Pour faire un yaourt maison

Le yaourt est un produit laitier fermenté coagulé par la présence de bactéries spécifiques, à savoir le Lactobacillus bulgaricus (acidifiant) et le Streptococcus thermophilus (aromatisant). La fabrication de yaourt demande un minimum d’équipement (un thermomètre, une yaourtière ou une bouteille thermos, du ferment ou un petit yaourt). On peut utiliser au choix du lait entier, du lait demi-écrémé ou écrémé selon le produit que l’on désire obtenir. Le lait doit être stérilisé sinon les bactéries qu’il contient risquent d’entrer en compétition avec celles du ferment. Le lait cru, pasteurisé ou bactofugé sera donc préalablement bouilli.

Les ferments de yaourt agissent idéalement dans un lait entre 40ºC et 45ºC. Au-delà de 75ºC ils sont détruits. À la température ambiante (20ºC), ils n’agissent pratiquement plus.

Dans une yaourtière

Les yaourtières sont de petits appareils calorifiques pourvus d’un dispositif de chauffage électrique. Certaines nécessitent le préchauffage du lait, d’autres pas. La yaourtière comprend un seul récipient d’environ 1 l ou plusieurs petits pots.

Laver soigneusement les ustensiles (pots, couvercles, récipients…) à l’eau bouillante. Ne pas essuyer. Préchauffer le lait à 45ºC dans un récipient propre. Verser un peu de lait dans un bol, ajouter le ferment et mélanger soigneusement. Ajouter au reste du lait. Remplir le bocal ou les godets individuels et couvrir. Installer dans l’appareil et laisser agir le temps nécessaire (voir mode d’emploi). Pour vérifier si le yaourt est prêt, incliner légèrement le récipient, le yaourt doit coller à la paroi. Mettre ensuite à refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’à consommation. Conserver trois cuillerées à soupes ou un petit pot pour la prochaine préparation.

Petits conseils

Du yaourt préparé avec du lait écrémé est souvent moins consistant. Il est conseillé d’ajouter un peu de poudre de lait au lait écrémé (20 à 40 g par litre). Il est dans ce cas indispensable de faire bouillir le lait enrichi avant de le refroidir à la température d’utilisation (45ºC).

Si quelques tâtonnements sont nécessaires pour obtenir un bon résultat, ne vous découragez pas. Pour obtenir un yaourt qui ne soit pas trop acide, il faut diminuer la température et la durée d’incubation. Il faut aussi refroidir le yaourt le plus rapidement possible, après coagulation, et le conserver au frigo jusqu’à consommation.

En préparant le yaourt en portions individuelles, on peut aisément préparer du yaourt sucré ou à la confiture. Il suffit de déposer dans le fond des godets un morceau de sucre ou un peu de confiture, avant de verser la préparation chaude. Toutefois, il faut omettre cette addition dans le godet servant pour le réensemencement ultérieur.

A&J Ledent