Le moulin astrié dispose d’une meule en granit naturel qui permet une mouture lente. «A la place de déchirer et de broyer la céréale, on la brosse de manière très lente, ce qui permet de ne pas échauffer la farine», explique Christophe Portier. La vitesse de ces moulins est généralement de 15 kilos à l’heure ! C’est évidemment très lent par rapport aux autres moulins conventionnels. «Cette étape du processus est relativement importante car au niveau de la mouture, on peut apporter pas mal des choses à la qualité et à la technicité de la farine.»
Si les industriels emploient des additifs pour améliorer la valeur boulangère et stabiliser la farine, celle d’Agribio n’en contient aucun.«Parfois le grain est tès humide, très sec.. il peut y avoir des qualités extrêmement différentes! Au cours de l’année, la qualité de la farine va inévitablement varier en fonction du lot dans lequel elle est puisée. C’est donc aux artisans boulangers de s’adapter à la matière première.
