Recette : peler les asperges et casser le bout. Les cuire 15 à 20 minutes au faitout à l’intérieur d’un panier spécial pour la cuisson des asperges ou debout liées en bottes, dans une eau bien salée. Les pointes des asperges devant être maintenues hors de l’eau. Une cuisson rapide préserve la texture et la saveur des asperges.
Piquer les asperges avec un couteau pour vérifier la cuisson. Les plonger dans l’eau glacée. Cuire les œufs durs et hacher le persil. Faire fondre le beurre à feu doux et y verser le persil haché. Écraser les œufs à la fourchette et les ajouter. Saler et poivrer.
Disposer les asperges côte à côte sur les assiettes. Disposez le mélange œufs, beurre, persil au centre des asperges.
Soupe aux épluchures et aux pieds d’asperges
Ingrédients (pour 4 personnes) : 300 g d’épluchures et pieds de grosses asperges blanches, 1 oignon, 2 grosses échalotes, 4 pommes de terre, 500 cl de bouillon de volaille, 150 cl de crème fraîche, beurre, sel et poivre et peluches de cerfeuil.
Recette : éplucher l’oignon et les échalotes, les émincer. Éplucher les pommes de terre, les découper en dès après les avoir lavées. Dans une casserole, fondre le beurre et faire revenir l’oignon et les échalotes, ajouter les dés de pommes de terre, les épluchures et les pieds des asperges. Saler et poivrer. Mélanger le tout quelques minutes. Préparer un demi-litre de bouillon de volaille ; verser sur les légumes. Maintenez à feu doux un bon quart d’heure. Mixer et tamiser.
Épaissir avec la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et servir avec des peluches de cerfeuil.
