules résistent bien au froid hivernal tant qu’ils sont en terre. Nous les laissons en terre et les récoltons de novembre à avril, au fur et à mesure des besoins. Pour faciliter la récolte en période de gel, nous pouvons recouvrir la ligne de feuilles mortes ou de paille
À partir d’avril, les tubercules encore en terre vont produire une nouvelletige. Leurs qualités pour la cuisine et leur saveur s’altèrent alors rapidement.
Nous pouvons laisser quelques tubercules dans le sol pour passer l’hiver, les récolter au printemps au moment de la plantation au nouvel emplacement.
Les tubercules de topinambour flétrissent vite après la récolte ; ne le conservons pas en cave mais récoltons plutôt au fur et à mesure des besoins.
La production de tubercules est importante, elle varie de 250 à 500 kg par are selon la richesse du terrain.
Les tiges sont dures, elles deviennent très cassantes dès les premières gelées. Elles peuvent alors rester au sol ou être incorporées aux composts.
Les topinambour ne pratiquement l'objet que de très peu de maladies. Mais en sols infectés, Sclerotina parvient a provoquer de forts dégâts aux bases de tiges.
Les usages
Nous pouvons consommer les tubercules de plusieurs façons. Comme base de potages, cuits à l’eau salée, frits et crus.
Les tubercules de topinambour contiennent de l’inuline. Leur goût s’améliore de novembre à mars.
Lors de la digestion, l’inuline se transforme en fructose. Les médecins le conseillent aux diabétiques et hypoglycémiques.
Les tubercules ont parfois une forme compliquée. De nombreuses recettes prévoient leur emploi en cuisine sans les peler, mais simplement en les lavant et les brossant.
Les maladies et ravageurs
Le topinambour souffre de peu de maladies. Sclérotinia peut y trouver un terrain propice à son extension s’il est déjà présent dans le jardin. Évitons de cultiver le topinambour après une chicorée (chicon, frisée, scarole, etc.) à moins de s’assurer que cette culture n’était pas contaminée l’année précédente.
Les limaces et les campagnols peuvent ronger les tubercules et s’en nourrir. La production est telle qu’il serait étonnant que ces bestioles ne nous en laissent pas aussi.
Une culture encombrante ?
Le topinambour est facile à cultiver. On peut presque dire qu’il est plutôt difficile de s’en débarrasser tant les repousses au départ de petits tubercules laissés en terre sont vigoureuses.
Une solution aisée est de laisser repousser les tubercules involontairement oubliés en terre en avril et début mai, sans travailler la terre pour ne pas retarder l’opération. Quand les repousses ont une trentaine ou une quarantaine de centimètres de hauteurs, on les arrache avec les tubercules et on les emmène sur le tas de compost où elles ne tarderont pas à se décomposer.
