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Une première étude du défaut « viande déstructurée »

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La publication « Défaut viande déstructurée : association avec les caractéristiques de la carcasse, de la viande fraîche et du jambon cuit observée lors d’une première étude en Belgique (Wallonie) » (2021) vient d’être éditée sur le répertoire institutionnel ORBi (https ://orbi.uliege.be) mis en place par l’Université de Liège.

Cette publication a été réalisée dans le cadre d’un projet de recherche plus vaste visant à évaluer pour la première fois en Belgique le défaut « viande déstructurée » dans la filière porcine qui affecte le jambon. Un projet mis en œuvre à l’initiative du Collège des Producteurs, et mené avec l’ULiège, le Cra-w, Elevéo, des partenaires privés d’abattage et de salaison/charcuterie, l’Ilvo et l’Ifip.

La qualité de la carcasse et de la viande fraîche a été évaluée chez 1.735 porcs issus de quatre élevages présélectionnés sur la base du pHu observé lors d’une phase préliminaire, et abattus dans un abattoir commercial durant deux saisons (semaines 22-27 et 41-48 de l’année 2018). Les paramètres technologiques (rendement, défauts observés lors du tranchage) ont été évalués sur le jambon cuit issu de 238 d’entre eux. Les données collectées ont été soumises à une analyse de régression logistique pour étudier l’association entre le défaut déstructuré et ces paramètres.

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