Les choux sont riches en méthiine (sulfoxyde de S-méthyl-Cystéine) et ont donc des besoins importants en soufre. Les polyphénols des brocolis interviennent dans leur résistance aux maladies. Les romanesco, les choux-fleurs violets ou orangés sont riches en caroténoïdes (luteine, zéaxanthine, béta-carotène).
Les variétés
L
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