Les multiples avantages de la pasteurisation

C’est lors de la grève du lait, en 2009, lorsque les éleveurs laitiers jetaient leur lait pour protester contre les prix beaucoup trop faibles payés par les laiteries que Christophe Dupriez, informaticien, a pris conscience des difficultés rencontrées par les éleveurs laitiers.

Et c’est alors qu’il entame une réflexion pour trouver quelque chose qui pourrait être utile au monde rural. Il lui faudra plusieurs années et quelques essais infructueux pour trouver une idée porteuse et novatrice et la concrétiser. C’est ainsi qu’est né le pasteurisateur en circuit continu « Akuino », qu’il fera découvrir aux visiteurs de la foire agricole de Battice-Herve durant ce premier week-end de septembre.

Du lait pasteurisé ? Pourquoi pas…

L’idée de la pasteurisation du lait est liée aux « origines » québécoises de Christophe Dupriez. Ses parents ont en effet émigré au Canada en 1960 et il y a vécu de nombreuses années. Dans ce pays, comme aux Pays-Bas ou dans le nord de la Flandre, on boit essentiellement du lait pasteurisé. L’avantage de ce lait par rapport au lait cru, c’est la durée de conservation, 14 jours selon la réglementation mais nettement plus en pratique (21 jours s’il est bien conservé au réfrigérateur et bien plus si le pH est inférieur à 4,5).

Le lait pasteurisé a aussi un autre avantage : son gout est proche du lait cru et sa valeur nutritionnelle est supérieure à celle du lait UHT car le traitement thermique lors de la pasteurisation se fait à des températures moins élevées que le lait UHT. Les vitamines, dont la vitamine C, sont ainsi conservées.

La pasteurisation ne concerne pas uniquement le lait. Elle est aussi intéressante et même indispensable pour la production de produits dérivés du lait comme les fromages frais, les yaourts, le skyr… ainsi que des produits demandés par les Méditerranéens comme le lebné ou le lassi et les boissons à partir de lait fermenté. Elle permet en effet d’éliminer les germes pathogènes et les micro-organismes qui pourraient modifier le goût et de contrôler la fermentation avec le ferment ensemencé.

Un pasteurisateur innovant

Afin de se différencier des pasteurisateurs à cuve déjà existants sur le marché, Christophe Dupriez a conçu un pasteurisateur adaptable aux quantités à produire puisqu’il travaille en flux continu, avec une capacité de production allant de 1.500 l à 15.000 l par mois.

Ce pasteurisateur a un débit de 2 l/min avec une réserve de 30 l. Il peut donc traiter jusqu’à 150 l/h, ce qui correspond au débit d’un robot de traite, explique le concepteur. « L’embouteillage manuel (2 bouteilles par minute) est possible mais une à deux personnes peuvent aussi traiter des lots de 100 à 600 l (1 à 4 h de travail), ce qui permet d’atteindre aisément le seuil de rentabilité, soit des livraisons hebdomadaires entre 500 et 1.000 l », explique M. Dupriez. Ce pasteurisateur est donc destiné à des fermes laitières moyennes ou à des exploitants qui voudraient démarrer cette activité et voir s’il existe un marché porteur autour de l’exploitation.

Économie d’énergie

Pour que les éleveurs intéressés puissent se lancer dans de cette nouvelle activité, M Dupriez a voulu que le pasteurisateur soit assez accessible financièrement (15.000 € htva) et économique à l’usage. Le fonctionnement en flux en continu permet de réelles économies d’énergie, explique-t-il. Le lait qui entre dans le pasteurisateur croise le lait chaud qui vient d’être pasteurisé à 72º durant 15 secondes, dans un échangeur de chaleur. Le lait est donc réchauffé lors de son passage dans cet échangeur de chaleur ce qui permet d’économiser trois quarts de la production d’énergie par rapport aux pasteurisateurs déjà existants sur le marché.

La pasteurisation en flux continu a aussi l’avantage de permettre un respect précis de la température de pasteurisation ou de thermisation car la vitesse de la pompe s’adapte en fonction des températures mesurées à divers endroits du processus de pasteurisation.

Utilisation et nettoyage aisés

Lors de la conception, l’accent a également été mis sur la facilité d’utilisation, à partir d’un smartphone, d’une tablette ou d’un ordinateur et surtout, sur la facilité de nettoyage. Les rinçages, nettoyages et désinfections sont automatisés. L’éleveur peut gérer la consommation de l’eau en la réutilisant plusieurs fois. Ainsi par exemple, l’eau de rinçage du désinfectant peut être réutilisée lors du premier rinçage avant le nettoyage.

Enfin cet outil est aussi très adaptable, la maintenance est aisée car l’outil est facile à ouvrir, entièrement démontable et composé de pièces standards. Il est aussi facile à réparer. Le pasteurisateur est assemblé en Belgique : le coffret électrique est assemblé chez Entranam à Noville-les-Bois, une entreprise de travail adapté, et l’assemblage final est réalisé à Gembloux.

Principe de fonctionnement

Une désinfection acide du pasteurisateur est pratiquée avant toute pasteurisation. Elle est suivie d’un rinçage. La pasteurisation peut alors démarrer. Le bain-marie chauffe pour atteindre la température de consigne. Une fois atteinte, le lait est pompé. Le pasteurisateur se remplit et adapte sa vitesse afin de garantir la température souhaitée. Grâce à l’échangeur de chaleur, le lait sort à environ 10º C de plus qu’à l’entrée.

L’embouteillage doit se faire à un rythme comparable au débit de l’outil. Une cuve tampon permet cependant une marge de manœuvre. Après la pasteurisation proprement dite, l’outil est rincé à l’eau, nettoyé, rincé à nouveau et purgé.

Pasteurisation de jus

L’outil développé par Christophe Dupriez pourrait aussi être utilisé pour la pasteurisation de jus de fruits. Mais comme l’explique le concepteur, le jus pasteurisé perd la vitamine C. Si on chauffe à une température moins élevée, la vitamine C est en partie préservée mais elle disparaît dans les 3 mois. Pour la conserver, il faudrait passer à une production de jus « frais » consommé dans les 2 mois maximum après pasteurisation. Ce n’est envisageable qu’à partir de fruits congelés en produisant des jus tous les mois.

Certains producteurs voudraient essayer ce type de production à destination d’une clientèle de restaurant, pour leur proposer un jus plus qualitatif.

Mise sur le marché

Après divers essais en ferme durant une année, la machine est désormais prête à être commercialisée auprès des exploitants laitiers. « Dans un premier temps, sur le marché belge, même si des contacts aux Pays-Bas ont déjà eu lieu », précise Christophe Dupriez. Des démonstrations en ferme sont possibles, car il dispose d’une remorque équipée d’un pasteurisateur. Une machine sera bientôt installée à l’école de fromagerie de Ciney.

Les personnes intéressées par cet outil pourront aussi le voir fonctionner au hall des criées (stand 4) lors de la foire agricole de Battice-Herve. Le concepteur sera présent durant toutes les 2 journées de la foire et traitera du lait en direct. Avis aux amateurs.

Davantage d’informations :

Akuino – Christophe Dupriez,

tél : 0475/77.62.11

https ://www.akuino.net