Préparation : saisir les entrecôtes dans moitié beurre, moitié huile. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Dégraisser la poêle, ne garder que les sucs de viande. Au préalable, blanchir les échalotes émincées dans une cuillerée à soupe de beurre, à feu doux. Ajouter la cassonade. Mélanger. Déglacer ensuite avec le vin rouge. Ajouter le bouillon et le thym. Laisser réduire de moitié. Terminer la préparation avec une cuillerée à soupe de cognac, sel et poivre. Déglacer la poêle avec la sauce au vin rouge pour fondre les sucs de cuisson. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir les entrecôtes nappées de sauce.
Sabayon au maitrank
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 jaunes d’œuf, 25 cl de maitrank, 75 g de sucre en poudre.
Préparation : mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et le maitrank. Placer le mélange dans un récipient dans un bain-marie à 60 / 70ºC. Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne. La composition doit « faire le ruban », c’est-à-dire qu’elle s’est épaissie, reste attachée au fouet et retombe en s’affaissant tout doucement. Servir dans des grands verres ballons et déguster le mélange tiède en ornant le verre d’une rondelle d’orange
