La saison de la Kairiflette est ouverte !

Pour les fêtes, le magasin à la ferme de la famille Kairet s’est paré de ses plus beaux atouts. Un chalet joliment décoré a pris place à l’entrée du commerce et invite les clients au festoiement : « C’est la troisième année que l’on met en place cette décoration. Pour le coup, j’ai la chance de pouvoir compter sur la créativité de ma compagne fleuriste, Saliha (La Rose des Sables, à Wanfercée-Baulet) qui nous propose à chaque fois quelque chose de féerique. C’est la mise en place de cette décoration qui nous a donné l’idée du « chalet Kairiflette ». Toute la famille s’y était mise et, alors qu’on admirait le résultat une boisson chaude à la main, on s’est dit qu’on pourrait en faire un événement. Mon papa, Daniel, a alors suggéré de proposer quelque chose à manger. Le concept était né et c’était l’occasion de mettre en avant nos fromages dans une ambiance festive », explique Denis Kairet.

Cette année, le chalet kairiflette a ouvert ses portes les trois premiers mercredis du mois de décembre et clôturera les festivités en beauté le vendredi 29 décembre. Les gourmands peuvent venir y déguster de la Kairiflette réalisée à base de fromage à raclette, de pommes de terre, crème fraîche et beurre de la ferme. « La majeure partie des ingrédients provient de notre ferme, d’où son nom ».

La passion du fromage

En effet, dans la région la ferme Kairet est réputée pour ses fromages réalisés avec le lait de son troupeau de Montbéliardes. « Mon papa et moi-même, trayons chaque jour une cinquantaine de vaches dont une partie du lait sert à la fabrication de fromage mais aussi de yaourts et de beurre. Même si ces produits étaient déjà en partie présents dans la ferme, nous nous sommes vraiment spécialisés dans le domaine à la fin de mes études ».

À l’origine, la famille Kairet élevait des Holstein. « Mon grand-père produisait du lait et ma grand-mère proposait aussi les pommes de terre et les œufs de la ferme à la vente. Lorsque mes parents ont repris la ferme, ma maman, Ingrid, en recherche de davantage de contact et d’échanges, a proposé d’ajouter le beurre à nos productions. Ils ont déniché une baratte en bois et après un petit écolage auprès de mon grand-père, elle s’est mise à faire du beurre et ensuite de la maquée, de la boulette grasse… Plus tard, elle a complété ses connaissances grâce à la formation du Carah et s’est également mise à fabriquer des yaourts et fromages frais ».

À un moment, Ingrid envisage d’arrêter la vente à la ferme : « J’étais en fin de cursus à Ciney et j’ai manifesté le désir de maintenir cette activité dans la ferme. J’aime beaucoup le contact social et les échanges que cela apporte. Après mes études, j’ai réalisé une formation en cours du soir en hôtellerie et restauration. Celle-ci m’a permis de proposer des produits transformés telles que des quiches ou tarte al djote. J’ai aussi suivi la formation du Carah pour la réalisation de fromage. Après cette formation, il est permis de profiter des infrastructures de l’école durant 2 ans pour produire son fromage. J’ai sauté sur l’occasion mais ça n’a duré qu’un an, car mon papa, voyant mon entrain, a pris les choses en main et commencé l’installation d’une cave d’affinage et d’un petit atelier qui a été inauguré fin 2018 ».

De la Holstein à la Montbéliarde

C’était il y a 5 ans, et depuis pas mal de choses ont changé dans la ferme. « Nous avons centré son organisation sur la production de fromage. Une modification majeure a été le passage, en 2019, de la race Holstein à la Montbéliarde qui a un meilleur rendement en fromage et valorise mieux les aliments grossiers. Cela nous a permis de tendre vers l’autonomie au niveau alimentaire. Fini les pulpes, betteraves fourragères et pommes de terre, la ration est aujourd’hui majoritairement basée du maïs, du préfané de luzerne assez sec, du foin à volonté et de l’escourgeon produits sur la ferme».

Denis s’est aussi tourné vers le pâturage tournant : « On n’est pas sur des près fleuris comme en France mais on attend l’apparition des fleurs pour y mettre les vaches et elles passent successivement de parcelle en parcelle. En période plus sèche, on ouvre l’ensemble et, dès que les pluies réapparaissent, on repasse en pâturage tournant ».

Au niveau des infrastructures de transformation, l’atelier s’est étendu et des chambres avec les températures et humidités nécessaires aux différents types de fromages proposés s’y sont adjointes.

Collaborer et se soutenir

En effet, outre le fromage à raclette nature, poivre et piment, Denis fabrique aussi du Chaumier, du Saint-Denis nature, ortie ou italien ou encore du Miltrou, un fromage au goût fruité en meule de 10kg, réalisé avec du lait d’été et affiné durant 5 mois. « Selon le type de fromage, l’affinage dure entre 15 jours et 5 mois, je dois donc anticiper ce dont j’ai besoin pour les saisons particulières. J’ai par exemple dû prévoir en octobre ce que mes clients allaient manger durant les fêtes, voire bien avant pour le Miltrou que je ne fabrique que d’avril à début novembre et dont l’affinage est beaucoup plus long ».

Le lait de la ferme est aussi utilisé pour l’élaboration de yaourts (10 sortes), maquée, fromages frais, crème et beurre…

« Pour élargir la gamme de produits, on propose aussi nos pommes de terre -dont les variétés disponibles varient en fonction de la saison et du type d’utilisation souhaitée-, du jus de pomme de notre verger, des œufs de nos poules et des poulets élevés à la ferme ou encore nos courges en saison ».

À ces produits, viennent s’associer des réalisations de producteurs du coin ou rencontrés au détour du chemin : « Depuis cet été, on propose des planches apéro de fromages et charcuteries à emporter ou à déguster sur place au bon temps. Les charcuteries proviennent de la ferme Simon, à Glabais. J’ai rencontré ce producteur, lors de ma formation en restauration. Ses produits sont réalisés avec la viande des salers et des cochons élevés chez lui. De même, nous vendons aussi de la glace et, actuellement, des bûches de Noël de la glacerie Les Lutins d’Anthée. Elles sont faites par Denis Kairet, mon cousin, qui est meilleur artisan glacier. Je pourrais réaliser de la glace avec mon lait mais, le temps que j’acquière ses compétences, elle n’aurait pas la même qualité ».

De manière générale, Denis préfère miser sur l’expertise de confrères qui maîtrisent la réalisation d’autres produits pour enrichir le magasin. « De mon côté, j’envisage plutôt de continuer à développer des produits laitiers tels que du riz au lait ou des panna cotta. Je m’appuie ainsi sur mes forces et sur les forces des autres. Et puis, la difficulté dans une ferme comme la nôtre, c’est de travailler dans divers domaines à petite échelle pour satisfaire la demande de choix des clients. Ça demande plus d’énergie et d’attention car on passe d’une chose à l’autre et on acquiert moins vite les réflexes de l’habitude. C’est visible dans la préparation comme dans la gestion de l’élevage. Même si, c’est cette diversité d’actions qui fait que j’adore mon métier, il ne sert à rien de trop se disperser non plus. Le suivi des animaux, la fabrication, la réalisation des commandes, la promotion de nos produits, le service au magasin, la gestion des stocks… Ça demande beaucoup d’organisation et il faut s’assurer de proposer des produits qui répondent aux exigences des consommateurs. Les journées sont bien remplies. Heureusement, je peux toujours compter sur ma grand-mère et maman aussi pour l’accueil au magasin ».

Et si vous ratez, la kairiflette de Noël, vous pourrez toujours vous rattraper cet été, lors d’une ballade organisée par la famille qui se clôture, évidemment, par la dégustation d’une petite planche de fromage et charcuterie.

Delphine Jaunard